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在中国有一道菜，它一直都是高调出场，无论是农村酒席，还是城里高端大气上档次的酒店都有它，甚至许多店都把它当成特色菜，或者成为镇店之宝，它就是“红烧肉”。而说到红烧肉，许多人可能还不知道它是哪里的菜系，其实它是正宗的浙菜，特别是在江浙沪这一带做的是非常的正宗。在当地可以说无论是上到六十岁老太，还是下到上小学的孩子，都对它毫无抵抗力，做出来肥而不腻老远都能闻到香味，深受人们喜欢。 那么问题来了，既然红烧肉这么出名，那么到底应该怎么烹饪呢？其实红烧肉发展至今做法已经是多种多样了，口味也是分为好几种，其中最为代表的口味就是甜甜口、咸甜口以及甜咸口。而这三种口味又以咸甜口最受人们热爱，顾名思义咸甜口就是咸中带一些糖，吃起来那是下酒又下饭。而要想做好这道红烧肉，除了前期选用好一些五花肉以外，烹饪过程中的开油锅和熬糖色才最为重要。开油锅这点比较容易操作，但是熬糖色却非常需要基本功，同时对于火候的掌握那是要求十分高的。 下面话不多说，今天就给大家大家分享这道菜的全部做法和细节，我会用最简洁、易懂的话语表达出来，让大家都能看的懂、看的明白，各位小伙伴随我一同看下去吧。 备料 主料：五花肉两斤 辅料：冰糖一小把、白糖五克、生姜葱多一些、八角两个、桂皮少许、盐一克、鸡精味精各两克、料酒二十克 ——【红烧肉之步骤】—— 首先准备五花肉清洗干净，去除表面绒毛（可以用火燎，这样比较方便），切成均匀大小的块状（最好给切成方形，这样出锅会比较好看） 接着开油锅，油温八成热下入肉块（要慢慢放入，注意不要被油溅到），炸到肉块金黄，明显缩下去捞出，（这个过程在中火的情况下，大概需要一分钟左右） 锅内刷洗干净，干放入一勺水，下入冰糖（如果没有冰糖可以用2不糖熬制，但是没有用冰糖熬出来的效果好，颜色正），熬到冰糖融化，然后慢慢变成枣红色，再加入一勺清水倒出备用 锅内刷洗干净放入底油（底油不要太多），下入生姜葱不断的煸炒，煸炒到生姜微微变成焦黄（这时候葱已经似糊未糊的状态），再放桂皮八角煸炒几下加入清水（水多一些没事，一定要漫过五花肉才行） 放入糖色，开始调口（口味一开始要淡一些，后期水分慢慢烧干，那么口味就会随之变重），最后放入五花肉，盖上盖子用小火慢炖一个小时左右（如果使用高压锅压十五分钟即可，但是没有慢慢炖出来效果好），然后用大火收到汤汁粘稠即可出锅装盘啦 ——【红烧肉之你问我答】—— 问：为什么我烧出来的红烧肉是黑色的呢？ 答：红烧肉烧出来是黑色的只有一个原因，那就是糖色熬过了，其实在熬糖色的过程中具体可以分为其中变化，依次是挂霜、琉璃、拔丝，最后才是糖色，而每种变化间隔大约是五到十秒之间，掌控好时间的间隔，也能熬出好的糖色 问：在家里不适合开油锅，那么除了开油锅，还有什么办法去除五花肉中的油渍呢？ 答：去除油渍的方法只有两种，第一种就是开油锅，这种方法比较快而且效果好，第二种就是煸炒，这种做法很适合家里烹饪，不过这种煸炒，一般很难把猪肉中油渍去除干净，但是如果切成稍微小一些的片状，那比较容易煸炒 问：为什么在最后给红烧肉收汤汁时，会有许多油出来呢？ 答：出现油很多的原因，最重要就是底油放多了，也许有人认为自己底油没有放多，可五花肉中也有油渍啊，其次就是汤汁收的太干了，只要把汤汁收到粘稠就行了，如果汤汁太干，那么油分也就没有藏身的地方了，只能流出来了 ——【红烧肉之总结】—— 总结一、前期开油锅放入五花肉时，要时刻保持在高油温，这样炸出来的肉块才会金黄，而且能去除油渍，否则低油温出锅的五花肉不仅难看，而且腥味十足，且后期煮出来还非常油腻 总结二、在熬糖色的时候也许有人会使用油熬制，但是不建议这样做，因为五花肉中已经含有油分了，同时后期还要在放入底油煸炒生姜葱，所以如果使用油熬，那么这道菜出锅多少都会有些油腻的 总结三、红烧肉整体步骤并不复杂，也就是开油锅、熬糖色、调口以及最后炖，但是却非常考验基本功和细节的一道菜，因为这道菜并不是每一个厨师都能做好的，有的做出来口味不正，也有的做出来会比较油腻，所以每一个步骤都要非常用心才行 |
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