咸蛋黄焗鲜松茸茎和帽是松茸的精华部分,适合入“松香海参”、“手撕松茸”等菜品,然后就剩下很多一寸长的松茸根。把这些松茸下脚料切丁油炸后加咸蛋黄火局制,后者掩盖了前者的土腥味,香气浓郁。 原材料: 主料:鲜松茸根300克,青红椒粒各适量。 辅料:熟咸蛋黄碎25克,鸡粉2克,白糖8克。 做法: 1、松茸根刮掉泥沙,洗净后改成滚刀丁,用毛巾吸干水分,拍上干生粉备用。 2、锅下宽油烧至五成热,下入松茸丁中火快速炸至金黄色,捞出控油。 3、锅下黄油烧化,加入咸蛋黄碎、鸡粉、白糖小火炒至返沙并出香,加入炸好的松茸块、青红椒粒,中火快速翻裹均匀即可出锅装盘。 盐焗蛏子海鲜菜最好是淡味烹调,少调味,最能凸显海鲜的鲜味。这道盐焗蛏子埋在雪白的盐里,蛏子炙热烫手,剥开后流出鲜美的汁水,蛏子肉质肥美鲜嫩。 原材料: 主料:蛏子1斤 辅料:海盐250克,八角1颗,花椒少许 做法: 1、蛏子吐沙后洗净。 2、蛏子壳背面有一层筋膜,用刀隔开,防止蛏子加热后筋膜收缩壳体张开。 3、热锅放入海盐、八角和花椒大火翻炒,直到盐微微发黄,溢出香料的香味。 4、乘在烤盘里。烤盘很快就被海盐传热很烫手。 5、蛏子背朝上排队压入盐中,大火烧2分钟后盖上盖子在大火3分钟,转小火。直到盖子边缘冒出白水汽。 6、揭开盖子,发现蛏子肉质有收敛,表面干干的,已经熟了。 川式光波焗银鳕鱼当川式的辣与鳕鱼的鲜激情碰撞,会产生什么味道的火花呢?新鲜的搭配简直可以上演一出《速度鱼激情》,可与原片媲美的鲜香与辣劲哟~ 原材料: 主料:银鳕鱼中段200克。 辅料:葱段10克、姜片10克、鲜花椒5克、鲜小米10克、家乐鲜露5克、家乐辣鲜露5克、家乐鸡粉3克 做法: 1、银鳕鱼改刀成重约50克的斜刀片,用流水冲约1小时; 2、捞出银鳕鱼用毛巾吸去多余的水分; 3、用小料和腌料将银鳕鱼腌制约1小时; 4、捞出银鳕鱼用光波焗5分钟左右,即可装饰装盘成菜。 香焗地瓜这是一款改良土菜。采用广东啫啫焗的方法烹调地瓜,用刀板香增香,菜肴成本低,口味却非常棒。 原材料 主料:黄瓤地瓜400克,刀板香100克,青、红椒圈各15克。 调料:蒜子50克,干葱头块30克,三合油300克,色拉油800克(约耗40克),特制酱料(沙茶酱30克,海鲜酱、蚝油各10克)。 制作步骤 1.地瓜去皮,切成麻将块,入烧至五成热的色拉油中,小火浸炸半分钟,捞出控油。 2.刀板香蒸熟,取出切成厚0.5厘米的片。3.沙锅内放入蒜子和干葱头垫底,然后将地瓜块摆放好,浇入特制酱料和三合油,摆放刀板香,盖上盖子上火焗8分钟,出锅撒入青、红椒圈点缀,盖上盖子上桌。 三合油: 炼香的鸡油、葱油、炼熟的菜子油各500克放入锅内,小火烧至三四成热时,放入葱段200克,小火熬出香味即可。 沙锅姜焗龙胆鱼海鲜一般清蒸的较多,此菜选用海南特产的龙胆鱼,以焗制的方法,配以自制姜汁酱入味,不加一滴油,最大程度地保持鱼肉的鲜香、滑嫩,成菜姜香浓郁。 原材料 主料:龙胆鱼750克 调料:鸡汁5克、鱼露3克、生粉4克,干葱25克、生姜250克、蒜头50克,姜汁酱25克 制作步骤 1.龙胆鱼切块,用鸡汁、鱼露、生粉腌制。 2.沙锅垫入拍松的干葱、生姜、蒜头,摆排龙胆鱼小火焗至断生。 3.鱼身撒姜汁酱即可。 姜汁酱:姜500克剁成蓉,加海天生抽500克小火熬制10分钟至黏稠。 关键:此菜要将生姜焗干,姜的香味才能完全被挥发出来。 东江盐焗鸡这道菜制法独特,味香浓郁,皮爽肉滑,以沙姜油盐佐食,风味极佳。色泽微黄,皮脆肉嫩,骨肉鲜香,风味诱人,是宴会上常用的佳肴。口味咸鲜味,色微黄、皮爽肉滑,骨香味浓。 东江盐焗鸡是广东传统名菜。主料是项鸡,主要烹饪工艺是盐焗。 原材料 迷迭香盐焗乳鸽皇这道菜采用了传统的盐焗方法,但是主原料使用了乳鸽,还加入了西餐中常用的香料迷迭香,是菜品焕然一新,给人耳目一新的感觉。 原材料 制作步骤 煲仔焗北极参斑鱼北极参斑鱼拥有鱼种三最—鱼皮最厚,故而胶原蛋白最为丰富;鱼肉最滑,用生焗的方法制作最能突出鱼肉质感;鱼肉最香,用来煎制最能突出鱼肉的香味。 用料: 参斑鱼350克,蚝油40克,干生粉10克,姜100克,蒜75克,干葱头、芥蓝各50克,黑椒4克,湿淀粉3克,芝麻油2克,色拉油500克(约耗50克)。 制作: 金牌焗乳鸽以往烹调乳鸽,一般只加入五香盐腌制,然后先卤后炸,主要突出本味,成品口感偏干。现在我们在腌制过程中,加入了新鲜的沙姜、美极鲜味汁、花生酱和盐焗粉等调料,赋予乳鸽更加丰富的味道。同时,我们还采用了先蒸再炸的方法,很好地保留了乳鸽内在的汁水。 原材料 制作步骤 蛋黄酱焗扇贝大连的扇贝个大肉厚、鲜活生猛,制作海鲜菜以其作为原材料的话,能使你的菜肴锦上添花。 原材料 制作步骤 芝士焗番薯消费者注重食品的健康、绿色、天然。这道菜做法简便,所需食材无需加工,原汁原味呈现。 原材料: 主料:红薯750克、芝士片1袋 做法: 把红薯放入煨汤缸烤熟,取出后每只分成两半,再分别放上芝士片,稍烤取出装盘即成。 盐焗大墨鱼在卤制墨鱼时,不可煮太久,否则口感会变差。 原材料: 主料:墨鱼1只(约1200克) 辅料:盐焗卤水1锅,芥辣味碟、盐焗味碟各1个,黄瓜片适量 做法: 把墨鱼撕皮治净后,入沸水锅里先飞一水,然后放盐焗卤水锅里卤12分钟,离火浸泡半小时后,捞出来晾凉再放到冰箱里。冰镇半小时后,取出来改刀装在垫有黄瓜片的盘中,随配芥辣味碟和盐焗味碟一起上桌。 酱香醋焗膏蟹膏蟹色泽金黄,口感浓厚,香绵软滑。 原材料: 主料:膏蟹500g 辅料:姜末15g、李锦记美味黄豆酱30g、李锦记财神蚝油5g 、镇江香醋5g 做法: 1.蟹洗净上锅蒸至8成熟,斩件备用; 2.热油锅,爆香姜末,下入李锦记美味黄豆酱、李锦记财神蚝油和镇江香醋炒出酱汁,勾芡; 3.下入蟹件稍焗至入味即可。 盐焗脆肚尖猪肚经过处理不仅不腥,而且香脆爽口,十分适合作为餐厅热卖菜推出。 材料: 原料:鲜猪肚尖350克,沙姜2克,香菜末、蒜末各1克,锡纸1张 调料:盐焗鸡粉10克,盐2克,味精1克,色拉油1000克,盐500克 做法: 1.鲜猪肚切花,长8厘米,厚2厘米,然后拉油至熟,待用 2.起火烧锅下油加入沙姜、芽菜茸爆香加入猪肚、调料同炒即可,放入锡纸包好 3.烧锅下盐炒热约80度,话包好的猪肚上面。 生焗鲜鲍仔鲜鲍鱼烹制十分讲究火候的把握,火候不够则味腥,过火则肉质变韧发硬。 材料: 主料:大连鲜鲍500克6头 副料:蒜子100克,生姜150克,香菜10克,葱花10克 调料:生焗酱20克,味精2克,鸡粉2克,白糖1克,老抽2克,炸鸡油10克,一滴香20克,胡椒粉2克 做法: 1.先将鲍鱼洗净,打花片,然后吸水,加入调料腌2分钟 2.蒜子、姜切角,直锅下油炸成金黄色,盛起备用 3.把沙锅烧热下油,加入炸好蒜子、姜角,再摆放已腌制好的鲜鲍,盖好,慢火焗6至7分钟,起菜时放上香菜、葱花、盖好撒上一滴香油即可 姜豉油生焗笋壳鱼鱼肉鲜嫩入味,揭开煲盖滋滋作响,鱼肉还在滚动,香气四溢,可作餐厅主打特色粤菜推出。 材料: 主料:笋壳鱼一条(约重600克)。 辅料:姜肉粒150克,蒜子150克,干葱150克,香菜梗10克,红椒件20克,姜蓉300克。 调料:味极鲜酱油160克,味精10克,糖30克,二汤200克,阳江姜豉20粒,生粉5克,生油5克,酱汁5克,盐、花雕酒各少许。 做法: 1、将笋壳鱼洗净、劏净,鱼肉带皮开成排骨片,加入少许盐、味精5克、姜汁5克、生粉5克腌制10分钟,封生油5克备用。 2、将蒜肉、姜肉、干葱拍一下,改成小方粒,备用。 3、取砂煲,底部抹少许生油,将葱、姜、蒜粒放入,放在煲仔炉上开大火,加盖焗3分钟,待香气溢出后,再将腌制过的笋壳鱼片平铺在蒜子生姜上,再加盖旺火焗6分钟,随后开盖。 4、将80克姜豉油用小勺淋在鱼肉上,加盖焗1分钟后,撒上香菜梗和红椒件,再加盖,淋上花雕酒上桌即可。 姜豉油: 1、姜蓉300克、味极鲜酱油160克、味精10克、阳江姜豉20粒、糖30克、清水200克。 2、先将生姜肉打成蓉,放入清水和调料小火熬10分钟,即可制成姜豉油。 黄椒酱生焗牛蛙利用黄椒酱创造复合的新颖口味,是热卖关键。火候大小要和牛蛙的大小相适合;在水分控制上,确保热锅可以让牛蛙保留水分,锅内牛蛙量不宜太满,肉质才能嫩滑。 原料: 主料:牛蛙500g 辅料:蒜子150g、干葱50g、姜50g 调料:家乐蒜香裹粉15g、家乐黄椒酱100g 制作: 1、牛蛙改刀后加入家乐香蒜裹粉腌制6分钟; 2、石锅烧热少许油加入蒜子,姜和干葱爆香,上面铺平腌制好的牛蛙; 3、最后匀淋上家乐黄椒酱焖焗6分钟撒葱花即可。 酱汁制作: 原料:海南黄椒酱100克,黄彩椒50克,米椒圈8克,姜末20克,蒜末40克 调料:家乐蒸鱼豉油15克,绵白糖2克,油70克,藤椒油2克 制作过程:煸炒原料,炒香后加入黄椒酱煸炒至透,下调料烧开即 新派盐焗大海螺大海螺肉质紧,肥而不腻,十分入味,可作餐厅主打菜推出。 材料: 原料:大海螺200克。 调料:白兰地2毫升,日本味淋3毫升,味精2克,糖2克,鸡汁20毫升,清鸡汤500毫升,泰国甜辣鸡酱5克,盐适量。 做法: 1、盆里放入白兰地、日本味淋、味精、糖、鸡汁和清鸡汤,混合调匀就得到酱汁。 2、将大海螺清洗干净,放入调好的酱汁中腌渍4小时,捞出来沥干,并用铝箔纸包裹严密。 3、将步骤“2”放入盆里,并加入食盐(以覆盖海螺为准),送入上下火均为230℃的烤箱烤40分钟至肉熟,取出,剥开铝箔纸,取出大海螺的肉并改刀成片,随后将螺肉摆回原壳(在沸水锅汆煮过),临上桌时,浇上泰国甜辣鸡酱并稍加点缀,即成。
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