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岐山擀面皮 文/王红相 写岐山的小吃，是要有些勇气的，因为这里的文化实在是太厚重了。这里是炎帝生息、周室肇基之地，是周公的封地，是民族医学巨著《皇帝内经》和民族文化宝典《周易》的诞生之地。这里的一切，都郁结着深厚的历史情结。周民族以农业为根本，后稷在邰城教民稼穑以后，几经辗转，周公在这里给中华民族奠定了清晰的文化脉络，集中地表现在饮食上，就有了“陕菜之乡”的美誉。最有名的有两种，一是岐山臊子面，一是岐山擀面皮。 岐山擀面皮，与其他面皮品种不同的地方，在于他的做法与配料。凉皮本来是陕西极常见的一种小吃，但在岐山，却做成了登峰造极的美味，其中又蕴含着深刻的文化精神，不能不说是一种奇迹。关中人是吃面的高手，一般家庭，平时都要吃手擀面，蒸馒头。蒸馒头要经过发酵，才能把小麦的香甜充分发挥，手擀面要把面揉到没有气泡，再使劲擀成饼，切成细条，入口细细咀嚼，才能吃出百种滋味。岐山擀面皮把这两种工艺有机整合在一起，兼采了手擀面和蒸馒头的长处，形成了口感独特的风味。 在中国，任何一种小吃都像人一样，有着极强的归属感，离了家乡，再美好的环境，难免会水土不服。所以，小吃就有了人的灵性。美国的肯德基，从纽约到北京，不过就是个挣钱的工具，而中国的小吃，哪里只是吃食呢，分明就是带着乡音的人。想吃正宗的岐山擀面皮，你就只能到岐山去了。从那一望无垠的原野开车往北，地势越走越高，你会逐渐体会到岐山人的醇厚与素雅，而当你走进当地居民的小院，悠闲自在地品尝来自乡里的臊子面与擀面皮时，主人并不着急让你走，一碗汤，一勺醋，一碟油泼辣子，一口朴实的西府老腔，你会产生一种与天地独往来的苍凉，是周公在关照着此地的居民吗？是姜太公在福祐着此地的苍生吗？无论如何，温和保守好客的岐山形象就慢慢地成形了。你也就会明白，离了岐山，你只能吃到擀面皮的形，永远也无法领略岐山的魂了。 岐山擀面皮，具体的做法特别繁琐，洗面出面筋，发酵擀面皮，出笼浇汤汁，配菜宴佳宾，每一个环节都有具体的工艺要求与时间安排，错一点，出来的味就大不一样了。岐山擀面皮，看起来薄，吃起来厚，慢慢地咀嚼，像饮茶一样会品出许多滋味；看起来软，吃起来筋，咬而不断，半天才能下咽，却不留一点渣；看起来色泽有些暗，在阳光下却透着亮亮的光线，能照出人影来；看起来粗，却是经过几十道工序，连加入的调料、醋汁与油泼辣子，也都是精心烹制的，一顿饭，能吃出百味人生来。 醋是岐山的精魂，离了醋，无论臊子面，还是擀面皮，都吃不出精彩。传说当年姜子牙灭商建周后，于封神台遍赏众神，唯独把“醋坛神”的封号留给了自己，还有一种说法是留给他老婆。姜太公在此，诸神让位，百病不侵，所以，西岐大地三千年来一直安稳和谐。中国人的酒文化源远流长，醋文化也源远流长，而且，酿醋与酿酒具有同样隆重的仪式与程序。从字形上看，酒与醋都从酉，酉是酒坛子的意思，醋与酒的关系密不可分，都是粮食的精华。喝酒可以忘忧，喝多了伤身体，而醋，民间不叫喝，叫吃，吃一点提味，常吃养生。岐山醋的酿制可追溯到三千多年前的西周时期。庄颁《物原类考》中考证“周时已有醋，一茗苦酒，周时称醯。”周王朝设立的掌管祭祀和王室公族饮食的官职叫“醯人”，醯，音希，醋的意思。可见醋在周人生活中有多么重要的地位。 《周礼》也有 “醯人掌五齐、七葅”的记载。“五齐”就是我国古代酿醋的五个过程。岐山人酿醋是从来不马虎的。醋是中和之物，所以通常要选择在气候温润的二八月，精选小麦、高粱，配以大麦、豆类、玉米，拌和麦麸，搅拌蒸煮，加曲瓮中酒精发酵，木槽中醋酸发酵，瓮中压醅后熟，然后淋醅。其中大曲须在三伏天踩制，经起火、大火、收火三个阶段九次翻曲而成。淋后的醋糟也并不浪费，还可以做成一种美味，叫醋粉。现在街面上流行的醋粉多半不是真正的醋糟制成的，所以只能吃出醋的酸味，吃不出粮食的香味。这样复杂的过程，并不是农家巧媳妇所能独自胜任的，需要家人的配合才能完成。至今岐山农家还保持做醋的习惯，并且流传到陕西西府各地农村，我小时候就经常见母亲做醋，吃过不少的醋粉。醋粉这种好东西只有做醋的时候才有，所以通常是谁家做了，街房四邻都要分享。如今的年轻人，很难想像，一家有了好吃的，一村人都能吃的情景。而关中的农村，数千年就是这么过来的。 如果说醋是岐山擀面皮的魂，那么油泼辣子就是掌管灵魂的钥匙了。关中八大怪，油泼辣子一道菜。关中人爱吃油泼辣子，八百里秦川尘土飞扬，吃一碗然面喜气洋洋，没调辣子嘟嘟囔囔。辣子性烈，经猛火煎油的烫制，辣味淡了，香味浓了，成了一道可口的小菜。数千年的传承，关中人性格里的刚猛与敦厚，巧妙的结合了。而岐山的油泼辣子却又与众不同，在煎油泼了辣面后，五香粉是必不可少的，最关键的是要加一勺醋，谓之“激香”，之后再加点白溏，谓之“润色”，这样才香而不辣，色香味俱全，令人要口水直流了。用这样的油泼辣子，调制出来的面皮，看着香，闻着香，吃着更香。 如今的岐山擀面皮，早就是中华名小吃，已经走出陕西，走向全国，驰名中外了。但它的根永远在岐山，即便是你在全国的任何一个地方都能买到岐山的醋和油泼辣子，你还是吃不出岐山的味道，因为周公在岐山，姜子牙在岐山。 2015/2/9 |
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