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制作辣卤底料上跟其他卤水配方基本上一致，只是需要加大辣椒用量。建议用干朝天椒增辣味，搭配二金条增色增香，这样做出来的卤辣味雄厚、颜色红润。 配料: 猪筒子骨5斤、老母鸡1只或鸡骨架5斤、老姜1两、胡椒20克、花椒100克、二荆条干辣椒500克、冰糖100克、红曲米50克、卤药1包、盐150克、辣鲜露500克，鸡粉100克 卤药包: 八角、草果各50克，桂皮、当归、小茴香、良姜各30克，砂仁、陈皮各15克，荜拨、栀子、丁香各10克，山柰8克，肉豆蔻6克，香叶5克，香茅草3克，罗汉果2个 具体做法是： 先把朝天椒二荆条去蒂剪成两半，下锅小火慢炒出香味，然后用中药袋装成单独一料包，每次卤时直接放入卤料里就可以了。 1、先将猪骨、老母鸡汆水，猪骨拍破。老姜怕破 2、不锈钢桶加水60斤，猪骨、老母鸡、老姜、胡椒、烧开关小火熬4小时左右。 3、捞出里面所有的东西，然后加炒好单独包好的干辣椒，花椒，药包，熬制1小时左右，加入红曲米，盐，辣鲜露，糖色，鸡粉。这样卤水就做好了。 4、糖色的炒制：锅内放入色拉油少许，在加入冰糖，炒制糖成紫红色，加水烧开就可以了    |
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