开了20年牛肉馆，总结出采购牛肉5大省钱经验，让你少走5年弯路

吉 卫 东 郑州 汕锦记创始人

做牛的厨师不懂牛，但是宰牛的师傅懂牛，我的经验是跟宰牛的师傅学的，这点我可以给你公开地说，当一锤砸晕，他不是杀脖子他是杀心脏，凉水一浇，这样才出来好牛肉，就这个过程没人知道。

99%的人都不知道“凉水杀牛法”我从潮汕屠宰厂挖了个师傅

1.肉色发灰就只能炒了，不能涮！

我们的肉还会动，宰了牛以后它会跳40分钟，他的屠宰方法就和北方人不一样，跟这个北方人杀牛的师傅说他不相信，这点我可以给你公开的说，杀牛的过程中要降温，等你宰完了以后，他肉的热量散出来以后，这个肉对我们内行说叫熟了，

肉已经不是软软的红红的了，他已经稍微变色变得发灰了。但是这个肉你炖着吃炒着吃是没有问题的，但是如果涮火锅它就有点柴了！

潮汕杀牛的方法：

1、牛是活的时候先冲凉水，无论冬天夏天，让表皮温度降下来。

2、先一锤砸晕。

3、杀心脏放血，把心脏动脉血管挑了，30秒钟血液通通放光，如果杀脖子得3分钟，3分钟毛细血管的血还出不来，放血要放净，这个肉才没有腥味，没有血沫，这样的肉才能保持软。

4、宰完之后立刻在全身+肚子里浇2次凉水。

2.倒凉水快速降温，肉才好！

你想想宰完之后倒凉水，咱们这边的屠宰手他都不知道这干啥，凉水可以让整个牛的体温快速的降下来，它如果保持30多度自然降温，中间就降得慢中间就熟了，那后腿那脊梁那个地方的温度很难降，水降温比空气降的温快，这样牛肉凉的也快，这样才出来好牛肉，就这个过程没人知道。

3.用带疙瘩的土牛吃才出雪花

简单的说，土牛就肩膀上有个疙瘩，耕地用的牛就是土牛。你看其它牛它上头是平的，它没有耕地那疙瘩，另外它前腿比较宽，这都出雪花的地方，那顶的那个东西它是出雪花的那叫脖仁。我从潮汕的屠宰厂里面挖了个师傅，那这师傅他应该知道，牛肉师傅不懂牛，但是宰牛的师傅懂牛，我们餐厅选牛就是这样来的。

带黄油的牛肉才是好牛肉，肉色发粉绝对不是好牛肉

4.带黄油的才有天然香

什么牛肉才是好牛肉？ 1、带黄油的牛肉才是好牛肉，因为黄油是天然的，只有农民家里自己养的土牛，不吃饲料的土牛得牛肉才带黄油。

5.肉质颜色发深是好牛肉。

粉红色的牛肉反而是不好的牛肉，因为有的是打水它变成粉红色的，有的是牛龄小2岁的牛都宰了，没有什么口感不浑香，没有香味的沉淀。只有牛肉颜色发深发黄，才是农民家里自己养的土牛。 图3 贵州的山牛才是这样，你看这个肉就特别软，肉特别软这就是土黄牛，如果是饲养牛他就是硬的，另外你看把肉切开，必须让它散热，平时叠在一起把它打开要散热，这样才能足够的软筋。

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