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秘制辣椒油怎样做,拌凉菜吃的那种?

原创
2019-10-09  品质小吃

大家好!

我是“品质小吃――小吃要有品质,美食需要健康。

“秘制辣椒油怎么做,拌凉菜吃的那种?”其实很简单,选取好的辣椒面,纯正的菜籽油,加上简单的几种香料,以及家庭常备的几样辅助调味料,再控制好油温,很容易就能制作出一款理想的凉拌菜辣椒油。虽然不属于“秘制”,但是绝对不比“秘制”的差。

秘制辣椒油不可信

前不久,有位粉丝在私信中讲到,今年五一前后,他在网上花三千八百元买了一套所谓的“秘制”辣椒油的烧制技术及配方,结果烧出来的辣椒油除了辣,既不香又不红。最后再联系对方,对方表示是辣椒面和辛香料选取不正确。最后又花去一千多元买了对方的原材料。结果可想而知。然后再质询对方,又被告知是油料选择不对;油温没有控制好;各地人对辣椒油的认知不同;“好”只是相对而言,没有一个绝对的标准等等。反正就是找各种理由推诿免责。直到这位粉丝自已放弃了追询,因为他慢慢地也明白再怎么问也问不出啥结果,他们所谓的“秘制配方”,实际上就是一个幌子,一个骗局。他说他以后再也不会相信什么“秘制辣椒油”了。

制作一款好的辣椒油是需要一定技术和经验的

制作辣椒油的确很简单,许多人都会做,而且做的也还不错,但是“会做”不等于能“做好”。一款好的辣椒油不仅仅要色泽红亮,口感浓郁,香辣适中,而且讲究“色润,香醇,味正”。

色润指的是颜色,不仅要红亮,而且要有深度厚度,单一的红和亮根本不能有效的勾起人的食欲。

香醇指的是味道,不仅要闻着香,而且食后要唇齿留香,回味无穷,是一种复合香味。

味正指的是口感,不仅要香辣适中,而且注意既不能有焦糊味,也不能有烧辣感,主要是要突出辣椒油辣而舒爽欲罢不能的感觉。

所以说要制作好一款好的辣椒油是需要一定技术和经验的。

凉拌菜辣椒油的制作技术和制作经验要求更高

不同食材有不同的口味,对辣椒油的用途也各有不同,所以对辣椒油的要求也不尽相同。譬如面食类用到的辣椒油重点要突出一种焦香味,辣度偏重;凉皮类用到的辣椒油重点要突出一种复合香味,辣度适中;而凉拌菜类用到的辣椒油重点要突出色泽红润,而辣度偏低。因为凉拌菜的口感一般都偏淡,着重讲究菜色鲜亮,口感清爽,主要作用就是清神醒脑,提增食欲。

因为凉拌菜用到的辣椒油既要讲究色泽红润,又要讲究香而不郁,辣而不冲。所以它对制作技术和制作经验要求更高。

凉拌菜辣椒油的制作方法

准备纯菜籽油或纯豆油十斤(商用,家用酌减),草果四五颗拍破去籽,八角七八粒,花椒半把,桂皮两三段(两三寸长),香叶五六片,香果一个拍破去籽,香砂四五粒(所有香料提前用凉水浸泡半个小时,然后再冲洗两三次,最后再烘干备用),大葱一根切段,生姜一两拍破,葱姜蒜末半把(姜末少一点),干净白芝麻一两,花雕(黄酒或红酒均可)一两,白糖一小勺,中细辣椒面一斤半(最好是炒制过后自磨的陕西长线椒)。

启锅烧油,同时下入香料和葱段姜块,烧至油冒轻烟时转小火,保持油温十至二十分钟,炸至香料焦黄出香后捞出。再转大火将油温升高至一百八九十度时(冒大烟)关火。当油温下降到一百四五十度时(油烟变轻)下入芝麻炸香炸脆。当芝麻呈微黄色,将油倒入盛辣椒面的容器中,并迅速搅匀。按着下入葱姜蒜末爆香,随后下入白糖并搅匀,最后再倒入花雕(黄酒或红酒均可)激出香味,然后再加盖焖闭两三个小时后即可使用。

制作过程中的几点说明

香料在制作前必须要浸泡,通过浸泡可以有效减少药辛味;在炸制过程中要小火慢炸,使其慢慢浸出香味;之所以用浑料而不用香料粉,主要原因就是留其香而去其辛。

葱姜蒜末的主要作用降温增香,防止辣椒面被炸糊的同时,增加辣椒油的复合香味,同时可以去除辣椒油中的异味。

白糖除了提香增味,还可以增调增色。

黄酒或红酒后味甘甜香醇,不仅可以增香,还可以抑制辣椒油的苦味。

好了,我是“品质小吃,关于“秘制辣椒油怎么做,凉拌菜吃的那种”的问题今天跟大家就交流到这里,如果大家还有什么更好的制法或意见建议,请在评论区留言,大家共同探讨。谢谢!

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