带鱼怎么做好吃？

庄园图书馆 2019-12-29

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大家好，我是麟大官人，我的回答是：“带鱼”又叫刀鱼，在我们大湖南很少见到有卖，即使有卖一般也是冰冻出售的，所以在我的日常一日三餐当中就会很难吃到这鱼类，不过这也丝毫不会影响我去单独找个理由吃它，毕竟带鱼的味道还是挺好吃的。

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要问起“带鱼”最好吃的做法，我还真不敢妄下断言，毕竟每个人的口味都有自己的性格，说不上哪一种是最好吃，不过就目前带鱼最常见到的2种做法——“红烧带鱼和干炸带鱼”来看，虽然这2种带鱼做法味道也都很棒，但是毕竟吃过的人太多，做法上也大同小异，吃多了也就会缺乏点新意，所以今天小麟哥就打算还是给大家分享一道带鱼同样好做但口味要覆盖人群更广且味道更讨孩子老人们喜欢的带鱼美味做法——“糖醋带鱼”，酸甜咸香的口感，既能下饭下酒，也能让孩子老人嘴馋，是一道适合全家人口味的家常美味，所以也非常欢迎大家收藏学习。

【“糖醋带鱼”——家常做法详解版】——特点：酸甜开胃、咸香诱人、下饭下酒、全家喜欢、做法简单、一看就会。

【主料】：带鱼2条（一条不够家人们吃哈哈）

【配料】：生姜1小块、大蒜半颗、香葱1小把（葱姜蒜足以）、鸡蛋1个

【调料】：水、料酒、生抽、陈醋、番茄酱、淀粉、白糖、蚝油、食用油、食盐适量

——【开始制作】——

①：先把生姜去皮切片，大蒜去皮切片，香葱去根切末，带鱼刮除腹内黑膜，洗净沥干，改刀切成4-5厘米左右宽度鱼块，依次加入食盐1小勺、料酒半汤匙、生抽半汤匙、蚝油半汤匙、生姜片少许抓匀入味，腌制15分钟。——（注意，这一步腌制带鱼很重要，一定不能省）。

②：另取一碗来调一碗调味汁，依次往碗内加入陈醋1汤匙、白糖半汤匙、番茄酱半汤匙、淀粉1小勺、清水半汤匙搅拌均匀成黑色酱汁，备用。——（注意，除了腌制带鱼的调料以外的所有调料都要先调成一碗汁来用）。

③：将腌制好的带鱼块取出，取一碗打入鸡蛋1个拌匀成鸡蛋液，另取一碗加入适量淀粉，将腌制好的带鱼块用筷子一个个夹出放入到鸡蛋液内裹上一层蛋液，然后再放入淀粉内裹上一层淀粉，反复动作至所有鱼块均裹好后放都在案板上静置3分钟让淀粉自然渗透鱼肉，同时起锅下入足量食用油大火加热，准备油炸。——（注意，鱼块裹粉一定要多静置3分钟左右让其自然渗透，后面解释原理）。

④：油温6成热转中小火，将裹好粉的所有带鱼块均慢慢下锅油炸，所有鱼块全部下锅且炸至定型后，转中火炸，同时不停翻动，炸至所有鱼块浮出油面，两面均呈焦黄色后，捞出控油，备用。——（注意，炸鱼时一定要稍微炸焦黄一点，这样炸好的鱼块口感才香脆，骨头才酥）。

⑤：锅留底油，先下入葱姜蒜爆出香味，然后下入炸好的带鱼块快速翻匀增香，再将之前调好的酱汁全部倒入锅内翻拌均匀，转小火慢慢收汁入味。——（注意，这里要保持小火慢慢收汁让带鱼块均匀入味）。

⑥：煮至汤汁粘稠时，关火，下入香葱末炒匀增香即可出锅装盘。

出品图：这样一道色泽诱人、酸甜开胃、下饭下酒又老少通吃的糖醋带鱼就做好了，看着是不是很有食欲呢？

——【内容总结之“你问我答”】——

1、为什么带鱼一定要先腌制一次？不腌制不行吗？

答：........正常烹饪方式的话，不腌制是可以的，但是如果是做我这道糖醋带鱼，那建议是必须腌制，为什么？理由也很简单，由于带鱼后续需要裹鸡蛋液裹粉来锁水锁汁保持嫩度，所以如果不先腌制带鱼，后面带鱼裹粉完成加油炸定型后就很难再在后面调味让鱼肉内部吃足味道，鱼块内部会味道偏淡且不出香味，并且鱼肉不先腌制直接油炸后面吃着也会带有部分腥味，综上2点建议做糖醋带鱼最好是先腌制一次带鱼为佳（要记得同时加姜片料酒哦，不然腥味还是会有的）。

2、为什么带鱼腌制完还要裹鸡蛋液+裹粉？

答：........由于带鱼耐热不比猪肉，直接红烧或油煎熬煮会比较容易脱水发老，最终成品的带鱼肉口感上多少会有一些发柴现象，因此要想让做好的带鱼像饭店一样既能口感香酥美味，又能同时内部鱼肉香嫩入味不发柴，那么腌制完的鱼肉就一定要多加一步“裹粉”步骤，当然这里的裹粉不单单只是简单的裹个淀粉或面粉这么简单，由于淀粉面粉本身与鱼肉并没有很好的接触粘性，直接裹粉会表面难以裹匀，这样直接油炸会导致鱼肉未裹粉部位依旧受热脱水导致依旧肉质发老现象，因此这里裹粉前一定还要加一部分裹鸡蛋液来“锁水”，同时增强鱼肉表面粘性，保证裹粉区域更加完整，由于鸡蛋本身受热容易定型凝固，所以在鱼块下锅的同时可以很好的定型锁住鱼肉水分，因此最后烹饪出来的鱼肉就不会脱水太多，口感自然也就做到了外酥里嫩。

3、为什么调味料全部要先调成一碗汁来用？不能直接加吗？

答：........这里也不是说不能直接加，只不过先调成一碗效果会好很多，并且好处不只是节省了时间这么简单，由于调味料本身都具有略微加热后鲜味更足的特点，因此所有调味料一同加热鲜味释放效果是最好的，而如果您这里选择的是将调味料最后手动分次加入锅内，由于锅内本身没有水分，调料先后次下锅遇到的高温是差距很大的，最终效果会比一碗汁下锅相差许多，并且由于锅内温度本身很高，分次下锅还有可能出现糊锅发苦的情况，因此建议新人朋友最好也是首选调料先调成一碗汁下锅为佳，毕竟这道菜最终调味步骤也很关键。

4、为什么鱼块裹好粉后必须多静置3分钟再下锅油炸？

答：........这个多静置3分钟确实是必须的步骤，主要目的是让裹上鱼块的淀粉能尽可能的被鱼块表面的鸡蛋液吸收进去，避免鱼块表面干粉过多。因为鱼块刚裹完粉时裹粉是处于干粉状态粘在鱼块表面的，如果将这样的鱼块直接下锅油炸，鱼块表面的干粉会很容易渗入油中从而污染油质；其次如果选择多静置3分钟让表面淀粉自然被鸡蛋液吸收后，鱼块炸出来的色泽会更加的焦黄鲜香，会比不静置炸出来带些许泛白的鱼块好看许多，不但看着更有食欲，闻着也会更加鲜香。

——》糖醋带鱼之“技术小Tips”：

（1）做糖醋带鱼一定要记得先把带鱼腹内黑膜全部刮除洗净，这是带鱼腥味和毒素的主要残留部位，只有全部去除才能保证鱼块烹饪后的鲜香，吃着也会更加放心。

（2）调酱汁时一定要记得加点淀粉和水，加水的主要目的是保证调味料下锅后不会因为水分太少而容易糊锅发苦，加淀粉的目的则是保证酱汁收汁后能完整挂糊鱼块，这一步是让鱼块能同时做到入味十足且香酥不发苦的关键小技巧。

（3）炸带鱼时，一定要先烧高油温至6成热并调低火力下鱼块，这是保证鱼块下锅后基本马上定型且又受热基本一致的关键控火技巧，另外炸鱼的时候建议稍微多炸一会儿让炸的鱼面焦黄一些，这样炸好的鱼块口感吃着才香脆，骨头嚼着才酥，是保证吃一次想二次的关键小技巧。

（4）部分不能吃糖的同学可以选择将调料中的白糖去除，改用天热番茄汁来做到酸甜可口的开胃目的。

（5）要想孩子更愿意吃，可以在做好的糖醋带鱼表面再撒点白芝麻点缀增香，这样带鱼不但看上去更有食欲，吃着也会更加鲜香营养。

（6）宽油不一定是劝退，主要是为了保证炸好的带鱼整体完整好看，口感嫩度香脆一致，当然如果您用的是不粘锅也可以选择油煎（宽油炸剩的油一般建议3天内炒菜用完，不要倒掉浪费，只炸过一次的油是完全可以再炒菜用的，我一直就是这样做的，放心）。

（7）这道糖醋带鱼前面的炸带鱼步骤其实也适用于其他许多鱼类，如果您家里一次买的鱼多了，怕不好存放易变质，都可以选择这道腌制再裹粉油炸的步骤来进行存放，油炸后的鱼块不管是冷藏还是冰冻都可以大大延长存放时间，而且味道还基本不会缩减，是不吃猪肉时最好的家常吃鱼处理做法（我家里就最近炸了一大盘草鱼块慢慢吃，才6块钱一斤，真是又香又嫩还便宜，真香哈哈~）。