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上一篇文章我们介绍了五仁月饼制作的原料准备，接下来就该学习如何包月饼了，让我们一起来学习吧。 1、包月饼前准备如果是传统手工工艺雕刻的木制模具，要浸泡15天以上才能使用，而且要当日用完，要当日清洗干净，烤干。如果是塑料模具（四氟聚氯乙烯）就只要清洗干净就可以使用了。工业化连续生产一般用气动塑料模具，半工业化生产用手压式卡通模具，传统的用手工工艺雕刻的木制模具。 2、包馅人工配制如果工业化生产，用饼皮自动定量机、饼馅自动定量机和自动包馅机，只要保证原料供应，传送带正常工作就可以了。但如果是半自动或手工操作就要考虑包馅人工配置。要求1人称量饼皮，1人称量饼馅，2人包月饼，1人敲模具月饼。简称1皮1馅2包1敲。 3、皮馅定量①50g月饼二八皮（月饼皮、馅比重2:8），43g馅+12g皮，失水率在10%左右。三七皮（月饼皮、馅比重3:7），38g馅+17g皮。 ②125g月饼二八皮（月饼皮、馅比重2:8），110g馅+27.5g皮，失水率在10%左右。三七皮（月饼皮、馅比重3:7），97.5g馅+40g皮。 4、包饼方法饼皮按成扁圆片，包入馅，包饼要均匀，放入模具内，用手按平压实，使月饼花纹清晰，再磕出模具，码入烤盘，表面刷水或喷水。 收口不要形成大尾巴后再压进去。那样会形成底部太厚，切面饼皮不均匀。适当使用手粉（也就是月饼专用粉），以便包馅时不粘手，使表面光滑平整。当形成后一定要将面粉扫除干净，以便提高食品的光洁度和色泽。因此要注意手粉的正确使用。 |
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