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原产于墨西哥的辣椒于明朝末年传入中国,未曾想，这些来自异国的种子，不仅在贵州这片土地上生根发芽，还在独特的地理、气候条件下，不断繁衍生息，成为贵州人食谱上不可或缺的组成部分。 过去贵州缺少食盐，辣椒长期作为盐的替代品。如今，辣椒则成为了黔人餐桌上的必需品。在辣椒种植和销售领域中，有一种说法：“辣椒的品质怎样,贵州人的嘴巴检验，销售怎样,贵州辣椒市场检验。”数百年来辣椒似乎与贵州有着某种特殊的缘分。 康熙六十一年（1722年）的《思州府志》记载： 药品：海椒，俗名辣火，土苗用以代盐；最初辣椒传入贵州是作药品使用的，但在食盐匮乏的贵州，对生计窘迫的民众而言，并不有多少钱购买食盐，于是他们就成为了食用辣椒的先锋：椒之性辛，辛以代咸，如史料记载：顿顿之食每物必蕃椒 贵州人吃辣椒，辣得极为丰富，有筒筒辣椒、油辣椒、煳辣椒、糍粑辣椒、糟辣椒、烙锅辣椒。大有无辣不成菜的意味。而且各种辣椒制作方法都不一样，各有各的风味，各有各的用途,...... 柴火煳辣椒是贵州的一种特殊调味品。在安顺市镇宁自治县、关岭自治县很多地方柴火炒煳辣椒是一道美味，尤其是关岭断桥糊辣椒最有名。不过北方人可能消受不了。 贵州得天独厚的自然地理环境孕育出了具有地方特色辣椒，品质具有肉厚、色鲜、辣香、味浓等优点，是作为食材的上等原料。煳辣椒面做法就是火烤、烘烤、焐烤干辣椒，烤到表皮稍煳，搓细、擂钵中舂碎、磨碎之后即叫做煳辣椒面，用煳辣椒面蘸食的可荤可素，味道煳辣鲜香别有一番风味，煳辣椒为贵州独有 关岭县断桥镇，位于云贵高原东部脊状斜坡南侧向广西丘陵倾斜的斜坡地带。全省不少人驱车数百里至此，只为了购买20-30元一包的柴火煳辣椒。 在贵州长大的人都知道，柴火煳辣椒面不能用粉碎机打。那样打出来的辣椒面香味没有用手搓出来的香。因此,手搓的柴火煳辣椒相比用其他方式的制作的辣椒要贵。 断桥的这家店主，制作煳辣椒已有近20年。“常年制作辣椒，手板心(方言，手掌之意)上都有一股辛辣的味道。” 用柴火将烧锅烧热，将辣椒导入锅中，开始翻炒，随着辣椒内部的水分蒸发，辣椒内的辛香味也开始漫溢。 炒辣椒的大姐说，断桥煳辣椒的秘密全在这一双手上：“煳辣椒最讲究的就是控制好火候，火候不足，香味就不足，火候过了，就影响口感和香味。” 在她所制作的煳辣椒，除了在当地作为旅游商品销售外，还有一部分经过包装被送到贵阳的农贸市场中。 然而，断桥煳辣椒作为辣椒面的一种，即便如此抢手，但在市场却同样面临严酷的竞争。同样是辣椒面，还有花溪辣椒面、遵义辣椒面、大方辣椒面等等。类似的分类，在新鲜辣椒中同样存在。以线椒为例，又有大方线椒、毕节线椒、黄平线椒、福泉线椒等类。 如此细致的分类，在其他地方是极为少见的，其背后的原因，或许就是贵州人对辣的“刁钻”。 贵州人与辣椒的邂逅，蕴含了文化和自然的碰撞。赋予贵州辣椒五花八门的种类时，似乎也赋予了贵州人的舌尖辨别这些辣味差别的味蕾。
糊辣椒的用途也比较广，主要是做凉拌菜、火锅蘸水、素菜蘸水、烧烤蘸水之用途，比如贵州美食中的“牛肉粉”、“凉拌折二根”、“丝娃娃”是绝对不能缺少糊辣椒的。 在贵州，断桥煳辣椒面以香味出众，遵义辣椒面以辣味出众，花溪辣椒面以口感出众，大方辣椒面则以色泽出众。她认为，断桥糊辣椒面更适合作为蘸水，大方辣椒适合用来制作油辣椒，而花溪辣椒面与遵义辣椒面混合之后，则更适合用来炒菜或是拌凉菜。
正是因为贵州得天独厚的自然地理环境孕育出了具有地方特色辣椒，品质具有肉厚、色鲜、辣香、味浓等优点，是作为食材的上等原料。煳辣椒面做法就是火烤、烘烤、焐烤干辣椒，烤到表皮稍煳，搓细、擂钵中舂碎、磨碎之后即叫做煳辣椒面，用煳辣椒面蘸食的可荤可素，味道煳辣鲜香别有一番风味，煳辣椒为贵州独有。
贵阳烤肉少不了的辣椒和折耳根
贵阳名小吃肠旺面里的红油汤，辣而不显 |
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