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红油在川菜中的地位确实非常重要，但是要炼制好一份色美味香的红油却不容易，因为传统的四川红油的炼制，工序复杂，用料讲究。 第一步：红油好不好主要看颜色和香味，颜色红亮，香味扑鼻的才是好红油。炼制红油看材料，辣椒的好坏决定了红油的品质，所以辣椒的选择尤其重要！四川人炼红油一般会选择三种辣椒。四川本土的七星椒30g，七星椒的辣度值是200，特点是辣而不香；子弹头辣椒（朝天椒）80g，子弹头辣椒辣度适中，特点是颜色特别红亮；灯笼椒130g，灯笼椒不辣，但是特别香，选择这三种辣椒的目的是将它们的特点辣、红、香完美的结合。 第二步：将干辣椒下锅，用微小火慢慢烘脆，期间要不断翻炒辣椒，让辣椒受热均匀，直到把干辣椒烘脆烘香为止，大概烘10钟左右就可以了，整个过程一定要用微小火慢慢烘，火大了容易把辣椒烘黑。 第三步：把烘好的辣椒手工捣碎，一定要手工捣碎，机器打碎的没有那么好吃。干辣椒全部捣成辣椒面以后装入容器中。热锅制菜籽油1kg，将菜籽油大火烧至8成热，然后关火让菜籽油自然冷却。 第四步：炼油香味，这步也很关键。选择生姜60g，切薄片；小香葱60g切段；洋葱40g切丝，加入姜葱炼制可以让红油辣椒的香味更上一个台阶。八角3g，桂皮4g，拍破的草果1颗，香叶1g， 大料也可以使红油辣椒更香，味觉感受更丰富更有层次感。将炼熟的菜籽油烧至3成热，加入配好的香料和姜葱，中小火熬制15分钟，把香料和姜葱的香味熬出来，熬制完成就把香料和姜葱捞出来。然后再把菜籽油烧到6成热，泼到装辣椒面的容器中，最后趁着油温撒上白芝麻。 第五步：红油辣椒要静置12小时以上才能更香，所有最后一步我们就是等待。炼制好的红油辣椒可以烹饪菜肴，也可以作为很多菜肴小吃的蘸碟，蘸饺子那味道相当安逸！ （本文来自于网络 |
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