松露酱焗澳带 主料 澳带（鲜带子） 400克 辅料 洋葱碎 120克 腰果碎 100克 调味料 黄油 60克 家乐蒸鱼豉油 15克 家乐鲜露 5克 黑松露酱 10克  烹饪步骤 1 先带子吸干水分，用盐2克，黑椒细碎3克入味，放入平底锅两面煎黄； 2 将黄油入锅融化、放入洋葱煸香，后放入坚果碎和调料； 3 盘里放入炒酱打底，煎好的带子放上面，淋上松露酱即可  烹饪要点 1 一定要将洋葱煸香、有股淡淡的香甜味、洋葱最好心是白色的口感更好。 金汁茴鱼配马兰头薏米卷 主料 长江鮰鱼 850克 辅料 芦笋 20克 马兰头 50克 薏米 10克 泰米 20克 小米 10克 海鲜菇 10克 南瓜汁 30克 调味料 豆油 15克 板油 15克 家乐薄盐鲜鸡精 3克 盐 5克 白酒 5克  烹饪步骤 1 鮰鱼出水，去除粘液，切块，位上、锅内放豆油、板油、鱼块、煎至两面金黄，加开水，焖烧10分钟，将调料调味并收汁半粘稠时加南瓜汁；  2 将马兰头用水烫一下，放入冰水冲凉、切末，将蒸好的薏米、小米，泰米，加盐2克、鸡精2克拌匀，用模具塑造圆柱型、装盘； 3 芦笋，海鲜菇出水后，加油煸炒调味，装饰用。 烹饪要点 1 鮰鱼一定要煎至两面金黄，这样汤的口感浓郁、鲜美。 芝士龙虾小提蓝 主料 龙虾 400克 芝士片 100克 淡奶油 100克 牛油 60克 面粉 20克 马苏里拉 50克 芝士粉 25克 辅料 洋葱碎 25克 芹菜碎 25克 红萝卜碎 25克 蒜蓉 10克 调味料 家乐白汁粉 20克 家乐鸡鲜粉 10克 海盐 2克 烹饪步骤 1 龙虾开边牛油起锅煎香待用； 2 15g牛油起锅加入辅料炒香，加入300g清水，煮3分钟待用； 3 45g牛油起锅加入面粉炒至金黄，加入杂菜水，芝士片，淡奶油，鸡粉，白汁粉，盐煮沸打均匀即可；  4 龙虾上盘，淋上芝士面糊，洒上马苏里拉芝士，放入焗炉250度焗至焦香，出炉洒上芝士粉，沙律菜装饰，随意配搭各式港式点心即可。 烹饪要点 1 芝士面糊可提前做好，方便量化。 雾松脆皮豆腐 食材用料 主料 内脂豆腐 700克 辅料 炼奶 115克 椰浆 135克 鸡蛋清 100克 生粉 50克 调味料 白糖 18克 【汁酱】 蛋黄 100克 鸡蛋 50克 生粉 15克 面粉 5克 烹饪步骤 1 内脂豆腐700克，炼奶115克，椰浆135克，鸡蛋清100克，生粉50克，白糖18克，搅拌机打匀； 2 把上述打好的浆放入托盘加盖，蒸十五分钟，其中每五分钟开一次蒸箱门； 3 待蒸好的原料完全冷却后切成条； 4 准备自制面糊； 5 将切成条的豆腐裹上自制浆料后上面包糠下七成油温炸脆即可。 满醉黄金贝 食材用料 主料 黄金贝 150克 辅料 姜 7克 蒜 5克 桂皮 3克 花椒 2克 白寇 2克 陈皮 2克 八角 1个克 香叶 3片克 干辣椒 1克 海南金桔 1个 苦苣 50克 调味料 家乐蒸鱼豉油 200克 家乐真味海珍酱 100克 花雕 185克 冰糖 160克 青梅酒 100克 清酒 100克 生抽 60克 白酒 20克 葱 10克 海真熟醉汁 家乐真味海珍酱 100克 家乐蒸鱼豉油 200克 清酒 100克 白酒 20克 生抽 60克 五年花雕 185克 冰糖 160克 青梅酒 100克 烹饪步骤 1 （半成品预制）熟醉汁按照配方调配后，加入洗净的香料浸泡过夜后使用 2 黄金贝化冻，改刀成2片，去除根部后洗净泡冰水 3 上菜时黄金贝在熟醉汁中捞一下装盘（苦苣垫底） 4 熟醉汁中加入金桔片为跟碟伴边上桌 烹饪要点 1 黄金贝不可太早泡入熟醉汁，颜色和口感都有影响，可由服务员端至客人餐台后浇汁 低温轻煎牛小排配冻茄面 主料 安格斯牛小排 100克 辅料 圣女果 20克 幼拉面 50克 薄荷叶 2克 柠檬 5克 黄飞红脆椒 7克 调味料 家乐浓缩鸡汁 3克 家乐鲜麻辣鲜露 4克 花椒油 3克 辣椒油 2克 橄榄菜 5克 一品鲜生抽 2克 七喜 150克 【黑椒汁】 黑椒碎 500克 红葱头碎 50克 蒜蓉 50克 洋葱米 50克 红尖椒粒 20克 家乐鲜露 40克 生抽 75克 冰糖 50克 家乐鸡粉 25克 家乐黄汁粉 25克 黄油 20克 水 200克 制作步骤 黄汁粉加入温水混合成黄汁； 热油放入小料炸香后下入黑椒碎炒香，再加入黄汁及调味料小火熬煮15分钟成黑椒汁。 烹饪步骤 1 牛小排解冻后放入煎盘封保鲜膜，入万能蒸烤箱62度低温42分钟； diwenqingjianniuxiaopaidongqieranmian-buzhou 2 圣女果去皮后放入柠檬片和七喜，入保鲜冰箱冷藏； 3 幼拉面煮至7成半熟后捞出，拌入少许调和油与辣椒油放凉备用，然后拌入面料：榄菜、生抽、花椒油、麻辣鲜露； 4 牛小排取出后切块，热锅煎制5秒钟后烹入8克黑椒汁装盘，卷好榄菜燃面，放入圣女果与薄荷叶，撒少许脆椒碎即可。 烹饪要点 1 牛小排根据肉质标准和厚度大小选择低温时间。 2 面煮制时控制好熟度，过熟影响口感。 芥末蟹肉沙律配柠檬泡沫主料 熟蟹肉 25克 日本青瓜片 10克 番茄粒 10克 调味料 青芥末酱 10克 好乐门纯正蛋黄酱 35克 鱼子酱 5克 盐 1克 柠檬汁 10克 薄荷叶 3克 卵磷脂 5克 烹饪步骤 1 青瓜用刨刀刨成薄片，卷成小桶装盘。 2 番茄粒放入青瓜桶中。 3 蛋黄酱、芥末酱、盐调匀，拌匀熟蟹肉装入青瓜桶中，点缀鱼子酱。 4 水150克加入卵磷脂、柠檬汁、薄荷叶用手持搅拌机打出泡沫，泡沫加在沙拉上即成。 |
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