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戴口罩、勤洗手、多通风、不聚会、少出门~阻断疫情传播！向所有奋战在抗击疫情一线的医护工作人员致敬！武汉加油！中国加油！  家常川味菜品一直都是吃货们的餐桌宠儿。因为大多麻辣爽口、味足！虽不比大酒楼那般精致，但价格实惠，好吃。是下酒好菜也超下饭，还能为大众食客呈现出一种热闹的真实和一道道接地气的口味，是经久不衰的大众喜爱菜肴。 ▽▽▽ 菜品提供：成都市和席酒楼 厨艺指导：范忠兴 此菜是把成品的脆香骨炒制成香辣味。 制法： 1.净锅入熟菜油烧热，投入腌好味的脆香骨炸至表面色呈金黄且外酥内熟时，捞出来沥油。 2.锅留底油，投入干辣椒丝、姜片和蒜片炒香出味，下入炸好的脆香骨，烹入料酒，调入盐、生抽、味精、鸡精和白糖炒入味，放入酥花仁、熟芝麻和葱节颠匀，淋花椒油，出锅装盘即成。 ▽▽▽ 厨艺指导：吴海江 菜品制作：孙峰 美蛙是近两年成都市场的热门品类，开了不少特色单品店，但一般都是做成热菜——要么是烤， 要么是烧， 要么是做成干锅。而这道菜却独辟蹊径，将其做成凉菜，以大量剁椒和三种醋来调味，成菜酸辣爽口。 原料：美蛙500克黄瓜300克剁椒酱100 克鲜青花椒10克姜片、葱段、料酒、香醋、白醋、保宁醋、味精、白糖、藤椒油各适量 制法： 1. 把美蛙宰杀治净，剁成小块，投入加有姜片、葱段和料酒的沸水锅煮熟后，捞出来用凉开水透冷。 2. 黄瓜削皮治净，切成滚刀块，放在玻璃酒瓶形状的容器里垫底，再把蛙肉摆在上面。 3. 把剁椒酱纳盆，加入鲜青花椒、香醋、白醋、保宁醋、味精、白糖和藤椒油拌匀后，舀在蛙肉上面，即成。  ▽▽▽ 菜品提供：成都市会府酒楼 厨艺指导：周良平 猫猫鱼，即一些小杂鱼，在川厨手里大多采用酥炸后撒椒盐或蘸麻辣味料食用。这道菜是把猫猫鱼先裹上粉，入锅炸酥脆，再回锅炒。炒制时使用了较多的青花椒，还用到了花椒油和花椒面提麻，突出了浓郁的麻香味。 原料：猫猫鱼300 克二荆条青椒100 克小米椒圈、蒜片、青花椒、盐、鸡精、味精、生粉、花椒油、花椒面、色拉油各适量 制法： 1.将猫猫鱼治净，冲水后沥干水，码底味再裹匀生粉；二荆条青椒切成滚刀块，待用。 2. 净锅上火，放入色拉油烧至六成热时，倒入裹匀生粉的猫猫鱼浸炸至酥脆，倒出来沥油待用（见图1、图2）。 3. 锅留底油烧热，下青椒块、小米椒圈、青花椒和蒜片煸炒出香味，再下炸酥脆的猫猫鱼翻炒，接着放入少许鸡精和味精，淋入花椒油，最后撒上花椒面，颠匀起锅，装盘即成（见图3～5）。 说明：猫猫鱼要选大小均匀的。鱼身裹粉不宜太厚，下锅炸定型时，要用手勺轻轻拨动，使彼此不粘连。猫猫鱼可提前炸好备用，下锅炒时，先回锅复炸至酥脆，再入锅炒。菜中用了青花椒、花椒油和花椒面调味，都是为了使麻香复合浓郁。 ▽▽▽ 厨艺指导：朱国荣 制作：卢郎 陈小林 原料：土仔公鸡1500 克干红辣椒节150 克花椒30克红酱油100 毫升葱节10 克姜片、蒜瓣、精盐、味精、油酥花生米、料酒各适量混合油150毫升（约耗50毫升） 制法： 1.把土仔公鸡宰杀治净，鸡肉斩切成2.5厘米见方的块。 2.净锅置旺火上，放混合油烧至五六成热时，下干红辣椒节炸至色棕红且出味，放入鸡块、姜片、蒜瓣和花椒，烹入料酒翻炒。待鸡肉块熟透后，放红酱油，继续翻炒至鸡肉酥香，放精盐和味精，撒入葱节和油酥花生米炒匀，起锅装盘即成。 制作关键：宜选用一年内的土仔公鸡，成菜肉质才鲜嫩化渣。 ▽▽▽ 菜品提供：成都市会府酒楼 厨艺指导：周良平 这道菜突出怪味，是将鳝鱼先入锅油炸定型，再用自制酱汁炒制，最后用红油浸泡，走菜时，夹出来装盘即可。亮点是其自制酱汁。鳝鱼脆甜酥香，口味特别。 制法： 1.先将土鳝鱼宰杀治净，在肉厚处均匀地剞一字花刀，再改刀成长短一致的段。然后下入烧至六成热的菜油锅中浸炸，待熟且酥脆定型时，倒出来沥油，待用。 2.净锅上火，倒入炒好的自制酱汁，然后倒入炸过的鳝鱼段，并加入适量花椒面、辣椒面和芝麻，用小火翻炒，待鳝段裹匀酱汁后，连酱汁一起倒入大盆。 3.最后倒入适量红油浸泡，以红油能淹住鳝段为宜。走菜时，将鳝段夹出来整齐地摆在垫有酒鬼胡豆的小瓦缸中，置于平盘的一端，在平盘另一端也摆上鳝段，稍加点缀即可。 说明：自制酱汁是将冰糖老抽25 毫升、白糖74克、辣鲜露25 毫升、美极鲜酱油15 毫升、老陈醋30 毫升纳盆，搅拌均匀成汁水后，倒入热锅中炒制而成。鳝鱼要选择大小均匀的，方便制熟，摆盘也好看。在鳝鱼身上切环形的一字刀，便于入锅炸制时能均匀制熟，倒入红油浸泡能进一步入味。 ▽▽▽ 厨艺指导：吴勇明 口味：烧椒味 原料：牛舌1个酱汁（东古酱油100毫升、鲜露100 毫升、香醋75 毫升、鸡精10克、味精10克、蒜泥20克、烧椒200克拌匀即成） 五香卤水1锅葱花适量 制法： 1.牛舌解冻后浸泡净血水，再放入开水锅里汆水。 2.把汆过的牛舌放入五香卤水锅卤熟后捞出，待放凉再改刀成片。出菜时，取一份量的牛舌加适量调好的酱汁拌匀，装盘撒葱花即可。 ▽▽▽ 菜品提供：成都市和席酒楼 厨艺指导：范忠兴 猪手一般都是炖烂做成热菜，近些年却开始流行将其做成多种味道的凉拌菜。此菜调的是酸香麻辣味。 制法： 1.把猪蹄治净对剖成两半，放入加有姜葱和料酒的沸水锅里汆一水，捞出来沥水，再放入沸水锅加姜葱、料酒和花椒，煮至软熟，捞出来沥水并趁热剔去大骨，晾凉后斩成丁装盘。 2.淋上用姜米、蒜米、盐、生抽、醋、味精、鸡精、白糖、花椒面、藤椒油、香油和红油调成的酸辣味汁，撒上酥花仁、熟芝麻和葱花，即成。 ▽▽▽
厨艺指导：朱国荣 制作：卢郎 陈小林 原料：牛毛肚150 克牛黄喉150 克鸭肠150 克猪瘦肉片150克鳝鱼片150克黄豆芽25克藕条35克海白菜35克青笋条35克郫县豆瓣75 克老干妈豆豉25 克干红辣椒节20 克花椒15 克青花椒10 克辣椒粉5 克小葱节5 克精盐3 克味精5 克鸡精5克料酒25毫升色拉油50毫升鲜汤适量 制法： 1. 将牛毛肚切片，牛黄喉切开，鸭肠切成15 厘米长的节，然后将所有荤料下入开水锅汆一水，倒出来沥干水待用。 2.净锅置火上，放入色拉油烧至五成热，下郫县豆瓣、老干妈豆豉炒出香味后，下干红辣椒节和花椒炒香，掺入鲜汤，烧沸后撇尽表面浮沫，再放入青花椒和辣椒粉，烹入料酒。 3. 接着依次放入黄豆芽、藕条、海白菜、青笋条，以及汆过水的牛黄喉、猪瘦肉片、牛毛肚片、鸭肠节和鳝鱼片，待烧沸后放精盐、鸡精和味精，起锅倒入小火锅，撒上小葱节即成。 说明：此菜也可以配酒精炉上桌，边吃边涮烫其他菜肴。 ▽▽▽
菜品制作：李波 原料：大鲫鱼1条（约750 克）、 凉粉500克、猪板油100克、青笋50克、葱节3根、香葱15克、蒜泥7勺、泡椒酱7勺、豆豉3勺、醋7勺、美极鲜酱油3勺、红油渣2勺、红油3勺、白糖、花椒面各1勺盐、色拉油各少许坛子肉，传统川式热菜，最初是因把所有原料放入陶坛内煨制而得名，以肉质软糯、鲜美浓厚著称。 制法： 1.把大鲫鱼宰杀治净，在鱼身两侧剞一字花刀；把猪板油切成薄片；青笋切成小丁，用开水烫一下，挤去水分；另把香葱切成鱼眼葱花待用。 2. 用小勺子把青笋丁、豆豉、泡椒酱、蒜泥、红油渣、白糖、花椒面、醋、美极鲜酱油和盐分别舀进碗里，调成酱汁。 3.把部分猪板油片嵌入鱼身刀口里，剩下的放在鱼身上，然后摆在垫有葱节的条盘（葱节可防止鱼肉粘盘） 中，淋少许色拉油（加猪油和淋色拉油，都是为了增加油润度）。入笼蒸12 分钟，取出来去掉猪板油。 4.把凉粉切成方块，放开水锅里小火煮约5分钟。捞出来沥水后，放1/3在盘里垫底。在凉粉上淋少许调好的酱汁，摆上蒸好的鲫鱼，再把剩下的凉粉放在盘边和鱼身上面，并均匀地舀入酱汁。最后淋适量红油、撒鱼眼葱花，即成。 |
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