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制作工艺： 第一步：猪前蹄8只（每只重约1000克）纵向一切为二，洗净血水，入五成热油炸至外皮金黄，捞出沥油。 第二步：大锅内倒入豆油烧至五成热，下姜片、红葱头丝煸炒几下，加干红辣椒节、八角、桂皮、香叶、甘草、山柰炒至香气逸出，添清水，调入广东米酒、白糖、生抽、味精、盐，中火加热2分钟后将料渣捞出，盛入码斗待用。 第三步：锅内汤中垫入竹箅子，整齐地码入炸好的猪蹄，然后将料渣放在上面，倒入适量清水至刚刚没过原料，大火烧开后加盖煮30分钟，转小火，开盖将猪手逐一翻面，然后加盖继续焖煮15分钟（此时竹筷能轻松插入猪皮），开盖转中火收浓汤汁，将汁水慢慢淋在猪手上，使其均匀上色，再煮约5分钟关火。 第四步：将煮好的猪手取出放在托盘上，剩余汤汁滤渣后倒入盆内，待其自然冷却，以“猪手半只、汤汁100克”为一份装入保鲜盒，冷藏待用。 第五步：客人点单后，将猪手剔骨，切成厚约1厘米的片，整齐码入盘中，均匀淋上原汤，放入微波炉高火加热2分钟即成。 制作图示： 1.猪蹄一切为二，洗净后入油炸至外皮金黄。 2.姜片、红葱头丝、香叶等依次入锅炒香。 3.倒入清水。 4.调入广东米酒、白糖等。 5.将料渣捞出，盛入码斗待用。 6.锅内汤中垫入竹箅子。 7.整齐地码入炸好的猪蹄，然后将料渣放在上面。 8.大火烧开后加盖焖煮。 9.开盖转中火收浓汤汁。 技术关键： 1.猪手放入锅中煮30分钟后需翻面，保证其着色均匀、成熟度一致。 2.此菜糖分高、油量大、胶质多，因此应将猪手放在竹箅子上，以免煮制时粘锅。 |
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