|
柱候酱，相传是由佛山厨师梁柱候创制，为佛山特产之一。柱侯酱可以说是粤菜菜肴里不可或缺的一味调味酱料。主要是用大豆、面粉为原料，经过酿造，附加蒜茸、生抽、白糖、食油、八角粉等煮制研磨而成。 柱侯酱色鲜味美、香甜适中，有芬芳的豉味，食用方法多种多样，在烹制菜肴时，相对比较随和，也就是几乎和任何调味料都可配搭而相辅相成。今天李哥就为大家演绎一道柱侯陈皮鸭。 下面我们介绍所要用到的食材有 ：柱候酱30克，陈皮3克，糖15克，盐 2克，料酒15克，生姜 15克，老抽5克，生抽20克，啤酒500ml，草鸭500克。 第一步 : 斩成块的鸭肉用自来水漂洗，再用两只手挤压一下，挤出血水，反复多次冲洗，最后用滤水网沥干水分备用； 第二步：热锅下油，五成热时下鸭肉，翻炒。等鸭肉受热紧致后，下生姜片，生姜对鸭肉有很好的去腥作用。 炒香后，接着下绍兴黄酒去腥，下糖、老抽、生抽、盐、柱候酱翻炒均匀，最后淋上一罐啤酒，没过食材，中小火煨煮鸭肉约20分钟左右； 第三步：鸭肉焖煮20分钟后，基本在9成熟，接着下提前泡发好的陈皮，陈皮不可多放，否则香气会盖住鸭子的本味 焖煮5分钟左右，接着大火收汁，汤汁呈暗红色，装盘即可 一盘色泽红润，香气扑鼻的陈皮柱候鸭就做好了。 下面我们来进行技术总结 第一. 一般500克鸭子，陈皮用量约3克即可，太多的话会掩盖鸭子的味道； 第二. 陈皮应在出锅前5分钟左右放，不然炖太久会喧宾夺主，抢了鸭肉的风味；如果一餐吃不完，下次蒸鸭肉时记得把陈皮取出。 |
|
|
