春节大菜就靠它了！庄老师盆菜直播课程干货大放送！

上周六下午，美丽的雁荡山，有爱又专业的萌萌哒大厨@庄青山，通过线上直播，为我们详细地讲授了一道经典的年节庆典菜式——盆菜。

直播地点，是庄老师和徒弟们亲手搭建的厨房。

长达3小时的直播，刚开始还怕时间太长，大家坚持不住，没想到气氛一直很是热烈！

先围观一下学员们的笔记：

北京樊登群@陈芍丹

美食课群@悠扬

这么认真记笔记的同学，都是优秀的三好学生、冉冉升起的厨艺之星！

传统的盆菜制备，少不了用到荤食的食材，现在要用蔬食来替代，还要做到“低脂”，对厨师是一个很大的挑战。

把传统的中华美食，用全蔬食的选材用料、更健康的烹饪方式来呈现，正是庄老师这两年一直在做的事。

接下来，我们回顾一下这款“低脂蔬食版”盆菜的课程要点——

    一    

盆菜的历史和风味特点

盆菜，是广东深圳和香港新界的饮食习俗，据传起源于南宋末年，已有数百年的历史，是一种杂烩菜式。

传统的盆菜用木盆或锑盆盛载。每逢喜庆节日，例如新居入伙、祠堂开光或新年点灯，新界的乡村均会举行盆菜宴。

这种源于元朗围村的传统菜式，一盆菜里可荟萃有百菜百味，共冶一炉，基本原则是“和味”。

    二    

盆菜的六大特色

1、容器很土却温馨

传统盆菜以木桶为容器，现在发展为多样性的装盘方式：有瓷盆、铜盆、铜锅、砂锅、铁盆、甚至塑料盆。盆菜看着土气，却有着浓浓的乡土气息和乡情。

2、传统调味有年味

盆菜一般为传统方法烹制，大都采用南乳汁，以及面豉酱、黄豆酱、酱油等传统酱料来调味。

3、装盆丰富有层次

制作盆菜的原料非常丰富，无论是简单家常的豆腐萝卜，还是高端名贵的羊肚菌、松茸，黑松露等，皆可入菜，层层叠放，各自独立调味，最后却非常平衡的融合一起。

4、烹饪方法多样

盆菜所用食材各具特色，不同食材有不同的烹饪方法，以达到不同的风味和口感：烧、焖、炒、烤、炖、卤、炸、汆、卷、酿……等。

5、食材运用灵活

盆菜可以理解为“拼盆菜”，食材使用非常灵活、“随意”，可根据不同地域，不同季节，不同口味来搭配。

6、用途变化多样

盆菜也可变身为火锅、砂锅菜，或制作成高档的炖菜。

    三    

盆菜酱汁介绍

盆菜是用各种不同的菜肴拼在一起，分别都加工过，有各自的味道，所以盆菜汁制作不宜太浓。

四款常用盆菜汁：

1、素高汤+酱料+调料

2、素高汤+菌菇+调料

3、南乳汁（块）+高汤+酱料

4、制作盆菜时各种食材原汁

小白提问：老师，酱料、调料，傻傻分不清楚~

分享一款素高汤制作方法：

白萝卜、金针菇、平菇，比例1:1:1，

用这些食材总量5倍的水，熬煮2小时。

    四    

盆菜的摆盘方法

1、摆放层次

盆菜的各种食材经过烹饪后，再一层一层放入盆里，这道工序叫“打盆”，一般分为三层，每一层放什么也有一定的讲究。

第一层：即最底层，要放耐煮的东西，大都是萝卜、海带等。萝卜有吸收汤汁味道的功能，上面食材汤汁留下来后渗透到下面，使下面的食材也有了浓郁的味道。传统盆菜加热时间长，最底部还会铺一张竹篦，防止糊锅。

第二层：一般放杂料，甚至上层切下的相对完整的边角料 ，比如卤味的边角料、腐竹、娃娃菜等。

第三层：放的是精品，冬菇、花菇、羊肚菌、松茸，各种卤味、卷、丸子等。

2、色彩搭配

授课中制作的盆菜，以卤、烧、汆、蒸、煎等烹饪方法综合应用，来呈现盆菜五彩缤纷的节日喜庆。

卤水类（红色）：卤冬菇、卤香干、卤豆泡。

烧（酱色）：红烧羊肚菌。

汆（白色和绿色）：白煮豆腐、汆汤萝卜、焯水西兰花。

蒸（肉色）：清蒸素燕饺

煎（金黄色）：煎腐竹

    五    

新年盆菜做起来

盆菜的制作，简单来说，就是先考虑好菜品的搭配，分别做好每一道菜，再按这些菜品的特点，结合色彩搭配进行组合装盆。

整体了解过盆菜的特色和制作要点之后，下面是每一道菜品的制作方法。

- 卤水类 -

贴心的庄老师提供了两种卤水配方供大家选择——

无油卤水配方：

香料：香叶6g、花椒8g、八角6g、桂皮10g、红曲19g、草果1个、白豆蔻3g、干辣椒12g、辣椒粉30g、红姜皮20g。

调料：水1600g、盐50g、红糖230g、生抽210g、老抽60g。

无油无糖卤水配方：

香料：香叶10g、花椒8g、八角10g、桂皮10g、红曲 20g、草果1个、白豆蔻3g、干辣椒12g、辣椒粉30g、红皮姜20g。

调料：水1600g、盐40克、生抽 200g、老抽30g。

制作方法：

① 香料先焙炒。

② 配方量的水烧开后，将食材香料、调料全部放入锅里，熬煮10-20分钟，然后放入要卤的食材，再烧开后关火浸泡。

卤制的食材与浸泡时间：

香干半斤，浸泡2小时，

冬菇10-15朵，浸泡半小时至40分钟，

豆泡半斤，浸泡半小时。

以上卤制食材可以一次性多卤一些，作为冷菜食用，或者配粥配饭。

- 红烧羊肚菌 -

食材：羊肚菌约十个

调料：生抽8克、老抽2克、素蚝油2克、红糖10克

制作方法：

① 锅里适量水烧开，加老抽、生抽、红糖、素蚝油，调好味道。

② 放入羊肚菌，煮3-4分钟后勾芡即可。

- 白煮类 -

白豆腐、西蓝花、白萝卜。

简单的白煮，也有技巧。

盐水煮豆腐，除了让豆腐入味，还可令其变得坚固不易碎。水开后放入豆腐，水再开时即捞出，久煮口感会变柴。

西蓝花焯水时，注意观察颜色变化，花冠仍保持碧绿色、底部菜梗的白色逐渐变柔和淡色，即可捞出，摆放时应摊开，不可紧凑堆叠，避免余温继续加热使菜色变黄。

- 清蒸素燕饺 -

食材：油豆皮2张、鲜香菇100克、胡萝卜20克、笋干100克、金针菇100克、芋泥约20克、澄粉适量

调料：生抽约10克、老抽少许、红糖少许、白胡椒粉少许、十三香少许

制作方法：

① 鲜香菇、金针菇切细丁，笋干切粒，胡萝卜切细丁，蒸好的芋仔压成泥。

② 油豆皮切长方块，放入水浸泡备用。

③ 锅里放入几滴油，将香菇丁放入煸炒至干，出鲜香味 加少许生抽调底味，金针菇同样方法处理，备用。

④ 将香菇、金针菇，用生抽、红糖、白胡椒粉、十三香各自调好味道。

⑤ 将笋干加生抽、老抽、红糖、白胡椒粉、十三香，调好味道。

⑥ 将各自已经调好味的香菇、金针菇、笋干、和胡萝卜丁、芋泥混合，再次调味，搅拌均匀，再加上澄粉，制作成为馅料。

⑦ 取油豆皮一张，重叠后包适量馅料，放入蒸盘（刷些油防止粘连），入蒸柜蒸12分钟即可。

- 煎腐竹 -

食材：腐竹

调料：生抽、红糖、十三香、白胡椒粉

制作方法：将泡发好的腐竹用以上调料腌渍10分钟，少许油煎至金黄色即可。

- 盆菜汁 -

食材：白萝卜半条、金针菇150克

调料：生抽适量、素蚝油适量、杏仁酱适量（或芝麻酱）、啤酒酵母片（粉）适量（可省或营养酵母）

制作方法：

① 萝卜去皮切块，和金针菇、水一起放入锅里，小火煮2小时。

② 过滤后成为素高汤，加生抽、素蚝油、杏仁酱、啤酒酵母片调成淡浓汤。

注意：“淡浓汤”没写错，小白我特别问过庄老师的。

装盘组合：

按上文介绍的盆菜摆盘方法开始装盆：

① 底层：白萝卜

② 中间层：腐竹、卤水的边角料

③ 顶层：卤香干、汆豆腐、腐竹、卤冬菇、豆泡、素燕饺、羊肚菌。

摆放整齐后加入盆菜汁，小火煨煮半小时后就可以吃了。

在盆菜快吃完时再加些开水，就变成了火锅锅底，可以再涮些青菜豆腐哦。

盆菜制备的步骤流程讲完啦，现场授课时，可不止这些内容哦。

看这密密麻麻的笔记：

美食课群@玲