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1：脆皮肥牛  主要材料： 原料： 肥牛350克，春卷皮数张，蛋黄2个，面包糠、干生粉、湿生粉各少许。 调料： 李锦记旧庄蚝油10克，东古一品鲜酱油5克，味精5克，鸡粉6克，保卫尔牛肉汁5克。 制作工艺： 第一步：将牛肉切成7×4×0.5厘米的片，用调料腌制2小时。 第二步：蛋黄打散，下入干生粉、湿生粉抓匀，待用。 第三步：摊开春卷皮，抹上蛋液，放上腌好的牛肉片（摊开），包好后在收口处沾上湿生粉，再沾蛋黄，裹上面包糠，待用。 第四步：油烧至五成热，下入“3”炸至金黄色，捞出控油；再把油温升高至七成，复炸一遍，倒起，用吸油纸吸干油份，装盘摆出造型，上桌即可。 第五步：摆盘装饰即可  2：海带煨牛腩  主要材料： 主料：牛腩、海带，姜、八角、桂皮、整干椒 调料：盐、酱油、味精、猪油、小葱、豆瓣酱 制作工艺： 第一步：将牛肉和海带改刀成5CM长，2CM宽的大片，海带洗净； 第二步：牛肉下锅焯水； 第三步：锅内加色拉油将姜片、大料、豆瓣酱炒香放入牛肉中煸炒，加入老抽上色，加入高汤大火顶开后放海带片一起高压锅压20分钟； 第四步：出锅装盘，撒上葱花即可。 第五步：摆盘装饰即可  3：葱油牛肉  此菜在白灼牛肉的基础上进行了改良：第一，选用牛肉（即牛后腿大腿上的腱子肉）作为主料，此部位肉厚筋少、瘦而不柴，相对于嫩滑的里脊肉，牛肉是一块“运动”肌，更加爽韧有弹性；第二，将牛肉切片后浸熟装盘，撒大把葱花再淋油激香，既保持了牛肉的鲜美原味，又增加了浓郁的葱香，令人食欲大开。 制作工艺： 第一步：鲜牛肉洗净，顶刀切成厚4毫米的片，吸干水分后纳盆，每5千克牛肉片加盐45克、味精10克、白糖8克抓匀腌制2分钟，缓缓加冰水1000克，搅至水分全部被吸收，撒适量淀粉抓匀，静置5分钟待用；黄瓜切成长6厘米的条。 第二步：黄瓜条200克入宽水汆30秒（水中放盐、葱油各适量），捞出沥干，垫入盘底，再撒香菜叶35克。 第三步：锅入宽水烧沸后关火，下浆好的牛肉片250克浸1分钟至熟，捞出后摆放在盘中香菜上，再盖香葱花150克，撒少许白胡椒粉。 第四步：锅入提前熬好的自制葱油200克烧至180℃，起锅均匀淋在香葱花上激香，放红线椒圈6个，沿盘边浇入自制生抽30克即成。 第五步：摆盘装饰即可 制作图示： 1.浆好的牛肉片入锅浸熟，捞出后摆放在盘中香菜叶上。 2.将香葱花盖在牛肉上，撒少许白胡椒粉。 3.将烧热的葱油淋在葱花上激香。 4.放红线椒圈，沿盘边浇入自制生抽。 自制葱油： 锅入宽油5千克烧至30℃，放红头香葱5千克、老姜片1千克，香料碎（八角、草果、香叶按照2∶2∶1的比例混匀打碎，入清水浸泡20分钟，捞出沥干），微火浸炸35分钟，捞出料渣后约得葱油2.5千克。 自制生抽： 锅入清水4000克，放干贝500克，姜片、葱段各200克，香芹、香菜、胡萝卜块各300克，虾皮150克，中火熬30分钟后打去料渣，添东古一品鲜、美极鲜味汁各2500克，调入盐100克、味精50克、白糖30克，小火煮10分钟即可。 技术关键： 1.牛肉改刀后不能清洗，否则会导致鲜味大量流失。 2.浸牛肉时讲究三个“立即”：宽水烧沸后立即关火，关火后将牛肉片立即下锅，使表面淀粉立即糊化、锁住水分，这样既能保持鲜嫩的口感，又可以避免因沸水翻滚导致肉片脱浆。 3.淋入的葱油温度需控制在180℃左右，过高会使葱花失去鲜亮的色泽，影响卖相。 4.相对于白头香葱和嫩姜，红头香葱和老姜的味道较浓厚，更适合熬制葱油。 5.熬葱油投料时应注意油温不要过高，火候应调至最小，将香葱、姜片炸至质地酥脆，但不能变黑，这样熬出的葱油色泽清亮，香而不苦。 6.制作生抽时，倒入东古一品鲜、美极鲜味汁后应将水温保持在90℃左右，切勿大火翻滚，以免生抽变苦。  4：盐煨牦牛肉  主要材料： 精牛腩400克，鲜牛筋250克，白萝卜200克。 调料： A料（芹菜节、小葱节、蒜苗节、圆葱块各20克，郫县豆瓣10克） B料（味精、鸡精各2克，蚝油20克，白糖5克，花椒3克） 鲜汤、牛棒骨汤各500克，酱油8克，熟猪油20克，色拉油1千克（约耗30克），姜片、大蒜各10克，盐400克，葱花2克。 制作工艺： 第一步：将牛腩和牛筋改成大块，冲净血水，下入烧至3成热的油锅中过油，过滤干净。 第二步：起锅烧热底油，下姜片、大蒜一起爆香，再加A料，用小火炒香，放入鲜汤 熬制，过滤出料渣，倒入煲中，再下牛腩和牛筋，用B料调味，煲制3小时。 第三步：另起锅，把白萝卜切块，放入热水中焯制，用熟猪油稍微煸炒一下，再用牛棒骨汤 和酱油煨入味。 第四步：开餐前，将煨好的牛肉和萝卜装在小沙煲中，置于烧烫的盐中煨30分钟，撒葱花上桌即可。 第五步：摆盘装饰即可  5：私房小牛腿  主要材料： 主料：牛小腿1个 腌制料、（1）蒜子200克、胡萝卜500克、香芹100克、洋葱200克、小香葱100克、香菜200克、木瓜200克、 （2）黑椒碎10克、丁香粉10克、迷迭香5克、东古一品鲜20克、味精10克、精盐5克、水5斤、柠檬20克、卤制料、水25斤 调料：精盐30克、耗油500克、冰糖200克、龟甲万300克、广东米酒1瓶、黑椒碎20克、鸡粉20克、牛肉粉30克、蒙特利牛排料100克、香料、桂皮20克、迷迭香5克、白扣5克、小茴香10克、八角15克、香叶5克、白芷5克 蔬菜料、红洋葱2斤、香芹200克、生姜100克、蒜子600克、泰椒50克 制作工艺： 第一步：把牛小腿用排针（竹签）扎眼，入腌制料里面腌制8—12小时捞出飞水洗净入卤料里小火卤制50分钟浸泡30分钟左右。捞出入刷黄油入烤箱烤制8分钟，改刀装盘。 第二步：锅入可乐下入洋葱丝20克，香菜20克、泰椒15克、香叶5克、八角5克煮出香味下入黑椒酱30克，蚝油10克、烧烤酱5克、味精3克、生抽5克、黄油20克浇在牛小腿上即可，带椒盐粉、蒜泥泰椒蘸食。 第三步：摆盘装饰即可  6：牛肉的诱惑  主要材料： 牛外脊500克，鸡蛋2个，羊葱丁1O克，青红椒丁1O克， 腌料：白糖5克，味精5克，生抽3克，老抽2克，蛋黄2个，黑胡椒粉10克，葱姜水50克，生粉20克， 调料：黑椒汁50克，生粉10克 制作工艺： 第一步：取牛外脊除去筋皮，净肉切健方的小丁冲去血水，加腌料放阴凉处腌1小时即可，取净锅放油烧四成肉下腌好的牛肉丁浸熟即可出锅淋油， 第二步：锅留底油下羊葱丁青红椒丁煸炒加少许高汤黑椒汁调味，放牛肉丁淋少许水淀粉即可出锅装盘。 第三步：摆盘装饰即可 特点：牛肉口感滑嫩，黑椒味浓 7：野菌肺片香 主要材料： 主料：牛板肚20克 牛肉10克。 辅料：美味牛肝10克 黄牛肝10克 葱5克 芹菜5克 花生5克。 调料：味精5克 盐4克 芝麻酱5克 美极鲜酱油3克 刀口辣椒15克 辣椒面3克。 制作工艺： 第一步：将牛板肚、牛肉放入锅中煮熟捞出切成薄片，美味牛肝、黄牛肝发胀洗净； 第二步：葱切成段子，芹菜切节，把切好的牛肚、牛肉、美味牛肝菌、黄牛肝菌放入盆中，调味拌匀，加入葱、芹菜、芝麻即可。 第三步：摆盘装饰即可 提示：美味牛肝菌，牛肝菌，黄牛肝菌发胀后没有洗净，除去泥脚，影响口感。 特点：麻辣味浓，菌味浓郁。 8：牛肉拌茶树菇 主要材料： 主料：鲜茶树菇250克。 辅料：牛肉20克。 调料：阳姜豆豉50克 盐2克 味精3克。 制作工艺： 第一步：把茶树菇改刀洗净，下油锅炸脆，牛肉下卤锅中卤熟，切成二粗丝，下油锅炸干水份； 第二步：将阳姜豆豉剁细，下锅入油炒香，茶树菇放入盆中加入豆豉、盐、味精，调匀，把牛肉丝盖在茶树菇上即可。 第三步：摆盘装饰即可 提示：炸至茶树菇时过老有苦的味道。 特点：豉香味浓，脆嫩爽口。 8：鲜拌牛板肚 主要材料： 主料：牛板肚500克。 辅料：黄瓜100克 洋葱10克 小米辣50克 青尖椒5克 青花椒3克 大蒜3克。 调料：盐6克 味精5克 香油10克 葱油5克 藤椒油10克 鲜汤50克。 制作工艺： 第一步：将牛板肚洗净入锅中煮熟，压平冷却切片； 第二步：黄瓜切薄片扩垫底，洋葱切丝放黄瓜上面，牛板肚薄片铺在黄瓜上面，小米辣、青尖椒切成薄片，大蒜拍破； 第三步：用鲜汤加入小米辣、青尖椒、青花椒、大蒜、香油、藤椒油、花椒油调味淋上即可。 第四步：摆盘装饰即可 提示：牛板肚没有烹制的软嫩适口，没有压制去除腥味。 特点：鲜辣麻香，黄瓜脆嫩。 9：新安牛三鲜 主要材料： 主料：牛肚 ，牛肠 ，牛筋共750克，千张150克 ，蒜苗50克 调味料： A料：生姜50克 红小米椒30克 香茅草5克 八角2个 桂皮1小片大葱50克 B料：咖喱粉10克 豆瓣酱20克 盐2克 鸡精3克 白糖1克 红油30克 花椒油5克 白酒10克 胡椒粉3克 制作工艺： 第一步：把主料飞水备用； 第二步：净锅中火油烧热，下入A料炒香后加入豆瓣酱炒出香味，在放入主料白酒咖喱粉炒干水份下入高汤调好味，用高压锅压15分钟至熟； 第三步：千张切丝同蒜苗飞水垫底，压好的主料盛在上面放点香菜点缀即成。 第四步：摆盘装饰即可。 特点：鲜辣爽口，汤色淡红带黄。 10：铁板红薯 主要材料： 原料：红薯500克，牛肉末100克。 调料：色拉油800克（约耗80克），二汤150克，酱油5克，盐、白糖各3克，生粉50克，青、红椒粒各6克，香菜2克。 制作工艺： 第一步：红薯去皮，洗净后切成重约15克的滚刀块，拍生粉后放入烧至五成热的色拉油中，小火浸炸至红薯结壳，捞出控油。 第二步：锅内放入色拉油30克，烧至五成热时，放入牛肉末，小火煸炒至肉色发白，下入酱油调味，倒入二汤和红薯块，中火加热至红薯块成熟，用盐和白糖调味，撒入青、红椒粒，出锅装入烧热的铁板内，用香菜点缀。 第三步：摆盘装饰即可。
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