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第一章：米饭的处理 粳米1500g、水1200-1300g 1、扬州地区炒饭都是主要以粳米为主，2.3米左右-斤，粳米主要的特点就是黏性小，作为炒饭的原料是再合适不过的。 2、米饭提前一天煮好，然后将其放入冰箱冷藏一-夜，扬州炒饭的一特点为，必须使用隔夜米饭。 3、煮米饭的过程中，水的用量要把握好，不同品种的米使用的水也是不一样的，但是前提是必须将米饭最大程度上减少水分，但又不会夹生！注：不管制作什么样的炒饭，必须选择黏性小的米，有条件的将米饭隔夜使用为最佳 第二章：辅料及配菜的处理 香葱切成葱花备用，炒饭必备香肠切粒备用，炒饭必备场。 鸡蛋一份炒饭一个鸡蛋，多加收费韭菜.切碎备用。 洋葱切碎备用胡萝卜切碎备 用包菜切碎备用 黄瓜切碎备用 泡豆角切碎备用 火腿肠切碎备用 培根切粒备用 烤肠切碎备用 里脊肉/骨肉相连/ 1、香肠必须使用揽月公主品牌的香肠，扬州炒饭必备，很大成分上都是依靠这种香肠，提香，提味都是可以做到的。 2、除传统炒饭外，花式炒饭及铁板炒饭可使用的配菜是非常多的，学员可以根据地区喜好进行添加不同的配菜，以增加炒饭的多元化！ 3、里脊肉和骨肉相连在使用前学员们可以提前将他用油炸至大半熟使用，铁板炒饭可以利用铁板的余热将其煸至大半熟，然后备用。 4、切记，制作炒饭使用的配菜-律按照先荤后素的顺序使用，素材必须在炒饭即将出国的情况下添加，出餐后的素菜应该为段生！ 第三章：传统炒饭的制作 米饭300~350克，大豆油20~25克，鸡蛋一香肠20克，食盐）.5克，鸡精0.5克，香葱适量 操作步骤 1、炒锅加热至微微冒青烟，加入大豆油25克搅拌两圈使油温升高后加入鸡蛋个，香肠粒20克进行滑炒10秒。 2、加入米饭350克，米饭刚入锅，若是有起团的可以使用炒勺将其压散开，然后进行翻炒。 3、米饭完全散开后翻炒大约40秒加入鸡精0.5克，食盐1.5克，继续翻炒15秒左右。 4、最后加入葱花，继续翻炒大约5秒钟即可出餐。 此传统炒饭为正宗扬州路边炒饭的制作方式，一碗炒饭，袋榨菜，完全可以释放你的味蕾。 第四章：花式炒饭的制作 复合调味料的制作 食盐390克，鸡粉80克，味精50克，白糖40克，美味粉28克，将以上五种调味料按照比例调配在一起，然后搅拌均匀即可食用。 制作一份花式炒饭 米饭300~350克，大豆油20~25克，鸡蛋一个，香肠15~20克，复合调味料三克，海天蚝油4克，海天老抽1.5~2克，香葱适量，洋葱适量，配菜自选。 1、炒锅加热至微微冒青烟，加入大豆油25克搅拌两圈使油温升高后加入鸡蛋个，香肠粒15-进行滑炒10秒（需要加入肉类配菜这个时候需要一起加入） 2、加入米饭350克，米饭刚入锅，若是有起团的可以使用炒勺将其压散开，然后进行翻炒。 3、米饭完全散开后翻炒大约40秒加入海天草菇老抽1.5--2克，海天上等蚝油4克。 4、翻炒均匀后加入复合调味料3克翻炒均匀。 5、最后加入洋葱适量，配菜（素）适量，葱花适量，继续翻炒大约10秒钟即可出餐。 第五章：铁板炒饭的制作 铁板炒饭酱料调配：耗油500克，海鲜酱150克，黑胡椒100克，拌饭酱100克，鸡汁30克，老抽70克，香肠150克，食盐10克，味精6克以上所有材料调配在一起使用破壁机将其打碎打烂完全融为一体即可。 制作一份铁板炒饭，米饭300~350克，大豆油适量，鸡蛋一个，香肠15~20个，炒饭酱20~30克，洋葱适量，香葱适量，配菜自选。 操作步骤 1、铁板淋_上少许大豆油，加入一个鸡蛋，将其炒制大半熟加入香肠粒及肉类配菜（里脊肉，骨肉相连可以提前放入铁板上利用余热煸至大半熟）炒制几秒钟。 2、加入米饭，--边炒制一-边压散。 3、米饭炒散后加入炒饭酱20--30克（当然，炒饭酱越多，口味越好）继续翻炒。 4、翻炒2分钟左右即可下入洋葱，配菜（素菜），然后继续翻炒10秒钟。 5、最后加入香葱炒匀即可出餐注：炒饭酱本身香味平常。但是口味绝佳，搭配洋葱，香葱是非常棒的，铁板炒饭本身带有焦香口味上三种炒饭还是铁板炒饭口味最好的，炒饭酱的制作成本也是非常低的，每斤炒饭酱的成本在8块左右，可以制作大约20份炒饭。 加入素菜翻炒时间控制在10-20秒之间，此时的素菜实则段生的！口感也是绝佳的！过早的加入素菜会大大影响炒饭的口感，特别是黄瓜，胡萝卜-类的。 炒饭酱制作完成后，常温保存30天是没有任何问题，因为本身是由调味料和香肠组成，这些调味料及食材里面都含有一定的防腐剂，所以保质期可以同调味料的保质期相等！ 利润：铁板炒饭的标配为300--350克米饭，鸡蛋一个，香肠粒10-20克，里脊肉一串，洋葱及香葱少许，标配炒饭一般售价在15元一份，一份的成本不过5元，所以利润是非常可观的，再加上铁板炒饭的多样性，基本食材都是可以添加，而且是按照顾客口味选择进行添加的，顾客选择添加的配菜都是收费的，一般荤菜5元。 |
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