【黑椒汁】黑椒汁是吃牛排的必需蘸料，一份牛扒除了讲究新鲜度和口感外，其中更为重要的味道需要在黑椒汁中来提升，你可不要以为黑椒汁就只有黑椒味，其实美味的黑椒汁是牛肉味与黑椒味相结合的，牛扒与这样的黑椒汁搭配起来味道才会更好。 【黑椒汁怎样做更美味？】制作黑椒汁目的就是使牛扒的味道吃起来牛肉味更浓郁，所以在制作黑椒汁的时候就要围绕这个点而去制作，黑椒汁的做法有很多种，最为简单家常的做法就是黑椒碎+料头爆香+清水+调味料混合煮开勾芡就可以，这样制作的成本就比较低廉，但是缺点是味道不够香浓，就只有胡辣味，想要味道好，那需要用牛骨熬汤再加入配料熬制，详细制作方法下面分享。 【黑椒汁制作方法】——适合商用》【食材】：牛肋骨两斤、清水7斤 》【配料】：蒜头200g、生姜80、大葱200g、干葱头100g、小米辣（根据口味添加） 》【调料】：黑椒碎30g、番茄汁100g、保卫尔牛肉汁100g、蚝油50g、白糖25g、味精5g、老抽100g、酱油50g、 》【其它材料】：黄油适量、水淀粉（80g生粉+80g水） ~【制作步骤】~ ①【食材预处理】：牛肋骨清洗干净，砍成大块，然后冷水下锅加入料酒一起焯水，然后捞出清洗干净，沥干水分，再把牛肋骨放入烤箱烤至金黄，备用。 ②【配料预处理】：配料的所有食材清洗干净沥干水分，然后把生姜、蒜头、小米辣、干葱头剁碎，大葱切段，备用。 ③【熬汤底】：汤锅中加入黄油，油温四成热下入提前剁碎的生姜、蒜头、小米辣、干葱头爆香，锅中加入清水7斤，然后加入牛骨、大葱段，大火煮开然后转小火熬制3个小时。 ④【汤底调味】：牛骨汤熬了3小时后，味道变浓，然后把锅中的残渣全部捞出，这时候加入调料调味，调好味后要尝试味道是否符合当地口味，味道不够要适当添加。 ⑥【最后勾芡】：味道调好后，最后就可以勾芡，先把火力调大使汤翻滚，然后加入水淀粉，水淀粉要慢慢加入，加入后要不停搅拌，把水淀粉搅拌均匀，汤汁变的浓稠这样黑椒汁的制作就完成。 【制作小贴士】①、加入的牛骨建议选择用牛肋骨，因为牛肋骨的油脂少，牛肋骨要先烤过再加入，这样可以使熬出来的汤味道更香浓，除了牛骨外还可以加入一些边角料一起熬汤，因为一般做牛扒的都会有一些牛筋、牛肉碎的边角料，加入可以使做出来的黑椒汁味道更浓。 ②、把配料爆香的时候要使用黄油，黄油的味道香浓顺滑，与配料一起爆香都可以提升黑椒汁的味道。 ③、所加入的小米辣要根据口味加入或者不加，因为黑椒粉本来就已经带有辣味。 【内容总结之“疑惑解答”】①、制作好的黑椒汁在使用的过程中有什么需要注意的？ 答：按照以上方法制作好的黑椒汁重量在6斤左右，制作好的黑椒汁一般在两天内用完，因为放久了黑椒汁容易出现脱芡现象，然后放入冰箱冷藏保存，需要用的时候取出加热就可以，需要注意的是黑椒汁不可以放入冰箱急冻，因为急冻过的黑椒汁会凝固，再解冻后就会出现脱芡的现象，最后就会导致黑椒汁变得过稀，水分较多，所以黑椒汁冷藏保存就可以，而且要尽快用完。 ②、制作黑椒汁为什么要加入保卫尔牛肉汁？ 答：保卫尔牛肉汁是提升牛肉味道的一种调料，加入后可使制作出来的黑椒汁牛肉风味更浓，一般是用作牛扒的黑椒汁都会加入，如果是猪扒、鸡扒用的黑椒汁可以不加牛肉汁。 ③、黑椒汁为什么加入的黑椒碎那么少，而其他的调料却那么多？ 答：黑椒汁主要就是用作牛扒的蘸料，黑椒汁中的黑椒味不是主要的，更多的应该是牛肉的味与黑椒味并存，当一块牛扒蘸上黑椒汁品尝到的是浓浓的牛肉风味，其次是黑椒的味道，所以以上的做法用牛骨熬汤底、加入牛肉汁这些都是提升黑椒汁中牛肉的风味，而其它的调料只是调味，把黑椒汁中的牛肉味道、黑椒味衬托得更为突出，吃起来口感更好。 制作黑椒汁除了用水淀粉勾芡外，还可以使用面粉勾芡。勾芡最常使用的就是用水淀粉，如果黑椒汁用量较少的可以直接用水淀粉勾芡就可以，如果黑椒汁用量较大的可以用面粉+食用油来勾芡，因为面粉芡不容易出现脱芡、出水的现象，而制作面粉芡也有讲究，需要把油温烧至三成热，熄火后再下面粉搅拌至两者充分混合，没有颗粒，然后再用来勾芡就可以。  结语黑椒汁要想做得味道好制作工序还是很讲究的，做出来的黑椒汁牛肉味浓郁也带有黑椒味，这样与牛扒搭配吃起来味道才会更好。 想要了解更多餐饮美食干货，可点关注，更多精彩内容持续更新中。。。 |
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