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在传统烹饪中，大厨们习惯将卤这种技法分为南北两派，并有“南卤北酱”的说法。 卤水与酱汤，本质都是制作中餐菜肴时所需的调味料汤，北方大厨将这种料汤统称为“酱汤”，而南方大厨则将其称为“卤水”。 “酱”的烹调过程与“卤”法相近似，我们这里先说说“卤”的烹调方法，然后再说“酱”，这样比较好区别。 卤，是指将原料用卤汤以中小火煨煮至熟并入味的烹调方法。适用原料荤素皆有，如猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅及其内脏，蛋类、香菇、蘑菇、豆干、百叶、素鸡等。具体操作流程因原料和手法而异，可将原料治净后直接入卤汤卤制，也可以先腌后卤。 卤制品通常称为卤货、卤味或者卤菜，因卤汤多用香料调配制成，故具有醇厚浓郁的鲜香味，滋味隽永，宜于下酒。卤制品各地均有，且名产众多，如南京盐水鸭，德州扒鸡，开封马豫兴桶子鸡，符离集、道口、沟帮子等地的烧鸡等。 【卤的技术要求】 1、火力运用恰当。 卤制品的原料一般块形大、加热时间较长，因此原料下锅后需先用旺火烧沸，再改用小火煨煮，以达到内外成熟一致的要求。 2、投料的先后次序要恰当。 几种不同原料可以在同一锅内卤制，但要根据原料的不同质地及所需加热时间的长短来决定投料顺序，以保证成熟度一致。如牛肉、口条、鸭子等一起卤制，应先下牛肉，口条次之，最后放鸭子。  3、加入卤汤内的香料，需用纱布包起，以防散入汤汁，粘到卤制成品上，影响口感和外观。 香料能够为食材祛异增香，但调配不当或者用量过大，就会出现浓重的中药味，适得其反。 一般来说，每50千克卤水(包括投入的食材分量)所用香料的总量不宜超过600克，而且丁香、香茅草、桂皮、肉蔻等味道较为刺激或易出苦味的香料在其中的占比应该更小。 另外，猪肉、牛肉比较“吃香料”，调配香料包时份量应适当加大，而羊肉、鸡肉、海鲜等“吃料少”，香料的用量会相对较小。  4、经常制作卤制品，老卤的养护和保存就十分重要。 通常来说卤水的保养需要注意以下几点： A、卤汁使用一段时间后，要加入煮火腿、腌肉的新汤汁，以增加卤汁的浓度和风味。 B、用鸡臊子(即鸡肉剁成的蓉)提清卤汁内的杂质，以保持老卤的纯净和卤制品的光洁。 C、卤制品出锅后，应滤清卤汤里的残渣、打净浮沫后再烧沸，然后倒入装卤汁的盛器中，静待其自然冷却，不可搅动。 D、定期撇掉过厚的浮油，以保留0.5-1厘米厚的油为宜(油卤除外)。 E、定时烧沸消毒，不见生水，以免腐坏。一般来说夏季每日早晚各烧沸一次，冬季每天烧沸一次，放凉后置于通风处。 F、料头一卤一换，香料包每卤2-3次换一个或新旧料包循环使用。 G、卤制过豆制品的卤汁易酸败，故万不可将全部卤汁用于卤制豆制品，而应按需要量舀出卤汁，卤完后所剩卤汁也不可倒回原处。 保存期中如舀取卤汁使用，剩余卤汁也应煮沸后再保存。  5、为卤汤上色的方式有以下几种： 山东、东三省等北方地区的酱汤多加红曲米、糖色或东北大酱来调色。红曲米颜色红艳，与糖色一起使用可抑制焦糖氧化变黑的速度，使得酱汤能长时间保持红亮。 北京地区的卤汤有时会添加干黄酱调色；广东大厨则擅长使用黄姜、老抽、生抽上色；湖北、湖南、四川等地的卤水一般会用干辣椒、辣椒酱、黄片糖等调出红艳的汤色。 香料中的黄栀子虽然也有调色作用，但一般只取少量包入香料袋，起到辅助上色的作用，不宜大量使用，否则会有苦味。 【卤的技术分类】 现卤指现配卤水现煮制，卤水多不保留，当餐用当餐调。 套卤指卤汤一次次套用，每次酌加调味料和汤水，用后清理、贮存，可套用多年。“红卤”“白卤”“清卤”均可套用。套卤食品的特点是香气浓郁醇厚。 清卤也称“盐水”，卤汁用料有花椒、八角、葱、姜、盐、味精等，有的不用香料，其成品多用作冷盘。典型菜例如盐水鸭、清卤腰片。 白卤用料与红卤基本一样，只是不用酱油、红曲米等着色料，成品无酱色，如白卤猪肚、白卤乳鸽。 红卤在调配卤水时使用了红曲米、糖色或酱油等着色料，从而使成品带有红褐色，代表菜例如卤猪蹄等。 油卤起源于川东达州地区，适用于鸭舌、鹅掌、翅尖等体积小、口感脆、油脂少的原料，因调制的卤汤“油多水少”而得名。在卤制过程中，以热油烫熟食材，同时将油中的香气输送到原料中。卤好的原料色泽红亮、香气浓郁、油润脆滑。  “酱”这种叫法多见于北方，其烹调流程与“卤”法近似，因早期多以酱为主调味料而得此名，现在多数已不用酱而改为酱油。 原料多为荤料，有的需先经酱油腌渍，有的需先油炸后再入酱汤内煮制。成品色泽较深，多为冷食。  传统的酱法可分为原汁酱、半原汁酱、清酱、卤酱、陈汤酱等。 原汁酱一般是现配酱汤现制作，酱熟的原料捞出后，将锅内酱汤熬成浓汁，或涂或浇在酱品上，也可直接收汁，使汤汁包裹食材。例如酱肘花、酱猪肚、酱汁鱼等。 半原汁酱也称为“半老汤酱”，待原料酱熟后捞出，取一部分酱汤另入净锅内熬至浓稠(可放入原料一起收汁)，淋在酱品上改刀装盘，再将余下的浓酱汁抹在上面。原锅中剩下的酱汤即为老汤，留待以后再用，菜例如酱鸭等。 清酱原料在酱汤内煮熟后出锅，趁热在表面抹一层香油，晾凉后食用，菜例如酱肉等。 陈汤酱也叫“老汤酱”，与“套卤”法接近，酱汤循环使用每次酌量加入调味料和汤水，例如酱鸡、酱牛羊肉等。 卤酱原料治净后，入酱汤锅煮熟，连汤倒入盛器，酱品泡在酱汤内完全晾凉，取出带汁食用。  以上就是酱和卤的概述和技术分类，可以看出它们二者的烹调流程其实是相似的，酱的成品颜色稍深一些。 |
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