|
棒棒鸡 “棒棒鸡”原为四川乐山地区的传统风味小吃，二十年代传入成都，已入名馔冷碟之列。因乐山古称“嘉定”，故此菜多以“嘉定棒棒鸡”闻名于世。 棒棒鸡美味的烹制确别有技巧。首先妙在煮鸡。煮前要用麻绳缠上腿翅，肉厚处用竹扦打眼，使汤水充分渗透，以文火徐徐煮沸；二是以特制的木棒将煮熟的鸡肉拍松，撕成粗丝入盘，利于调料入味；三是以众多调料调成的味汁，浇于鸡丝上，使鸡丝分外鲜美香嫩，有浓郁的香甜、麻辣味。 原料： 嫩公鸡脯肉、腿肉共250克。 调料： 芝麻酱、葱白各5克，红油辣椒10克，白糖2.5克，口蘑酱油15克，味精、花椒面各0.5克，芝麻油1.5克。 制法： 1、将鸡脯肉、腿肉放入汤锅内，煮约10分钟，至肉熟捞起晾凉，用小木棒轻轻捶敲，使肉松软，然后将鸡肉撕成丝，放在盘内，葱白丝放在上面。 2、碗内放入酱油、芝麻酱、红油辣椒、白糖、味精、花椒面、芝麻油，调成味汁，淋在鸡丝和葱白丝上即成。 特点: 鸡肉细嫩，麻辣鲜香。 关键: 鸡肉煮至断生即取出，不要煮烂。调味汁要拌浓一些，使鸡肉得味起鲜。
五香花生米 方法。 用花椒，大料（八角）放入少许水中煮，水开后小火煮10-20分钟。然后放入适量盐，葱，姜继续煮10分钟。水量以刚好可以将你打算做的花生米润湿为宜。盐量以油炸同样多花生米时撒的盐量为准。当然也可根据个人口味增减。 将花生米倒入煮好的水中，搅拌至所有花生米表面都湿为止，千万不要用水泡，否则不脆。 将花生米放置1夜，主要是为了入味。我一般是将其平铺在烤盘中。 用炒锅4-5档火力（如果你用的是电炉），不停翻炒，也可练练掂勺，炒到花生米有爆裂的声音。 晾凉即可开吃。保证又脆又香！ 新疆抓饭 原料:2磅连骨羊肉,2/3个洋葱,6-7根胡萝卜,5-6cup米,油,盐. 方法: 羊肉剁成2/3拳头大小的块儿(如嫌剁太麻烦,剃下净肉切成块儿也可),洋葱切成丝儿,胡萝卜擦成丝儿. 炒锅内加油,要比平常炒菜多的油.待油烧热加入羊肉,翻炒至水份全部炒干,然后加洋葱,炒出香味,再加入胡萝卜,翻炒几下,加盐.加盐后可尝一下,味略偏咸为宜. 把这一锅肉加菜倒入电饭锅,然后加米,加水,水的量以刚好盖住米为宜(因为胡萝卜要出水).盖上电饭锅盖,摁下开关. 待开关跳起,用炒勺把肉,胡萝卜从底下翻起,再盖上锅盖焖至开关又跳起(约5分钟)就可以吃了.
芝麻豆腐 原料 黄豆嫩豆腐300克，黄牛肉、菜油、蒜苗各,l00克,芝麻、花椒面各15克,酱油、湿淀粉备20克精盐,l0克, 鲜汤200克。 制作过程 将豆腐切成,l厘米见方的小丁,用温开水略焯。 牛肉剁成末。蒜苗切成l厘米长的小段。 炒锅加油烧热下牛肉末炒散,至颜色发黄时,加精盐、酱油同炒,再放鲜汤,下豆腐块最后放入蒜苗用湿淀粉勾芡,浇少许熟油,出锅装盘,撒上芝麻即成。
新疆大盘鸡 原料 鸡（没有严格要求，只要好烂就行）、洋葱一个、土豆适量、青椒几个、红辣椒干适量（最好是多一点才符合大盘鸡的宗旨）、八角、茴香适量、番茄酱、姜、蒜。 将油烧至八成热，将姜切成丝和红辣椒干和蒜末一起放入油锅内煸炒（一小会即可） 再加入八角、茴香翻炒一下，放鸡略炒一会 放入洋葱然后加酱油、盐、糖、番茄酱，加水（盖过锅内物品）加锅盖中火煮一会（不要太长） 放入土豆快，如果水快干了，可再加一些，继续煮至土豆烂了即可放入青椒块 （这时的汤汁应该还有很多）放一些味精就可以装盘了。 要点：要等鸡肉烂了以后再放土豆，土豆烂了即刻起锅（时间长了土豆就糊掉了）汤宁可多一点不能少了，糖可放可不放。 注意：鸡吃完了，汤可千万不要浪费，煮一点面条拌一下，别具风味。 |
|
|
