羊肉汤锅全套技术
1、羊肉前期处理
准备工具：剔骨刀（尖刀）一把，液化气一罐，液化气喷火枪，粗一点的绳子一根，刀。
1.我们这里的羊子都是杀好的买来，然后在自已动手处理剔肉。把杀好的羊子，找一个方便操作的地方，用绳子拴在羊子的两个角上把羊子挂起来，然后用喷火枪把羊皮喷烧一下，注意不要烧得太老，皮子泛黄，毛烧干净就行了。
2.用刀从羊子背部中间一刀把羊肉分成两半，一边一边的剔要容易得多，然后在用剔骨刀从脖子最上面往下剔，剔的时候要慢慢把着骨头剔，脖子剔完，就直接从背部下到后腿，前腿先不管等后腿剔完全，肉全剔下来了，最后来剔前腿，然后把骨架取下，把羊排骨每根分开砍成 6 厘米左右的段，做粉蒸羊排。
3.羊头的肉也可剔下来卖，只是羊头要难剔一些，羊脑用钢锯，锯开头颅，取出羊脑。再用钢锯锯掉羊角，羊头骨用来吊高汤，把剩余的骨架和头骨，大骨敲破，砍段，焯水，除去血水后捞出洗净，吊高汤。
4.把剔下来的肉用钢丝球，用温水把羊皮洗刷干净，羊皮一定要洗刷干净，要不然高汤会泛黄。 把羊肉分成3斤左右的大块，方便煮熟。改刀后的羊肉焯水，除去血水清洗干净。
2、羊肉高汤熬制
以100斤水为例，鸡架5个、老姜300克、大葱250克，焯水的羊骨架，猪大骨2付，料酒300克。
香料包：甘草5克、八角10克、山奈10克、香叶5克、陈皮20克、桂皮5克、把以上香料用纱布包起来。（以上香料可以增加汤的香味也达到去羊腥味的作用）但香料不能加太多以免影响汤本身的香味。
准备不锈钢桶一个，炒锅一下，然后把鸡架解冻砍成大块，（一个鸡架砍成5－6 坨），锅里下入羊油或猪化油或色拉油500克，待油温6成时，下入姜片50克，下入鸡架翻炒，待鸡架炒熟，炒香，倒入桶中。然后把焯水的羊骨、猪大骨加入桶中，加入老姜拍破，大葱切段用纱布包好，香料包、料酒、水倒入桶中，开大火烧沸，关小火熬制 2－4小时，待汤白浓时就可以了。（鸡架炒过之后汤更容易熬白浓）。
如果觉得汤不够浓白。就多放点骨头少加点水。骨头多，水少就可以把汤熬制得很浓很白的。
注意：
每副骨头最多加入300斤水左右，当桶里的汤还剩3分之1的时候就要加水了，千万不要等汤完了再加。每次煮新鲜羊肉的时候必须都要换香料包。
3、羊肉处理
把焯水的羊肉用抓勾，抓入高汤中，在加入300克料酒，煮到用筷子能轻松插穿，用抓勾抓起来装入盘中冷却，待冷却后，用保鲜膜封好放入冰箱冷藏2小时左右拿出来切片，（放入冰箱后羊肉要好切成形）切成8厘米左右厚3毫米的块就行了，整齐的装入托盘内，方便秤称。
4、羊杂处理
羊肠
找到羊肠的头，然把肠子理顺，然后把肠子头对着水龙头灌水冲洗，洗干净后把水挤出，再用米醋加盐抓洗，然后浸泡10分钟，洗净，用高压锅压5－8分钟（以出气计时），冲冷水冷却，倒出沥干水分，冷却后，切成8厘米左右的段就行了。
羊肺
羊肺，把气管头对着水龙头，把水灌进肺里，把肺灌涨，然后用手把肺里的水挤压出来，这样反复3次就能完全完全把肺清干净。然后把煮熟，切片就行了。
羊肚
羊肚用刀破开，把里面的油用手掰开干净，肚子里有时候有未消化的草清洗干净，然后用米醋，盐，生粉像洗衣服那里反复搓洗，洗净后，用水清干净，把醋味洗掉，然后焯水，把血水去掉后可以和羊肉一起加入高汤煮，煮熟后切成1.5厘米宽长8厘米左右的条就行了。
羊肝
羊肝可以新鲜的切成薄片来卖，也可以焯过水，完全煮过心切片。
（建议新鲜羊肝如果两天没卖完，就煮过水然后再卖）
羊心
羊心破开洗净，煮熟切片
羊血
羊血以1比6比例兑水，先用盆把水按比例装好，在把血倒进水中，加少许盐，生粉，用手或几支筷子搅拌，待水血与水完全融合后，用小漏勺打去血面上的泡子，然后放在一个安静的地方静止，1小时后血就完全成形了。（建议不管天气有多冷都把羊血用保鲜膜封好，放冰箱里，这样羊血不易变黑）
羊杂不够卖就只能买冻羊杂，冻羊肠解冻后不用清洗，（洗过的）直接用高压锅，压5－8 分钟（以出气计时），沥水冷却，切段。
冻羊肺解冻后，用水煮过心，冷却后切片。羊肚解冻后，还是要用刀破开，洗干净，有羊肚里有时候很脏，所以在破开清洗，洗干净后，直接放入高汤里煮熟，能用筷子插进去就好了。然后切条（不用焯水冻羊肚是焯过水的）
5、红油提炼 单位 克
炒制方法
1.准备不锈钢桶（我用的是40厘米宽X50厘米高），小铁铲宽20厘米，干辣椒剪破去籽，然后再把干辣椒放入锅中煮10分钟左右后捞出沥干水分用机器搅成糍粑辣椒。
2.老姜洗净切片，大葱切成段拍破，洋葱切块；把所有香料用机器打碎成八角的一角大小。用温水泡20分钟，沥干水分。
3.不锈钢桶倒菜籽油大火烧熟后，把紫草丢入锅里炸出颜色，捞起紫草渣。
4.把生羊油熬成油，如果羊油不够水产有卖熬好的把羊油放进去，在放入色拉油，等羊油化了，烧至冒烟，下入大葱，洋葱，芹菜。再开大火炸至黄色9成干捞出，再下入姜炸一会，下入蒜炒一会，再下入豆瓣炒香，再分批一勺一勺下入糍粑辣椒，下料过程中用小铁铲不停的翻动锅的底部，以免粘锅。
5.炒到辣椒稍微起圈，微微发白，开始浮面水蒸汽已干时，再下入泡好的香料和白酒，小火炒到香味充分出味时，翻炒均匀熬到锅内水汽完全蒸发，辣椒变色，微微变硬，关火冷却30分钟后，用漏网去料渣，然后用密漏把油过滤干净装入容器，香辣红油即成。
注意：
豆瓣选用火锅豆瓣，辣椒选用新一代辣椒颜色红，把油烧熟时用大火，其余过程只能用中小火，这样才便于让颜色和香味完全释放出来，中途发现油温过高时可暂时关火翻炒；加些白酒和料酒降温，和锅的底部用铲子要不停的均匀的翻动；之前的菜油一定要先烧熟，之后的料要炒干水分，不能炒糊了，油色清澈红亮为佳。紫草只是提色的作用，加入白酒可以让香料的为充分入味，和降燥辣。
6、红汤底料制作
炒底料都必须先要提炼香辣红油，因为新油炒出来的底料不够味不够香，所以炒底料必须要用老油。
配料 单位 克
前期准备
1.准备一个直径50左右的不锈钢桶和一把小铁铲。干辣椒剪断去籽，用沸水煮5－10分钟左右，用机器搅成糍粑辣椒，老姜剁碎，大蒜剁碎，洋葱切块，大大葱切段，芹菜切片，把所有香料打碎成颗粒状（大小根八角一角大小差不多）香叶和香茅草，陈皮用剪刀剪碎成颗粒状。
2.把所有香料用60度左右的温水浸泡30分钟左右，然后把水倒掉，再倒入250克白酒浸泡。青红花椒，用冷水泡10分钟后，把水倒掉。泡椒，泡姜剁碎。
制作过程
1.桶里倒入菜油烧熟，加入羊油，牛油（不急着下红油）大火烧至油温 9 成时，加入大葱，洋葱，芹菜，（这时有蒸汽上来注意烫伤）待炸至翻黄，8成干时捞起。
2.关中小火，再下入老姜炸至6 成干时，下入大蒜炸至表皮变黄，下入豆豉炒香，然后下入豆瓣，炒，炒至豆瓣水份5成干时，在下入泡椒泡姜炒制，待豆瓣泡椒泡姜炒香时，关小火，然后在一勺一勺的下入糍粑辣椒，（下入糍粑辣椒的时候要慢慢下，小心水蒸气烫手），辣椒下完，下入全部红油，这时开大火把桶里的油烧沸，不停的用铁铲刮着底部。
3.待油沸起来后关至中火，炒至有一部份辣椒浮在面上的时候，（这时水分大概走了3－4 成）下入泡好的香料，炒一会沸起来后，倒入剩下的白酒，关中小火继续炒，香料要中小火慢慢的炒香味才能够完全发挥出来，炒至30－40分钟后，改用中大火，开始快速收走水分。
4.炒到辣椒有点微微发白，下入醪糟汁，然后在下入芽菜，继续炒制至辣椒颜色有点点变深，下入泡好的花椒，继续炒制作。
5.待辣椒颜色变深，桶里上来的水蒸气没多少了。这时时下入冰糖，再炒至 10 分钟左右关火。加盖，等油沉淀3 小时后。打走面上的红油，就是老油，剩下的就是底料。炒好的底料必须要完全冷却香味才能够出来。
注意：
豆瓣要用火锅豆瓣（我用的是鹃城牌的），辣椒一定要去籽，辣椒选用不辣的和辣的配合使用，（我用的是1000不辣的新一代，500灯笼椒，和 500贵州小米辣）如果吃得不辣的地方，就用新一代和灯笼椒就行了。
下次炒料的时候就用回收回来的老油混合新油炒
7、红汤羊肉汤锅锅底
底料500－750克， 老油1500－1750克， 高汤3000克， 羊油150克老姜切片5片， 大蒜3－5 瓣，鸡精30克，味精30克，盐10克，胡椒面5克，料酒50克，水晶冰糖10克，红花椒 抓一小把泡涨，干辣椒抓一小把。大葱切段丢2－4根。我们这里是把羊肉称好倒入锅底中。出锅。 送三个配菜，煮好的白萝卜，豆芽一份，圆白菜一份。
8、清汤羊肉汤锅锅底
1.重庆的羊肉汤锅分为，大锅 ，中锅， 小锅，大锅羊肉羊杂一共2斤，中锅为1.5斤，小锅为1斤。（只要客人没有单独要求都是羊肉羊杂各配一半）
2.以大锅为例：准备口炒锅，洗干净，擦干水分，点水。开中火加入150 克羊油，待油温4 成时，下入几片老姜，姜片炒几下，再下入称好的羊肉羊杂翻炒，待羊肉炒香肉有点向外冒泡时，下入高汤4000克，加入鸡精15克，味精10克，胡椒面10克，太太乐鸡汁10克，大骨粉5克，盐自已把握，用大火把汤冲开，熬制2分钟。就可以装入沙锅中了。
3.汤面上洒上枸杞、大枣、大葱段。（我做的时候锅里我会加一些煮熟的白萝卜，胡萝卜，和番茄切片在锅底）
4.用我这样种方法做清汤羊肉，把羊肉炒过加汤，羊肉会更香，汤会更浓更白，不用在添加牛奶这些东西去增白。（这原理就跟做黄瓜皮蛋汤一样，皮蛋必须要用油炒一下在加汤，汤才会越熬越白）清汤羊肉只有炒过才香，汤才会更浓。
9、油碟制作
重庆吃羊肉一般是用的糟海椒碟和干辣椒碟
糟海椒
美人椒500克、红尖椒100克 、红的圆泡椒200克、野山椒200克、大蒜150克、菜油500克、姜50克、大葱100克。
把所有辣椒和大蒜，一起用机器搅碎或用刀剁碎，锅洗洗净倒入色拉油，待油烧至7成热时，把姜片和大葱段，下入油锅里炸黄捞出。然后在下入搅好的辣椒，以中小火炒至，炒到辣椒颜色有点变黄，感觉辣椒有一点就老时，下入盐30克、鸡精50克、味精50克，翻炒均匀后关火。必须要完全冷却后才可以用。绝对很香（这是我自制的）
注意：
油必须要淹过辣椒，如果油少了可以加一些色拉油进去，刚沸起来的时候感觉有些浑，不用管它慢慢的油就会清澈，翻炒不能停，要一直刮着锅底以免粘锅。炒嫩了不香，炒老了会有糊味，所以老嫩自己把握，多炒几次就行了。
干海椒碟
胡海椒面15克、鸡精5克、味精5克、盐3克、花椒面3克、葱花5克。
胡海椒面制作
胡海椒一定要用灯笼椒或子弹头辣椒炒出来才够香，灯笼椒剪破去籽，可以先放在太阳底下晒，也可以用电饭锅保温一夜，拿出来在炒，炒的时候锅里别放油，要干炒才够香，不能炒得太糊5比5的胡面就行了。
重庆羊肉汤锅，都要配送三个小菜，一般为 圆白菜，豆芽，煮好的白萝卜。
