关陇之 / 美味美食 / 我,东北银,猪又十级美食学者

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我,东北银,猪又十级美食学者

2019-10-21  关陇之
没有一头猪能活着离开东北

在东北,最常吃的是猪肉,东北人有一百种吃掉猪肉的办法。午夜梦回,想起故乡的猪,便再也无法入睡,都是……馋的!

01

 东北人 

/ 无猪肉不欢 /

 
东北人爱吃猪肉这一点是祖辈传下来的。满族祖先肃慎人“无牛羊,多畜猪”,《后汉书》载:“好养豕,食其肉,衣其皮。”数千年的养猪史,猪早就和人们的日常生活水乳交融,密不可分。

在东北农家,开春后家家户户都会抓几只小猪羔好生喂着,一进腊月,小孩子眉开眼笑,所有的猪都瑟瑟发抖,因为主人要杀年猪了。

没有一头猪能活过离开东北

东北冬季漫长寒冷,只有厚重的油脂和大块的肉食才能转化为足够的热量,抵抗严寒的侵袭。

打开一桌东北菜,最地道的方式就是,大盘肉摆一桌儿,啤酒白酒倒一圈儿,一边起筷子一边吹牛逼唠闲嗑儿。

02

 在东北 

/ 猪肉的100种吃法 /

 
把一头猪大卸八块,每一块都自有归宿,安排得明明白白。
 

猪肉各部分名称和烹饪手法|imeat.com.tw

  • 猪肉,以瘦为鲜美


“老板,来二斤里脊,回家炒菜用。”对讨厌肥肉的人而言,纯瘦的里脊是大爱。
 
锅包肉,是每一个东北人心中的白月光。

糖醋锅包肉,“烹”法,浇清汁,外焦里嫩|图 煎茶君摄

鲜嫩的里脊肉片裹上水淀粉,炸两次,浇上糖醋汁,香菜葱姜胡萝卜丝配搭,刚出锅远远就闻到醋和姜的刺鼻香味,咔呲一口咬开,外表酥脆酸甜,内里Q弹滑嫩,酸是前调,甜是主调,裹着芡的肉片与唇齿相依,恋恋情深。

入口干而酥|图 煎茶君摄
 
这是哈尔滨的糖醋派做法,若把糖醋汁换成红艳粘稠的番茄酱,便是辽宁人从小吃到大的口味。两派生来就有嫌隙且永远无法和解,锅包肉也高居东北人引战话题榜榜首,但食无定味适口者珍,百余年间,都各自收获了众多拥趸。

红润的番茄锅包肉,脆而粘稠|豆果美食网网友厨娘卓娅

唯有面对赤峰的大蒜酱油咸口派,黑吉辽人民一致枪口对外,高喊对方离开东北菜队列。

深褐的酱油锅包肉,薄而酥脆,不是我们东北人的菜|dianping.com@LLTskyoO
 
锅包肉是所有东北饭馆的试金石,地道与否看这一道菜就足够。
 
溜肉段,和锅包肉刚好凑一对,一甜一咸,一刚一柔,不像锅包肉那么酥脆,溜肉段的芡粉打造一种更薄的酥和更厚的Q弹,里脊滑嫩,咸鲜味浓,过油青椒做配菜添一丝清爽,蒜末则是点睛之笔。

溜肉段,“熘”法,浇混汁,明油亮芡|图 煎茶君摄
 
光吃猪肉好像还不够味儿,把溜肉段的原料里再添上虾仁,就成了溜双段,青红椒做配角,双主角的设定,满足了食客“鱼和熊掌兼得”的饕餮之心。

有肉有虾的咸鲜满足感|haguan.com

  • 五花肉,脂肪的诱惑

肥瘦相间的五花肉,既有瘦肉的纹理,又有肥肉的丰腴,进了庖厨,更能大展身手。
 
以坛烹肉即为坛肉,这道菜正迎合苏东坡的那句“慢着火,少着水,火候足时它自美。”带皮五花肉焯水后再炒糖色,老抽料酒葱姜蒜八角香叶和甜面酱腐乳齐齐上阵,炒香了开始炖,锅里炖熟了再倒进坛子里慢慢煨个把时辰,直到汤醇肉烂,红润饱满,浓香四溢。南有红烧肉,北有坛肉,五花肉的丰腴鲜美能征服全人类。

坛子里以猪骨垫底再煮是个小窍门|豆果美食网网友大海微澜

酸菜汆白肉,以熟五花肉和酸菜同炖,酸菜的酸能化解五花肉的肥腻,二者相和恰到好处。吃的时候配一盘血肠蘸蒜泥,白肉可蘸韭菜花、蒜泥、腐乳汁和辣椒油。

酸菜汆白肉,血肠可单配也可进锅|图 煎茶君摄

血肠,蒜泥搁旁边藏着呢|图 煎茶君摄
 
蒜泥白肉,煮熟的五花肉切片,蒜泥、香菜、辣酱油和韭菜花等调成料汁,直接蘸着吃。跟这种吃法很相似的是东北锡伯族的大盘肉,清水煮熟的大块肉,现吃现切,以食盐蘸着吃。无需复杂的烹饪手段,清水煮是对猪肉最高的敬意

无蒜泥不白肉|豆果美食网网友coldly
 
片白肉(煮白肉),带骨的腰排肉先烤再煮,去骨后片成薄片,蘸着调料吃,烤过的肉肥而不腻瘦而不柴
 
  • 骨头,猪肉的源头

骨上生筋长肉,砸碎了还能熬汤滋养千家灶,骨头才是一头猪的根。
 
酱骨头,有酱骨棒和酱骨架两种。裹着大块肉的猪骨头,在十几种调味料(东北大酱不可或缺)的酱汁中,小火炖煮到肉烂筋软,脊髓都紧着流油喷香。哈尔滨有很多以XX酱骨为名的店,可见这块骨头是多么招人稀罕。

吃酱骨头一定要上手,拿筷子不趁手也不够味道|豆果美食网网友苗妈小厨
 
拆骨肉,几段猪大骨入锅,加葱姜蒜料酒八角慢慢煮熟,把肉剔下来,连着骨头的肉有筋有嚼劲,备一碗酱油蒜泥香菜香油的蘸碟。这道菜,无他,但肉多尔,且烂而不腻,原汁原味。拆骨肉也很适合作原料再炒菜。

吃的就是这个肉味儿|food.yxlady.com
 
排骨炖油豆角。肋排、油豆角和大酱的黄金搭档,经过长时间的炖煮,模糊了荤与素的界限。这道菜里,豆角因为吸收了排骨的肉味,喧宾夺主比肉好吃一百倍,永远是最先被抢光的。

只有本地的油豆角才是这个味儿|豆果美食网网友张菲

  • 被拆散的猪家儿女,在熟食店相遇

在东北,再小的镇子都有一家熟食店,跟小卖部一样常见。在这里,猪的全身都被拆了,肉灌成肠,头耳肘蹄内脏尾……通通做成熟食,待人认领。

猪头肉|图 煎茶君摄 
路人闻香驻足,踱步进店,望着一溜儿的猪头肉、猪耳朵、酱肘子、酱骨头、酱猪蹄、卤猪肝、松仁小肚、各色香肠、鸡鸭鹅等禽类……琢磨着到底该切哪一块回家下酒。

松仁小肚,精髓在于清透的松仁|豆果美食网网友小石榴Christina

在每一张东北饭桌上,都少不了一份熏酱冷盘,随时等待食客的检阅。

熏酱拼盘|souhu.com
 
本地的特色香肠是不容错过的,如果你不知道买啥,就买肠吧。
 
哈尔滨红肠,名气最盛。这种源自东欧立陶宛的香肠,以独特的烟熏手法制作,外表枣红,烟熏味浓烈,轻轻掰开,一股蒜香味直击灵魂,瘦肉中裹着肥肉丁,添加了淀粉的肉馅,吃起来不干不硬,富有弹性。红肠切片,夹在大列巴里,配一碗苏泊汤,能让你恍惚中回到百年前华洋杂处的东方小巴黎。

红肠的精髓在于大蒜味和肥肉丁|win4000.com
 
比起红肠,自家也能灌制的粉肠,淀粉含量更高弹性更大,没有了烟熏味,吃起来更加饱满适口。

粉肠|taobao.com

03

 在东北 

/ 如何像东北人一样点菜? /

 
东北人点菜的原则,就俩字,硬菜,翻译过来,就是肉多

所以一桌东北菜的画风应该是这样的:肉肉肉肉肉肉肉……哎哎哎肉太多了,来个素菜吧,那要一个蘸酱菜和大拉皮,大米饭、水饺、粘豆包、玉米面饼子、大碴粥,主食随便挑,啤酒管够。

反正就是少不了肉肉肉

参考文献:

[1] 郑昌江,姜春和,戴书经主编.中国东北菜全集.哈尔滨:黑龙江科学技术出版社,2007-04
[2] 赖存理编著.中国民族风味食品.北京:中国商业出版社,1989-12
[3] 编委会.黑龙江特产风味指南.哈尔滨:黑龙江人民出版社,1985-08
[4] 吕琦等编著.巧做家常菜.济南:山东科学技术出版社,2006-08
[5] 王洪宝.龙江饮食文化.哈尔滨:黑龙江科学技术出版社,2005-12
[6] 何荣显主编.现代吉祥菜谱.长春:吉林科学技术出版社,2002-01

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本文来自果壳

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