 丨本文由小陈茶事原创 丨首发于头条号：小陈茶事 丨作者：村姑陈 《1》 夏至入头九，羽扇握在手；二九一十八，脱冠着罗纱；三九二十七，出门汗欲滴；四九三十六，卷席露天宿。 三伏天气，真真是离不开空调。 走在路上不过几分钟，汗水便能从额角流入眼睛，又酸又涩的刺眼感受让人郁闷不已；想在厨房做点黑暗料理，高温炉火瞬间打消了食欲，满头大汗地端出做好的意大利面，也没有了动筷子的欲望。 在这种温度下，出差几日，阳台的鲜花便奄奄一息，而饭后消食，更是直接被取消，改成了跳进游泳池里变成一条美人鱼。 闺蜜聚会，从每周几次聚会，逐渐缩成了几周一次聚会，甚至蜕变到如今，窝在空调房拿起手机打开视频。  这个时候，不得不感谢现代生活带来的便利，千里损友，得以一线牵。 这几日自觉吹多了空调，和他们视频的时候，特意从存茶时找出了一块老寿眉饼，祛湿温养，正好消消空调带来的湿气。 镜头那边的王小团看着村姑陈撬饼，煮水投茶一气呵成，像是发现了新大陆一般，“诶诶诶，你煮茶能煮那么久，怎么盖碗泡茶要那么快出水？这不是很矛盾？” “矛盾”二字一出，有个刚开始喝茶的朋友也跟着嘟囔起来，“对阿！泡茶要用沸水，却要那么快出水，为什么不能温水闷泡？” 气定神闲地出水，端起茶杯狡黠一笑，“矛盾？是你们对白茶还了解得不够深！”  《2》 白茶能煮却不能闷，看投茶比例 白茶能煮而不能闷的矛盾，关键点便是二者之间投茶比例的不同。 容量110ml的盖碗，搭配的是5g干茶。 容量400ml的煮茶壶，搭配的却是2.5-3g的干茶。 煮茶时水量增加，投茶量不跟着上升，反而往下降，这一增一减，恰好找到了煮茶时的水与茶之间的平衡点。 煮茶时，让茶壶内保持着沸腾的温度，这时投茶，能够将茶叶内部的深厚物质一并激发，溶出的茶汤滋味柔软而醇厚。 这种比起盖碗冲泡时间更长的茶水交融，因为减少投茶量的缘故，反倒比闷泡，更加能避免出现茶汤苦涩的情况。 遇沸水释放的果胶物质和茶多糖，刚好与沉睡多时的茶多酚和咖啡碱释放的速度相仿，不至于苦了茶汤、涩了口感，反而二者交融，平衡圆满。  盖碗泡茶，水和茶叶的交织，是极其短暂的。 当沸水和茶叶的相逢时间短暂，相比煮茶，投茶量的增多也就成为了必然。若非如此，茶汤便少了三分滋味。 100-110毫升盖碗，5g茶叶正是刚好。 然而，闷泡是盖碗冲泡的天敌。 茶多酚和咖啡碱，在新茶物质活泼的时候，对水的感知最为敏锐。 盖碗闷泡时，薄透的盖碗材质锁不住温度，沸水的水温不断下滑。 在这两种情况下，选择闷泡，只会让茶多酚和咖啡碱不断融入茶汤，茶氨酸和果糖在盖碗闷泡，水温下降的情况下不得而出，一杯白茶，融出的物质失去平衡，自然没有了原本的好风味。 白茶能煮不能闷，并非矛盾，而是依据材质水温选择的不同投茶量所造就的差异。  《3》 沸水冲泡却要快出水，看白茶内质 需要沸水冲泡，又要快出水的白茶，绝对是白茶中的“绩优股”。 为何这么说？ 因为沸水冲泡，是为了尽情释放白茶当中蕴含的所有内质与香气。仅以香气为例，白茶当中的香，便按沸点的高低，分为三种：高沸点、中沸点和低沸点。 也只有这些内质足够丰厚的高山白茶，才拥有高、中、低三种沸点的香气和物质。 在沸水的冲泡下，这三类沸点的香气，得以尽量释放。 沸水冲泡，对于引出白茶中高沸点的茶香有着关键的作用，少了高沸点的茶香融入白茶香气，茶香便如同失去左臂右膀。 若用温水泡茶，茶叶中高中低沸点的茶香只能引出一二，茶叶的香气自然有所残缺，嗅闻此时的盖碗香，是一种幽微而平淡的香气，仿佛诉说着茶叶的委屈，它们的圆满清香，都被温水所破坏，成为一种不可言说的遗憾。  而茶叶中的咖啡碱、茶多酚，茶氨酸，茶多糖等成味因子，释放的速度各有不同，其中，主苦涩滋味的咖啡碱和茶多酚是来势最为凶猛的两种。 若是闷泡，这两种苦涩的因子便抢先会杀入茶汤，过量释放，将白茶的香清甘活搅和成难以言喻的稠苦。 同时，释放得较为温吞的茶氨酸和茶多糖等主鲜爽清甜的物质，则被苦涩的滋味厚厚掩盖，再没有展现滋味的机会，品尝这坐杯的茶汤，苦和涩是贯穿始终的主基调。 故而，冲泡白茶，只有快出水，才能稍稍阻拦茶多酚和咖啡碱的过量释放，拦截出一杯香清甘活，不生苦生涩的茶汤。 正因如此，我们不难得知，什么样的白茶需要温水冲泡和久久坐杯——那便是内质单薄的劣茶。 只因为它们的内质单薄，温水冲泡，才能稍稍遮掩它们滋味不足的缺陷，再用久久坐杯的手法，引出一些单薄的茶多酚和咖啡碱凑足“茶味”，这般粉饰，才是劣茶冲泡的必要步骤。 沸水冲泡和快出水，并非矛盾，而是因为白茶丰厚内质下磨合而出的最佳冲泡方式。 不敢用沸水，或者需要长时间闷泡，是劣茶的遮羞布。  《4》 存放白茶层层密封却要通风，看陈化需求 当寻寻觅觅获得一份好茶，想要将它封存入室，静候时光带来的佳音成为老白茶，存茶时便有着双重讲究。 一是三层包装的严谨，二是存茶环境通风阴凉避光，无水汽异味。 这双重保险，都是因为白茶的陈化需求而定下的规矩。 白茶的陈化，需要氧气，却不需要水汽，故而包装白茶，层层密封便是为了阻拦水汽的入侵，保证白茶的良好陈化。 不同于萎凋时的微发酵，存放白茶的后期陈化，依托的是萎凋时苏醒的酶物质与氧气缓慢而有序的交换，在这种不紧不慢的过程中，白茶的内物质徐徐反应，生成新的合成物。 包装的密封程度，给白茶留下了足够的氧气进行陈化，又隔绝了不必要的水汽。 白茶遇上水汽，便如同羊群遇到野狼，这些凶猛的狼群会杀入羊群内部，将茶叶中的茶氨酸和芳香醇类物质蹂躏得消散，还会给白茶埋下变质霉变的隐患，若非三层包装的帮助，白茶决不能在时光的沉淀下生成老白茶。  而存茶环境的通风，则是为了赶跑杂味，闷味。 存茶室并不是日常生活起居的房间，它长时间处于一种封闭的状态，当一个环境不够通风，杂味、闷味便会随之而生，而白茶对于这些气息，最为敏感不过。 白茶的吸附性极强，不仅对水汽有着天然的吸引力，对杂味异味更是来之不拒，当存茶室滋生杂味，白茶便会将它们全部纳入茶叶中，即使有着三层包装的保护，日积月累，杂味突破防护也是必然。 届时，白茶的清香被吸收的杂味所掩盖，好好的白茶就这样活生生地存成了闷味、杂味陈杂的劣茶，岂不冤屈？ 存放白茶层层密封，又需要存茶室通风并非矛盾，这两种需求，都是根据白茶陈化和白茶的秉性所决定的。 忽视这两种要求，白茶陈化的道路，便是几多波折，甚至中道崩阻。  《5》 新白茶清凉鲜爽老白茶温润、醇和，看内质转化 《闽小记》中曾记载：“白毫银针，产太姥山鸿雪洞，功同犀角，是治麻疹之圣药。”这一记录，将新白茶性清凉的特性说得清楚。 但提起老白茶，它温补的功效，使得它成为了无数人三伏天祛湿的最好选择。 从新到老，从清凉到温补，这一不同乍一看显得极为矛盾。 但这是时间赋予的奇妙转变。 沧海桑田会在时光下扭转，白驹过境红了芭蕉绿了琵琶，光阴流转，茶叶的变化，也不算稀奇。 更何况从新白茶到老白茶，白茶内部物质的变化可谓翻天覆地，如果不是这样，白茶又怎么会有“年年月月茶不同”的称谓？ 新白茶性清凉，是因为新茶茶性活泼，茶多酚和茶氨酸共同构筑的个性。  白茶的工艺简单，故而能够保留大部分的内物质，没有杀青的步骤，白茶中的茶多酚在刚刚制好的时候正值巅峰，偶尔上火，一杯新白茶的帮助极为显著。 但茶多酚的丰厚，偶尔会让一些胃功能较弱的茶友感到不舒服，很多茶友会将白茶误会成性寒，便是因为这种胃部的不耐受。 不同于经年不变的茶氨酸，茶多酚在时间的流逝中，会与氧气进行交换，不断进行着酶促反应，逐渐蜕变成有利于身体的黄酮类物质，老茶性温，便是因为黄酮类物质的温补功效。 当对胃有所刺激的茶多酚含量逐年下降，对身体有益的黄酮类物质稳步上升，茶多糖和果胶赋予的甜润汤感也就更为明显。 老白茶带来的三抗三降、显著的抗氧化功效，甚至能调节免疫力，修复肝的损伤，温补的特性不言而喻。 如果新老白茶的物质变化也算矛盾，那么一个孩童每年增长的身高，应该也在矛盾的范畴内。 新茶清凉，老茶温补，是白茶的内物质在时间和氧气的作用下发生的必然改变。  《6》 这个世界，充满了矛盾。 很多时候，我们因为不了解实情，所以误以为是矛盾。 但是，当真相揭开，矛盾，其实却变成了顺理成章的统一。 所以，请村姑陈的读者们，都认真学茶吧，认真学会喝茶识茶认茶的方法。 这样，才可以真正地保护好自己的钱包，真正地看护好自己的好茶。 赌书消得泼茶香。当时只道是寻常。 版权声明：本文归小陈茶事村姑陈（lanxiaoping1988）原创撰写，任何媒体未经允许不得转载，欢迎茶友们转发至朋友圈。 |
|
|
