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1，卤肉技术的关键是卤水的制作，卤水的关键是原料的选择，比例和制作的火候。 2，味精一定要用纯味精，比如莲花，红梅这些都不错。鸡精一定要用质量好的，如，太太乐，厨邦这些都不错。便宜的鸡精增加鲜味和回味的成分很少，虽然加的量很多，起的作用却不明显。 3，当觉得鲜味不够时，可以加大味精的用量。觉得回味不够好时，可以加大鸡精的用量。现在外面卖的吃的东西，都是重用味精，鸡精和添加剂，人的味觉都已经有点麻木了，加少了感觉不出来。 4，口味要根据当地的饮食习惯来，该调整的要调整。 5，要把卤肉的味道做好，需要各个环节都要处理好，从原料品种的选择、原料质量的好坏、火候大小、原料用量的多少等都有影响，不是把某一点做好了，味道就好了。那些味道做得好卤肉背后一定有一套严格的要求和规范 6，因为卤水需要涉及的操作要点有很多，所以不可能一次就把味道做得很好，需要自己多加练习，把自己前后做出来的味道总结比较，才能很快提高。 7，炒糖色技巧：火候要小，加热的时候不停的搅动，糖炒到变成液体冒白沫即可 |
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