炸油条如何和面？

炸油条如何和面这个问题算是问对人了，本人从12年开始从事炸油条，一直到14年这三年里积累了很多炸油条的方法和经验。14年以后又从事早餐培训至今，算是真真正正的“老油条”。近些天在头条上也发表了几篇关于油条的视频和文章，对于炸油条可谓是轻车熟路，知根知底。

要想和好油条面，我们首先要弄明白小麦面粉和成的面为什么可以炸成蓬松的油条。小麦粉主要是由淀粉和蛋白质构成。小麦面粉中含有丰富的面筋蛋白，也就是我们说的面筋。面筋蛋白吸水后可形成面筋网络，像是许多张网相互交错形成三维的面筋团体，淀粉颗粒就分布在面筋网络中。如果和面时加入一定量的膨松剂，那么在油炸受热后膨松剂就会分解产生大量的二氧化碳气体，这些气体会使整个面筋网络蓬松变大，就形成了油条的形状。

所以油条面团和面的时候，第一要务就是要面团形成完全的面筋网络，第二要务就是配制合理的油条膨松剂。

下面详细说明和面的步骤方法：

1，油条和面必须人工和面，而不能使用和面机。因为和面机不停的朝一个方向拉伸会使面筋网络拉断分散，形不成一个整体。称量20斤面粉倒入盆中，称量14斤水倒入水桶中，然后再往水桶中加入4个鸡蛋、2两油、盐140克和2%的油条膨松剂。搅拌均匀后倒入面盆中。和面时不可随意和面，只能用两手从下至上抄面，直到和好和均匀为止，整个和面的过程不要超过5分钟。和好面后盖上一层湿布，以防止油条面起皮，等30分钟后抻面；

2，抻面又叫掂面，实际上叫掂面更合适。用手指扣住面盆边缘的面团向上拉，拉起后放置于后方，这样一直拉够两圈为止。抻面工序可以使初步醒好的面施展筋性，抻成功的面团表面光滑，不粘手。抻好面以后，等30分钟后分装面团。

3，把油条面团分成2-3斤左右的小面团，食品袋包裹严实保存，醒发四个小时以上才能炸油条。

4，具体的配方是

第一种配方：以10000克面粉计。无铝泡打粉75克，碳氨15克，小苏打60克。这种配方容易配制，价格低廉。

第二种配方：小苏打90克，焦磷酸二氢二钠30克，碳酸钙15克，单双甘油酯20克。此配方配简单效果也不错。

第三种配方，小苏打90克，焦磷酸二氢二钠30克，碳酸钙15克，葡萄糖酸内酯15克，单双甘油酯10，柠檬酸10,

几种自配的油条配方分享给大家。现在市面上卖的油条膨松剂很多，我感觉只要不含铝都可以。