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这一道酥点，成品具有奶香味浓、香甜可口、质薄酥脆等特点。与一般的酥点还不同，虽然它在制作时也采用了“大开酥”的方式，但是在成型及熟制时，却有些不一样——是将制好的水油皮先直接包起酥油片开酥，待制成酥皮坯后，卷成卷再切成圆墩状，用色拉油浸泡冷藏4小时，然后擀压成大薄饼状放在电饼铛上面，煎熟以后撕成块上桌。这种奶香手撕饼，可以先提前批量制作好皮坯料，随取随煎。下面，我就把详细的制作过程介绍给大家。 水油皮料：高筋面粉5000克、鸡蛋10个、起酥油200克、椰浆、三花淡奶各1听、奶粉100克清水1000～1100毫升 油心料：起酥油3块（每块1000克） 佐助料：色拉油适量 1.把高筋面粉纳盆，加入鸡蛋、起酥油、椰浆、三花淡奶、奶粉和清水，揉成较硬的面团后，再分成三块，分别揉至表面光滑便用保鲜膜包起来，置保鲜冰箱里静置2小时，取出便是水油皮面团。 2.取一块面团放在撒有少许面粉的案板上（其余的两块也是依法制作），先用通心棰擀压成长方形厚片（长度约为起酥油块的2倍），然后在中间放一片起酥油块，等到把两边的面皮向中间折叠好以后，再将边上捏紧并锁上花边，以免擀压时起酥油露出来（见图1～4）。     3.把包好的酥皮面团用通心棰先按压几下，再慢慢地擀薄成大长方片。在其表面喷少许的清水后，再向内折成三叠（见图5～8）。     4.在面皮上撒少许面粉，用通心棰再次按压并擀薄成长方形的片，如果在擀制过程中发现面皮上边有小气泡，那还需用牙签刺破放气（见图9、10）。   5.将擀压好的面片同样地向中间折成三叠，擀成大长方形片，在表面喷少许的清水后，再从一端卷起呈圆筒状（见图11～13）。 6.把制好的圆筒酥皮坯切去两端不成形的部分，再切成9 个酥皮生坯（三块面团可切27 个生坯），随后放不锈钢窝盘里，浇入一定量的色拉油泡起来，送入冰箱冷藏4小时（见图14、15）。 7.在案板上抹适量的色拉油，取出酥皮生坯分别用通心棰擀压成直径约35厘米的圆形薄饼，即得到奶香饼生坯。用保鲜膜相隔一层层地先叠起来，然后存放保鲜冰箱里，随用随取（见图16、17）。 8.临出品时，取一张奶香饼生坯放在刷了少许油并预热至160℃的电饼铛上，盖上饼铛盖煎2分钟，揭盖见饼底已经焦黄时，再翻面继续煎另一面（见图18、19） 9.将烙好的奶香饼取出来，趁热撕成大块装竹筐里上桌（见图20）。 1、注意用料的比例。 2、开酥时用力要均匀。 3、在卷成卷时，一定要卷紧。 4、烙饼时需控制好温度和时间。 蔡佳/文、图 厨艺指导：李杰 曹勇 编排：Hana |
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