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四川老百姓家的回锅肉，原材料最爱用的是坐墩肉，也有人喜欢二刀，不管是坐墩还是二刀，都是猪后腿肉的一部分，猪腿肉有皮厚、瘦肉多、胶质重、脂肪含量极少的特点，这种高蛋白、低脂肪且是高维生素的猪肉煮熟切片回锅，就肥而不腻，口感极佳。 带皮坐墩肉去毛洗净，冷水下锅，放入姜片、花椒和料酒，加盖煮开，撇去浮沫，煮到七成熟（筷子能戳穿肉皮即可），取出晾凉待用。 煮好了，晾着吧。 青红椒去蕊改刀成块，嫩姜切片待用。老四川惯用蒜苗+青红椒做回锅肉的荞头，但我家至爱夏天仔姜的鲜辣脆和青红椒的香辣回甜。 晾凉了，切片，刀功刀功刀功，关键！ 半肥半瘦，切片要薄，虽说不是薄如蝉翼，也要薄如A4纸，至少要向A4纸靠拢。 坐锅，姜片和青红椒倒入锅中略做干煸，逼出些许水份闻到清香即可，马上出锅。 洒上一些盐在青红椒姜片中，乘热抓均匀，待用。 准备好佐料：郫县豆瓣酱，醪糟，盐，醋，糖。 坐锅，开火，将切好的肉片放入锅中慢慢煎熬，要让肉片里的猪油吱吱的熬出来，还要噼啪作响，从平展贴锅到熬成四周上翘的'灯盏窝'，方够火侯。 肉片呈灯盏状后，关小火，加入一丢丢醋，快速翻炒均匀。醋能去腥臊，增加肉片鲜味，如果是铁锅，还会在高温中生成亚铁盐，促进铁元素的吸收，健康又美味。 接着放入醪糟和糖，用醪糟代替料酒，回锅肉的糟香味更浓，能去臊增香解腻除苦味，而糖可以提鲜。
接着加入郫县豆瓣，继续翻炒，炒出红油。怕辣的就少放，而不怕辣的就可以多放一点郫县豆瓣，切记，肉不能再放盐。
加入干煸过青红椒和姜片，快速翻炒。
将所有食材佐料翻炒均匀。
出锅了
装盘了，可以开饭了！记得准备比平时多一半的米饭，很下饭哦，开胃极了！
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