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京酱肉丝是一道知名度很高的菜肴，它是北京菜中的经典代表菜之一。制作所需的食材也很简单，猪瘦肉为主料，辅以甜面酱、葱、姜及其它调料，用北方特有烹调技法“六爆”之一的“酱爆”烹制而成。那么所谓的“酱爆”是指先将主料经过挂糊用温油炸后，再用面酱等调料炮制，比油爆的汁要少。酱爆的成菜特点是：色泽酱红、质地柔嫩、酱香浓郁、咸甜适中、汁包原料、光泽明亮。 不过想要“京酱肉丝”做的好吃，腌肉这步很重要，使用生抽、老抽、盐、胡椒粉能给肉增加更有层次感的味道，而加入蛋清和淀粉能使肉质变得滑嫩，而且在蛋清和淀粉的作用下使肉的表面形成一层保护壳，有效的防止锅内的高温将肉过度烹饪，使肉的内部鲜嫩多汁。 好了咱们废话不多说，赶紧把这道好吃的“京酱肉丝”做法分享给大家，建议朋友们一定要在家试着做一下哦！ 【京酱肉丝】主料：猪里脊200克 辅料：甜面酱40克、大葱、姜、白糖10克 调料：葱姜水、黄酒、白胡椒粉、盐、生抽、老抽、半个蛋清、淀粉、清水 具体做法 （1）准备一下葱姜水，大葱切段，姜切片，里面加入一勺食盐，用手抓拌均匀，之后倒入适量清水继续抓匀，使挤出来的汁水和清水充分混合，然后再浸泡10分钟即可。 tips：有不少人喜欢用温水或热水制作葱姜水，但其实温水或热水会让葱姜的香味挥发掉一部分，所以还是用冷水制作葱姜水更好。 （2）买回来的猪里脊首先要清洗干净，然后切成大约3毫米厚的薄片，再改刀成3毫米宽的肉丝，粗细程度大约跟筷子头差不多即可，放在碗里备用。 （3）接下来腌制一下肉丝，碗中加入葱姜水（提前过滤出葱段和姜片）、黄酒、白胡椒粉、盐、生抽、老抽抓拌均匀，之后淋入半个鸡蛋清和适量淀粉，使劲用手抓拌，使肉跟蛋清、淀粉更加融合，最后加入半勺食用油封一下水分。 tips：鸡蛋清不仅可以锁住肉的水分，还可以使调味品不破坏肉的鲜嫩，使肉的口感始终保持滑滑的，嫩嫩的。淀粉是烹饪时用来上浆勾芡用，目的是为了让菜肴达到丰润饱满。 （4）大葱去头去尾清洗干净，我们只用到葱白的部分，切成大约5厘米的葱段，再从一面划开，取出里面的葱芯，斜刀切丝，断筋好嚼。切好后摆放在盘中备用。 （5）起锅烧油，油热后放入肉丝迅速滑开，待肉色变白后即可捞控油。
（6）锅中留底油，不需要太多，加入白糖，待白糖全部融化后放甜面酱，稍加翻炒后等到甜面酱冒泡，加入半勺清水和适量黄酒把酱完全澥开，这时候要不停翻动锅里的甜面酱，以免粘锅底。 tips：我们不是熬糖色，所以不需要太多油，薄薄的一层油即可，另外糖融化即可加甜面酱，不需要等糖的颜色变成深色。
（7）炒到锅里的酱汁冒泡且有点黏稠，倒入肉丝，这时候可以开大火，用勺子不停地碾着翻炒，使酱汁充分依附在肉丝上，出锅前淋入一点香油即可。 tips：出锅前淋油可以使菜品呈现油亮的光泽，同时更能增加菜肴的风味。
一道色、香、味俱全的“京酱肉丝”就制作完成了，可以根据自己口味搭配着豆腐皮或者春饼一起食用，味道更加哦！
巧厨心语1、烹煮酱汁的水不宜多，否则肉丝下锅后会因酱汁过稀，很难裹上酱汁，味道也较淡口。 2、甜面酱，又称甜酱，是以面粉为主要原料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。其味甜中带咸，同时有酱香和酯香，适用于烹饪酱爆和酱烧菜，还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。 3、由于甜面酱甜中带咸，另外肉丝也经过了腌制，所以熬酱汁得时候无需再加盐，否则会过咸。
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