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菠萝咕噜肉是一道广东特色菜，用脱骨精肉腌制入味，沾满淀粉做成肉团，油炸后淋糖醋汁，搭配萝卜彩椒而成。此菜色泽鲜亮，酸甜可口，营养丰富，非常下饭，深受食客喜爱。 “古老肉”也叫“咕咾肉”，因外国人发音不准，此菜吃的时候有弹性，嚼肉发出格格声，因此有两种叫法。  菠萝我经常吃，但是菠萝咕噜肉第一次吃还是在广州。去广州找朋友玩，她说请我吃特色菜，说是用水果搭配的菜，当时我还比较好奇。当服务员上来这道菜时候看起来颜色非常漂亮，还没吃就我闻到阵阵香味，有肉香味，还有菠萝的酸甜味，配着米饭吃非常不错。这个菜是糖醋口味，比较开胃下饭，大人孩子都爱吃。 好吃就要学会自己做，所以我和朋友学了很多次，学会了这道菜。不过我做的不算是正宗做法，我是根据自己的口味改进的，做法比较简单，但味道还是很不错的。这道菜肉菜搭配要有层次，我是6成里脊肉，2成菠萝，2成彩椒搭配的，做出来颜色非常漂亮。里脊肉需要提前腌制入味，菠萝也需要提前泡盐水。蘸蛋液，裹淀粉，过油炸。搭配配菜浇汁勾芡而成。 家常版菠萝咕噜肉 【所需食材】：里脊肉300克，菠萝半个，青红彩椒各1个，鸡蛋1个，料酒1勺，胡椒粉2克，白糖15克，番茄酱2勺，白醋2勺，面粉20克，淀粉10克，食盐少许，食用油适量 ——开始制作—— 步骤一：菠萝泡水（菠萝我是买的去皮的，买了半个，其实做菜半个也用不了，半个萝卜我只用了三分之一。把菠萝切方块形状，碗中放凉水加食盐，提前浸泡。温馨提示：萝卜用盐水泡可以减少菠萝酸涩感，用盐水浸泡30分钟最适宜。）  步骤二：切肉粒（我买的纯瘦肉里脊，里脊肉处理一定是切肉粒。买的里脊肉可以平刀片开，这样厚度变薄，然后切成1个个肉球状。小提示：肉粒尽量切大块，和山楂球大小即可，这样吃起来口感好。）  步骤三：腌制里脊肉（放食盐，胡椒粉，料酒腌制15分钟即可。这里注意下：1.里脊肉腌制无需太多的调料，食盐，胡椒粉调味，料酒去腥就可以，保持肉质原汁原味。2.搅拌肉的时候顺时针或一个方向搅拌，肉会更黏。）  步骤四：配椒处理：（青椒，红椒洗净，不需要刀切，直接用手掰成块就可以了。小提示：掰块也别太随意了，尽量带大小均匀些，炒制出来好看，炒熟时间也一致。）  步骤五：裹粉和蛋液（这里的裹粉我是用面粉和淀粉按2：1比例混合的，鸡蛋只用蛋清，蛋清更有用粘性，可以粘住裹粉。小提示：只用淀粉或者面粉也可以，混合炸出来口感更焦脆些。）  步骤六：裹粉里脊肉（腌制好的里脊肉先蘸蛋清，然后放裹粉里沾满，用筷子夹出来放在干净盘里静置。白色的是刚沾满裹粉的，其他的是静置一会了。小提示：静置可以让裹粉吸入，炸制时候更酥脆。）  步骤七：炸肉粒（油温6成下油锅炸制，这时候开中小火慢炸。飘起来不起沫了，就可以控油捞出了。温馨小提示：油温控制先大火把油烧热，然后转中小火。）  步骤八：二次复炸（把油温升至冒烟状态，倒入肉粒炸20秒快速捞出控油。小提示：二次复炸不建议省去，第一次是炸熟，第二次是炸焦脆感。注意控制好油温和火候，大火升温炸20秒。）  步骤九：复炸过的肉粒焦香酥脆 步骤十：糖醋汁（做糖醋汁很简单，番茄酱2勺，白醋2勺，白糖15克，清水少许混合均匀。小提示：不要太复杂，番茄酱必须放的。） 步骤十一：炒配菜（热锅凉油，下青红椒，菠萝，开大火翻炒。小提示：辣椒炒软变色即可。） 步骤十二：浇汁出锅（这时候快速倒入炸好肉粒，翻炒几下，把糖醋汁浇上，大火翻炒收汁即可出锅。小提示：全程我用的是大火翻炒收汁，动作要快速不断翻动，避免糊锅。） 步骤十三：菠萝咕噜肉成品 制作过程答疑：1.菠萝为何要提前泡盐水，泡水多久？ 菠萝中含有大量果酸，盐水可以中和部分果酸，减少菠萝酸涩感，吃起来更酸甜。一般情况下需要泡水30分钟，所以这个步骤需要提前操作。 2.炸肉必须炸两次吗，每次炸多久？ 我个人觉得必须炸两次，第一次是炸熟，第二次是炸至焦脆感。第一次炸制下锅表面变硬后，轻轻翻动，让肉粒受热均匀，炸至表面金黄不起油沫捞起。需要注意的是一定转小火炸，不然表面炸黑了，里面还没熟透。大块肉粒不易熟，炸制时间要久一些，一般5-8分钟。第二次需要高温复炸，所以开大火，炸制20秒快速捞出控油。 3.淀粉用哪个好，一定要用白醋，食醋不可以吗？ 用红薯淀粉炸出来肉粒更酥脆，当然也可以用玉米淀粉代替。用白醋是为了保持菠萝咕噜肉色泽红润，用食醋颜色会有偏差。 4..炒制过程一定要快速 从下青红椒翻炒到最后收汁，就是一个字快。炒太久的话肉会发软不脆，青红椒炒的太软烂。收汁不要太久，不然口感会很差的。 结语： 以上就是大闫分享菠萝咕噜肉做法，红青色彩椒，黄的菠萝，非常诱人，还有那酥香的肉粒，一口咬下去酸甜可口，开胃下饭。这道菜食材搭配有层次感，营养丰富，值得推荐的一道酸甜口味的菜，大家可以参考根据自己的口味调整尝试下。 |
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