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香辣大排 制作方法： 1.将猪排骨1千克剁成5厘米长的段，共12根，冲水去掉血水，土豆洗净，切成条。 2.排骨冷水下锅，烧开后打去浮沫，捞出控干水分。 3.将排骨放入自制的卤水中，卤20分钟关火浸泡30分钟，捞出。 4.锅内入色拉油2千克，烧至五六成热时，下入排骨和土豆炸至金黄色，捞出控油。 5.锅留底油，下入蒜子、干辣椒段各10克炒香，加蚝油8克，生抽10克，香辣酱，盐、鸡精各5克调味，翻炒均匀后，出锅装盘即可。 自 制 卤 水 ： 1.将八角、桂皮、香叶各15克，罗汉果1个，干陈皮20克，白豆蔻10克，当归5克混合后包入香料包中；香葱10克打成结；老姜10克拍一下。 2.不锈钢汤桶内，加骨汤2千克烧开，放入香料包，加葱结、老姜、沙姜20克、干黄椒30克熬30分钟，加盐、生抽各30克，料酒40克，东古一品鲜酱油、胡椒粒、红曲粉各20克调味调色。 香 辣 酱 ： 原料：剁椒、鲜小米辣蓉各750克，海天蒜蓉辣酱2瓶（230克/瓶），蒜蓉250克，桂林辣椒酱7瓶（230克/瓶），葱末、姜末、生牛肉末各300克，色拉油500克，陈皮蓉、白糖各100克。 制作方法：锅内放入色拉油，烧至四成热时，放入葱末、姜末、蒜蓉，中火煸炒出香，下入生牛肉末，小火炒至断生，放入剩余的原料，小火炒香即可。 熏酱手撕鸡 制作方法： 1.取宰杀干净的老鸡洗净，放入沸水中大火焯水至透，捞出入酱汤内烧开，改小火煮40分钟，关火浸泡2小时，捞出。 2.取一个熏桶，放入熏料（小米、茉莉花茶各50克，泰国香米20克，白糖200克混合均匀），然后用钩子勾住鸡的脖子，挂入熏桶内，盖上盖子加热至熏料冒烟，改中火熏制15分钟左右，取出在鸡身上刷上油即可。 酱汤配方调制方法： 1.取八角55克，良姜50克，花椒40克，陈皮35克，白芷30克，小茴香13克，香叶5克，山楂（补色、快熟）、肉豆蔻、白豆蔻、草果、草豆蔻各20克，山柰25克，砂仁12克，当归、甘草各6克，罗汉果1个，荜拨14克，丁香、桂皮各11克用水浸泡去泥、祛苦味，捞出用料包包好。 2.取猪棒骨5根、猪龙骨3根、鲜猪皮2.5千克、净老鸡3只分别剁成大块，焯水后放入不锈钢桶内，注入清水50千克，大火烧开，改小火煲4小时，再改大火熬制30分钟，过滤料渣，此时约得汤料30千克，放入香料，下入调料（适量盐，味精、鸡粉各200克，冰糖150克），用小火加热15分钟，下入处理好的原料（原料一定要先漂水，然后焯透水）20千克、葱300克、姜400克和少量的糖色（补色的作用），再浸煮至原料五成熟，关火，捞出香料包，用余温浸泡至原料成熟即成，捞出原料。 3.锅内放入色拉油1.5千克，烧至五成热时，放入葱段、姜片各250克，整根的香菜200克，花椒40克，八角60克，小火浸炸至蔬菜料变成金黄色，捞出料渣，自然冷却。待每日工作结束后，将酱汤烧开，滤出料渣，放置其降低至常温时，将熬好的油脂淋在酱汤上即可。 腊肉酸菜炖黄鳝 原 料 ：野生黄鳝500克，湘西五花腊肉150克，青红椒各1个，小茴香20克。 调 料 ：A料（炸蒜子10克，姜片、小葱段各8克，干辣椒3克），B料（鸡粉8克，老抽10克，陈醋5克，料酒15克，自制蚕豆酱50克，辣椒酱25克），骨汤500克，菜子油25克，菜森子50克。 详细做法 ： 1.湘西腊肉清洗干净，切片；野生黄鳝制净，切成5厘米段，切片轻拍；菜森子泡发、清洗干净，青红椒改刀。 2.锅内倒入菜子油烧热，放腊肉煸炒出香味，加入A料煸炒，放入黄鳝翻炒均匀至断生，用B料调味，下入菜森子，倒入骨汤没过原材料，加入青红椒、小茴香，盖盖儿小火烧制20分钟，大火收汁至浓稠，出锅即可。 口味土鸡 制作方法： 1.土鸡1只（重约2.25千克，养殖时间在半年以上，一只鸡可以做三份菜）宰杀制净，改刀成3厘米见方的块，冲净血水。鸡血处理成块。内脏处理干净，打上花刀。 2.毛芋头500克去皮洗净，切成滚刀块，加鸡汤没过芋头，撒入盐6克、炼熟的鸡油20克-25克，入蒸箱大火蒸60分钟至软烂。 3.锅内放入菜子油400克，烧至五成热时，放入姜片50克中火煸炒至色泽金黄，下入鸡块，中火生煸至鸡皮收紧，倒入甜面酱25克炒香，再下入郫县豆瓣酱30克炒出辣味，注入鲜汤没过鸡块，下入自制酱料40克-50克烧开，出锅倒入高压锅内，大火烧开，改小火压至鸡肉成熟，离火。 4.走菜时，将压鸡块汤面的油脂撇出倒入炒锅内，下入小料（姜米、蒜米、葱段各20克）炒香，再下入美乐香辣酱20克炒出辣味，放入部分鸡杂和鸡血煸炒，倒入1份量的鸡块和蒸熟的芋头，以及压鸡块的汤料和蒸芋头的汤汁（增加汤汁的浓稠度）50克大火烧3分钟，撒入自制香料粉20克，出锅装入干锅内即可。 |
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