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书海泛舟，人间清欢 这是书语人间为你解读的第397本书 《寻味中国：成都·重庆》 今天，灵遥将为你带来一本新书，名字叫做《寻味中国：成都·重庆》。俗话说的好，「民以食为天」，吃好喝好，才是人生的要紧事。尤其是在川渝这个「天府之国」，丰富的物产，更是为烹饪提供了丰富的原料，也让川菜，成为了享誉全国，乃至全世界的代表作。川菜是一个历史悠久的菜系，其发源地是古代的巴国和蜀国，也就是现在的重庆和成都地区。根据历史记载，早在秦国灭巴国和蜀国之前，巴国和蜀国的调味品便有了卤水、岩盐、川椒、「阳朴之姜」。在出土的战国墓葬文物里，已经有了各种青铜器和陶器食具，川菜的萌芽可见一斑。从秦始皇统一中国以来，再到东汉末年三国时期，和唐末动乱中，曾经有三大波人分批次进入到了四川，使得川渝地区的美食，呈现出来「海纳百川」的特点。那么，来到川渝地区旅行时，都有哪些不容错过的经典呢？来和灵遥一起读读这本《寻味中国：成都·重庆》吧～01. 回锅肉， 一家炒肉四邻香 说起川菜，便不得不提起这道川菜里的「扛把子」 —— 回锅肉。首先是选料，经典回锅肉选择猪肉的标准很苛刻，首选「刀头肉」，也就是坐墩肉，将猪尾连着一小段肉的「原尾」旋掉后，第二刀坐墩肉便是做回锅肉最好的原料。那么，为什么要选「刀头肉」作为炒回锅肉的原料呢？这起源于川人的祭祀传统。祭神或是祭祖时，先摆上一碗「刀头肉」，然后点上香、竹、纸钱，作揖磕头。待到祭完神后，川人们也很实际，三下五除二把没有冷的「刀头」给切成片，便可以做成一份香喷喷的「熬锅肉」了。同时，二刀肉有适于形成回锅肉特色的质地，选料太肥则腻，太瘦则容易熬焦。不肥不瘦的就是坐墩肉，肉质紧密，口感细腻，鲜嫩，肥四瘦六，刚好形成回锅肉特有的「灯盏窝」。因此，一头上好的猪只选猪后腿二刀坐墩肉的部位做回锅肉的原料，也只有宽三指的厚度，价格不菲。除了肉的选择有讲究，佐料的选择也有十分严苛的标准。豆瓣的要求最为严格，必须是传统工艺制成的「鹃城牌」郫县豆瓣酱，里面的面粉含量直接影响到了炒菜时的效果，稍微不注意，便容易糊锅。最后，有了好的原料，制作工艺不过关，也是无法做出地道回锅肉的。首先，煮肉工艺便有讲究，既不能够煮得太老，也不能够煮得太嫩。一般来说，为了保持肉的鲜味，宜在沸水时下锅，筷子刚好能够插入肉里时捞起来，大约在15分钟左右。待到肉冷却后，便可以切肉了，要按照猪的纹路去斜着切，呈5-8cm长，4-5cm宽，一个硬币的厚度即可，以便在炒菜时形成「灯盏窝」的形状。炒肉时，中火慢炒是关键，先炒去肉里的水汽，然后再放入剁细的豆瓣同「熬」，加入适当白糖或是冰糖提鲜，顿时芳香四溢，便能够化身为「一家炒肉，四邻皆香」的回锅肉了。02.
麻婆豆腐， 麻辣味的代表作 川菜中，除了回锅肉，名气最大的可能要算麻婆豆腐，不仅国人皆知，连许多外国人都慕名而来。根据《成都通览》的记载，麻婆豆腐早在100多年前便成为一道蓉城名菜了。在清朝同治元年，成都北门万福桥边有一小饭馆叫陈兴盛饭铺，男主人英年早逝，其妻陈氏继续经营。那时候，万福桥非常热闹，各种小商贩在桥上做买卖，做苦力的人也在桥上歇脚。这些人经常买点儿豆腐，从挑篓里舀出一瓢清油请老板娘代为加工，烹饪出来的豆腐又麻、又辣、又烫，别有风味。久而久之，麻婆豆腐深受食客们的喜爱，求吃者趋之若鹜，有好事者见陈氏脸上有麻痕，便戏称为「陈麻婆豆腐」。其实，麻婆豆腐之所以会闻名中外，主要是因为它是川菜特殊味道 —— 「麻辣」的代表。虽然中国不少地区都吃辣，但是，唯独一个麻字，你只能够在四川地区找到，由花椒和辣椒配合产生，麻得舌头打颤，辣得头上流汗，是一种对味蕾有着强烈刺激的极端味道。
与回锅肉类似，麻婆豆腐的制作工艺也十分讲究，讲求「麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活」八个字。- 「麻」指出锅时在棕红色的牛肉末和碧绿的葱花上洒一层上好的花椒末，麻得舌尖打颤；
- 「辣」为四川二荆条辣椒加上熟油熬制，又辣颜色又好看；
- 「嫩」指切成四方的豆腐，鲜嫩无比，需要用勺子来舀着吃；
- 「鲜」即食材都是新鲜货；「活」则指连蒜苗在内，都像是刚从地里采摘出来的。
所以，想要体会麻辣味的小伙伴，来四川旅行时，千万别错过了麻婆豆腐呀～03. 水煮肉片， 不靠水煮靠油烫 只不过，看到这个名字后，外地人很容易把被「水煮」二字迷惑，将它与肉片汤混淆。其实，水煮肉片主要不是水煮出来的，而是用含汤的油给烫出来的。相传，水煮肉片的源头是「水煮牛肉」，起源于北宋时期的自贡一带。人们在盐井上安装辘轳，以牛为动力来提取卤水。一头壮牛服役，多则半年，少则3个月，便已经精疲力尽。
由于当时用盐极其方便，工人们便将牛就地宰杀，去肉切片，泡在盐水里加入花椒、辣椒佐食，因其肉质鲜美，广为流传，成为了民间一道传统菜。
由于这是一道典型的江湖菜，因此不必在做法精致，和华丽摆盘取胜，只用盛在宽大的容器里，便足以彰显江湖那份霸气。而在制作期间，最关键的一步莫过于将剁碎的花椒、辣椒末撒在肉片上，干净的锅内烧一锅热油，浇在肉片，听到「滋～」的一声，即可浓香四溢。04. 毛血旺， 市井小食，现烫现吃 毛血旺是一道重庆地区的特色菜，发源地在重庆的磁器口镇。这个「毛」血旺里的「毛」字，是重庆方言，有粗糙、马虎的意思，即等到调料熬好后，直接取新鲜的猪血，用酒醋去掉生血味，放入锅里煨即可。而，磁器口这个镇，由于地处长江岸边，是重庆著名的水路通道，常常会有南下北上的船只停在这里，也是一个人群密集地。
于是，这道够粗旷的毛血旺也成了来来往往的劳动者的首选，只要三制钱，便能够寒冷、压力全消除，别提有多么爽了。久而久之，这家毛血旺也在人群里传开了，食客也从最初的纤夫、棒棒，变成了社会贤达、富商大贾和文人墨客们。而在抗战时期，这里更是重庆大学学生们的聚集地。从选材来看，毛血旺选材多样，一般有以鸭血为制作主料的，也有保持传统，以猪血为制作主料的，有的还加了豆芽、火腿肠、木耳，莴笋等等，特色是麻、辣、鲜、汤、嫩，工艺与水煮肉片类似，在出麻辣味上下足了功夫，来重庆的小伙伴也别忘尝一口再走呀～05. 四川卤菜， 十人九爱 卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。川卤在全国最普遍，知名代表有廖记棒棒鸡、廖排骨、王国忠卤菜甜皮鸭、老四川等等。殊不知，川卤最初的形成经历了从秦惠统治巴蜀到明代的历史阶段，大约经历了千余年时间，最早可以追溯东晋人所著的《华阳国志》中的「尚滋味，好辛香」。待到了清朝年间，已经形成了四大卤系，即川式卤、粤式卤、潮州卤、客家卤，其中川卤又分为加其它有色调料的红卤，和还原食材颜色的黄卤和白卤。其中，成都温江地区的万春卤菜便是黄卤的代表，特点是香料、食盐、酱油的比例适当，味道鲜美，芳香宜人，口感上佳。另外，成都街头小巷开设分店的廖记棒棒鸡，也可以一尝，不仅卤菜味道好，连凉拌菜也是巴蜀一绝。
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川渝火锅， 两种文化的碰撞 火锅，中国自古便有之，《韩诗外传》中记载，古代祭祀或是庆典，都要「击钟列鼎」，即人们围坐一圈，把牛肉、羊肉等食物放进鼎里煮好后分食，这便是火锅的萌芽。然而，历经了秦、汉、唐代的演变，直到宋代才有了真正的火锅，到了明清时期才兴起。
史书记载，清乾隆四十八年正月初十，乾隆皇帝当时举办了一个宫廷火锅party，共530个火锅，其盛况可谓当时火锅之最，而到了清嘉庆皇帝期间，为了摆「千叟宴」，更是用了150口火锅锅。不过，虽然火锅在中国已经有了上千年的历史，但是，火锅在当代的发展，主要以重庆和成都火锅为代表。一开始，火锅是重庆江边馒头挑担叫卖的小贩发明的，买了各种食物后，便放到锅里煮一下，然后，卖苦力的人们便会围坐在摊子周围，且烫且吃，吃多少，付多少。后来，这种吃法便先后来到了全国各地，以皇城老妈、刘一手、小天鹅、海底捞等为代表，各有各的吃法和特色。其实，火锅之所以会在全国范围内广为流传，成为了聚餐时Top3，主要是因为它既表现了中国烹饪的包容性，又能够让每个人在吃火锅时，吃到自己的喜欢的口味。比如，你如果是个北方人，便可以放麻酱来沾，如果你是四川重庆人，香油、蒜泥、醋和蚝油，则一定是你的真爱。
也许，正是有了这种同心、同聚、同乐的文化氛围，火锅才会走出川渝，走向全国和世界吧？06. 串串香： 成都人自创的简易火锅 撸串，是现在不少年轻人的口头禅，但是，串串第一次出现在我们的生活里，其实是在上个世纪80年代中期的时候。那时候，四川的小贩以竹签串豆干、兔腰、毛肚等等，在卤锅里烫熟，蘸上麻辣调料卖给顾客，因为价格低廉，深受人们喜爱。后来，一些店铺看到了商机，开始把串串香和火锅结合起来，使得人们开始从沿街撸串，慢慢变化到店里撸串。加上人多人少都能够轻松hold住，也让串串香有了「一个人的火锅」的美誉，荣登夜宵的榜首。
因此，你如果有机会来成都重庆玩，一定不要错过街头的串串呀～当然，好吃的川菜远远不止这些，如果你来到了川渝地区，除了这些耳熟能详的大菜，还有龙抄手、钟水饺、赖汤圆、夫妻肺片、伤心凉粉……等美食等着你的品鉴。
下一篇文章，灵遥则将来和你聊聊这些舌尖上的小吃，敬请期待吧～
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