美食推荐：鲜卤大麻鸭、蒜香山药、岩菌桃仁制作方法

鲜卤大麻鸭

批量预制：

1、将土麻鸭宰杀治净，从脖子处和尾部开口掏去内脏，冲水沥干，在肉厚处用木棒敲几下，使其肉质变松，更易入味。

2、将蔬菜水、料酒、炒香的干青花椒、葱段、姜片、盐、鸡精在盆中拌匀，放入麻鸭不断揉搓，并将汁水灌入鸭腹，放进冰箱冷藏腌制24小时。

3、取出腌好的鸭子，抖净内外腌料，放入花椒卤水大火烧沸，转小火卤30分钟，关火继续浸泡3小时待其充分入味，捞出挂于通风处吹30分钟晾干水汽。

走菜流程：

取半只卤鸭斩成块放入盘中，旁边摆上一个卤鸭胗（切片 ），入微波炉打热，取出在表面刷一层自制花椒油，再撒上一些炸过的花椒粒，点缀薄荷叶即可走菜。

蒜香山药

山药切片，汆熟后加黄瓜片、圣女果片凉拌，调味则用自制蒜茸油，成菜蒜香扑鼻、清脆爽口，且红、白、黄、绿相映，颜色十分漂亮。

蒜茸油制作：

大蒜500克剥皮拍扁，剁成细茸，纳入盆中。锅入色拉油300克烧至四成热，下蒜茸170克炸至色泽金黄、香气扑鼻，起锅倒入装有剩余蒜茸的盆里边冲边搅，调入蚝油80克、鲜露30克、蒜香粉20克、鸡精、味精各10克搅匀即成。

制作流程：

山药150克去皮，斜切成波浪形的厚片，汆水过凉纳入盆中，放水果黄瓜片30克、圣女果1个（纵向切片），调入炸好的蒜茸（带油 ）30克、白醋4克、鸡精、鸡汁各2克、盐1克拌匀即成。

岩菌桃仁

鲜核桃仁是秋季的时令原料，“核桃仁拌香椿苗”是各店通行的常规做法，但大蓉和却选用煨熟的岩菌、炒香的韭菜加以调拌，不仅有凉菜的鲜活，还带着热菜的油脂和锅气，且卖相清爽、健康养生，很受食客欢迎。另外，此菜所用的鲜核桃仁的加工方法也与众不同：放入冰水，加薄荷冰镇，口感更脆，且带有一股别致的清凉味。

岩菌：

这种菌子生长于东北深山的岩石上，外形像核桃、颜色似木耳，其肉质较厚、口感脆嫩，味道十分清爽。

原料的初加工：

1、岩菌洗净沥干，放入锅中添高汤浸没，大火烧沸后转小火煨10分钟，关火浸泡40分钟充分入味，开餐后取出沥干，改刀成片备用。

2、鲜核桃仁洗净沥干，倒入不锈钢盆，放冰水（带着冰块 ），加少许薄荷叶浸泡30分钟即成。

走菜流程：

1、锅入葱油烧至五成热，下入韭菜段大火爆炒，调入适量盐、鸡精，翻匀出锅备用。

2、岩菌片150克、鲜核桃仁100克、韭菜段30克放入盆中，加香油5克、花椒油、美极鲜辣汁、美极鲜味汁、盐、味精各3克、白糖、白醋、鸡精各2克拌匀装盘即可。