|
把经过加工整理的原料放入适当油温的热油锅炸至酥脆状态，叫炸酥。而“酥脆”菜品是指菜品烹制成熟后所形成的奇妙口感和独特风味。“酥”是指成菜食用时有酥松感，“脆”是成菜食用时有质硬、嚼之有脆爽感。“酥脆”菜品，大多色泽美观，酥脆化渣，味道香醇。如炸小黄鱼、脆肠头、脆皮豆腐等。菜品口感质硬，入口则脆爽感十足。原料：带骨猪肘750克、干盐菜碎50克、小米椒节15克、干辣椒段10克、干花椒5克、蒜苗段20克、豆豉20克、八角5克、山柰5克、桂皮5克、香叶5克、小茴香5克、白糖5克、糖色、盐、料酒、鸡精、味精、鲜汤、食用油各适量 制法： 1. 将猪肘治净，加入盐、料酒腌制48 小时，然后下水锅汆水，捞入用八角、山柰、桂皮、香叶、小茴香、糖色、鲜汤调成的卤水中卤约1 小时。 2. 卤好后将猪肘捞出来沥干冷却，再下入热油锅炸至外部酥脆，捞出切片。 3. 净锅烧油，下入干盐菜碎、干辣椒段、干花椒煸炒出香，然后加入猪肘片、豆豉、小米椒节、鸡精、味精，最后撒入蒜苗段和白糖翻匀即成。 《醒园录》记载：“酥鱼法，不拘何鱼，即鲫鱼亦可。凡鱼，不去鳞不破肚，洗净。先用大葱厚铺锅底下，一重鱼，铺一重葱，鱼下完，加清酱少许，用好香油作汁，淹鱼一指，锅盖密。用高粱杆火煮之，至锅里不响为度。取起吃之甚美，且可久藏不坏。”制作此菜，《醒园录》中用的是“煮”，而现代多用“炸”，先炸定型，再复炸至酥脆。原料：鲫鱼4条（约750克）、红糖水50毫升、红酱油10毫升、花椒面5克、五香粉5克、红油30毫升、姜、葱、料酒、南乳、盐、油酥花生米、苦苣、辣椒丝、食用油各适量1.鲫鱼治净 （不去鳞），纳盆加姜、葱、料酒、南乳和盐腌渍20分钟。
2.净锅上火，放油烧至高油温，逐条下入腌好的鲫鱼，待炸至定型，转小火慢炸至酥脆，起锅纳盆待用。3.在酥鳞鱼盆中依次加入红糖水、红酱油、花椒面、五香粉和红油，拌匀后装盘，撒油酥花生米，摆上苦苣和烤过的辣椒丝 ，即成。1.用流动水把整块精排冲净，入冷水锅煮熟再抹上老抽，随后下入六成热的油锅炸至表面金黄。2.锅里放少许色拉油，投入干辣椒节、花椒、八角、山柰和桂皮炒香，再下番茄酱炒出色，掺汤并加盐调味后，放入炸好的排骨，小火煨至离骨后，捞出来放盘里待用。3.锅里放色拉油烧热，投入青红椒粒、酥黄豆渣、炸蒜米和炸面包渣炒匀，其间加盐和味精调味，出锅舀在排骨上面，以酥黄豆点缀即成。1.将猪大肠头洗净后，纳盆加姜葱、白酒码味2～4小时，再入冷水锅里，汆一水捞出，接下来放在白卤水锅里，卤至软熟捞出，待冷后改刀成小块。2.锅里放油烧至五成热，将肠头块拌匀香炸裹粉，下油锅炸至色金黄酥脆时，倒出沥油。3.锅留少许底油，将干辣椒节、花椒炒出香味，速下姜蒜片、香辣酥翻炒，然后倒入肠头块，并下辣椒粉、孜然粉、花椒面和椒盐粉，烹入少许香油炒匀起锅即可。原料：乌鱼120克（选单条 1500克左右的为宜）、海鲜酱25克、蒜泥10克、花椒面3克、 鸡粉2克、芝麻5克、红油50毫升、蚝油10克、料酒、色拉油、面粉各适量。1. 乌鱼改刀成片，用鸡粉、少许料酒码味后拍上面粉，用擀面棍擀成薄片。
2. 锅入油烧至三成热时，放入乌鱼片炸酥脆后控油待用。净锅放入红油、蚝油、海鲜酱、蒜泥，炒香后下入炸好的鱼片拌匀，最后撒上花椒面和芝麻，稍加点缀即成。猫猫鱼，即一些小杂鱼，在川厨手里大多采用酥炸后撒椒盐或蘸麻辣味料食用。这道菜是把猫猫鱼先裹上粉，入锅炸酥脆，再回锅炒。炒制时使用了较多的青花椒，还用到了花椒油和花椒面提麻，突出了浓郁的麻香味。原料：猫猫鱼300克、二荆条青椒100克、小米椒圈、蒜片、青花椒、盐、鸡精、味精、生粉、花椒油、花椒面、色拉油各适量1.将猫猫鱼治净，冲水后沥干水，码底味再裹匀生粉；二荆条青椒切成滚刀块，待用。
2.净锅上火，放入色拉油烧至六成热时，倒入裹匀生粉的猫猫鱼浸炸至酥脆，倒出来沥油待用。3.锅留底油烧热，下青椒块、小米椒圈、青花椒和蒜片煸炒出香味，再下炸酥脆的猫猫鱼翻炒，接着放入少许鸡精和味精，淋入花椒油，最后撒上花椒面，颠匀起锅，装盘即成。说明：猫猫鱼要选大小均匀的。鱼身裹粉不宜太厚，下锅炸定型时，要用手勺轻轻拨动，使彼此不粘连。猫猫鱼可提前炸好备用，下锅炒时，先回锅复炸至酥脆，再入锅炒。菜中用了青花椒、花椒油和花椒面调味，都是为了使麻香复合浓郁。
1.把鲤鱼宰杀治净，先从腹部进刀剔去大骨，再将两扇鱼肉压平，纳盆后加盐、姜葱汁、胡椒粉和料酒腌渍待用。2.锅里放色拉油烧热，下入鲤鱼炸至外表酥脆且内熟时，捞出来沥油，然后放盘里待用。3.锅留底油，投入粗辣椒面和芽菜末先炒香，等放适量香料粉和花椒面炒匀后，出锅舀在鱼身上，最后撒葱花便好。原料：猪前夹肉1000克自制苕粉500克土鸡蛋10个盐、鸡精、味精、花椒粒、胡椒粉、料酒、姜葱汁、菜油各适量
制法：
1.把猪前夹肉切成筷子长短的条，用清水洗净后，加入盐、鸡精、味精、胡椒粉、料酒、花椒粒和姜葱汁腌渍入味。另把土鸡蛋和苕粉一起调匀，静置30分钟后，成全蛋糊。
2.净锅放菜油烧至四成热，把腌好的猪肉条逐一裹匀全蛋糊，再下入热油锅里炸至表面色呈金黄且酥脆时，捞出来沥油，装盘即成。
特点：色泽棕黄，酥脆爽口，咸鲜微麻。
1.把豆腐切成丁，粘匀生粉再拖蛋液、裹面包糠，等下入四成热的油锅炸至外酥内嫩时，捞出来盛入铺有蛋饼的铁板上。
2.锅里留底油，先下姜末、葱末、蒜末和猪肉末炒香，再放豆瓣酱和少许泡椒末炒匀，掺入适量鲜汤并加放盐、味精、白糖和少许胡椒粉，勾芡后便起锅舀在豆腐块上面，撒些葱花即成。猪颈肉细嫩化渣，油炸后变得酥脆，再裹匀加有辣椒面、花椒面和面包屑的糖汁，冷却凝固后就更脆了。原料：猪颈肉150克、辣椒面10克、花椒面3克、白糖50克、面包屑15克、盐、姜葱汁、料酒、味精、色拉油各适量1.把猪颈肉洗净后，切成拇指大小的颗粒，用盐、姜葱汁、料酒和味精腌码入味，再投入热油锅里炸至表面金黄酥脆且熟时，捞出来沥油，待用。
2.锅留底油，放入白糖炒成拔丝的浓稠状时，下入猪颈肉并撒入辣椒面、花椒面和面包屑翻炒均匀，待凝固粘匀时，出锅装在垫有面圈的盘中，即成。
川菜中的鱼香味，不仅适用于熘炒菜，还适用于部分浇汁菜，比如鱼香脆皮虾球、鱼香里脊等。这道鱼香脆皮鸡，是将鸡脯肉经挂糊后，下油锅炸至酥脆捞出来，装盘后再浇鱼香味汁。成菜色泽红亮、热烫酥脆、鱼香味浓。
原料：鸡脯肉250克 鸡蛋1个 面粉50克 姜片、姜米、大葱、葱花、蒜泥、泡椒末、盐、料酒、白糖、酱油、醋、生粉、鲜汤、色拉油各适量
制法：
1.把鸡脯肉拍松成大片状，纳盆加姜片、大葱和料酒码味；另把鸡蛋磕碗里打散，再加入面粉、生粉和盐调匀。
2.把调好的鸡蛋糊抹在鸡片上，逐一下到五成热的油锅里，炸至外酥内熟时，捞出剁成条装盘。
3.另取净锅放少许的油，下姜米、蒜泥、泡椒末炒香后，掺少许的鲜汤并加盐、白糖、酱油和醋调味，勾薄芡并撒葱花即成鱼香味汁，将其浇在盘中鸡片上，即成。
厨师用鸭胗和鸭膘制作了“脆炸三拼”。所谓的“鸭膘”，是四川厨师对鸭胗把后端部位的俗称。1.把鸭胗切成薄片，鸭膘切成段，分别加葱、姜、料酒、白糖、盐和白酒腌渍入味，然后放通风处晾干，备用。2.走菜时，把鸭胗片和鸭膘下油锅炸酥香，捞出来装盘，再把袋装的比利时薯球也炸熟，拼在一起后，和沙拉酱味碟、椒盐味碟一起上桌。3.沙拉酱味碟用沙拉酱、鲜奶、柠檬汁、白糖、花生酱、芥末、白醋等调制而成。这道菜口感酥脆干香，配沙拉酱蘸食后，还多了几分酸甜的滋味。此炝锅鱼是在炝锅鱼条的基础上演变而来，它是把香辣酥打成碎末后，再与全蛋糊调在一起裹在鱼身上，并在炒制时也加了香辣酥。这就弥补了炝锅鱼条麻辣味不足和不入味的缺陷。1.净鱼肉切成粗丝，用盐、料酒和姜葱汁腌入味，再加香辣酥碎末、花椒面和全蛋糊拌匀，待裹匀面包糠后，抖散下入五成热的油锅里炸至酥脆时，捞出来沥油。2.锅里留底油，投入姜片、蒜片和香辣酥炝香，再下入炸酥的鱼丝，调入盐、味精、鸡精和白糖炝炒入味，撒入酥花生仁碎和葱花，淋入花椒油和香油颠匀，出锅装盘即成。说明：此菜既可加豆瓣和红油提色增味，还可加干辣椒节和花椒。1.把鲤鱼（或草鱼） 宰杀治净，在鱼身两面肉厚处分别剞上牡丹花刀，放入用盐、料酒、姜葱、花椒和清水对成的味水里，浸泡20分钟至入味，取出来抹匀水淀粉并拍匀干淀粉，待用。2.净锅入熟菜油烧至六成热，先提起鱼尾把鱼头浸入油锅里炸制定型，再把整鱼放入热油锅里炸至成熟定型，捞出来沥油。
3.待油温回升至八成热时，下锅复炸至表面色呈金黄且酥脆时，捞出来沥油装盘。
4.锅留底油烧热，下入姜米、蒜米和葱花炒香，掺少量清水，并调入盐、料酒、味精、白糖和醋烧沸，然后用水淀粉勾二流芡，淋入热油冲成棉花状，出锅浇在盘中鱼身上，撒上泡辣椒丝、葱丝和香菜节，即成。
|
