 丨本文由小陈茶事原创 丨首发于头条号：小陈茶事 丨作者：村姑陈 《1》 在冲泡茶叶时，会面临若干个问题。譬如，茶叶在什么时间出水合适。 有的人泡茶，会让茶叶闷在水里片刻，以保证茶汤滋味充分释放。 有的人泡茶，则选择快快出水，生怕一个不留神，让茶叶中的茶多酚、咖啡碱过多释放，导致汤水又苦又涩。 快出水还是坐杯，到底由什么因素决定？ 年份？品质？还是形态？ 这三种因素，都有。 在面对我们拿捏不准的茶类前，选择快出水是最稳妥的方式。  何为快出水？ 即调整好投茶比例，注入沸水后，快快倒出茶汤，茶和水不要有太多的接触时间，避免茶多酚和咖啡碱释放太多，造成茶汤苦涩。 而后再根据茶汤的浓淡程度，适时调整出水时间。 天下武功，唯快不破。冲泡茶叶快出水，一样稳妥！ 然，最近听到茶友讨论到一个话题，针对白茶的。 茶友说：“老茶啊，我都是泡一分钟的，只有新茶才是快出水。” 不免觉得惊讶，怎的同为白茶，需要如此大的差别对待？ 茶友一句话，足以让人石化：“因为这是老茶，它老啊！当然要延长浸泡时间，不然怎么会有味道？” 这脑回路，令人哭笑不得。  《2》 老白茶看着像老古董，就要慢出水？ 不！ 为什么有人会误以为老白茶需要闷泡？这大概是因为老白茶的年份引起的误会。 比如炖人参汤。 一些年龄老的人参，需要炖的时间长一些，内在的精华物质才能彻底溶于水中，进一步触发保健功效。而年份不老的人参，不需要大动干戈，炖的时间短一些。 看起来似乎也很合理。 推己及人，老白茶也是讲究年份的，年份老的白茶，难道不应该多泡一泡吗？ 还真不需要！  何为老白茶？ 那是在一个干燥、遮光、密封、阴凉、无异味的环境下，静静陈化三年的白茶。在这个过程中，白茶默默进行物质交换，容颜渐老，逐渐生出枣香（寿眉饼）、药香、陈香、稻谷香等特殊的香气。 这种看起来拥有老态的茶，也就是我们所说的老白茶。老白茶的外观虽然千变万化，但丰富的内涵却从未改变，依旧拥有富足的内质。 而我们判断一款白茶要不要快出水，是由这是由内在物质决定的，而不是重点看年份。 一款白茶，如果内质不足，即便作用“五年老白茶”这等尊贵的身份，依旧要长时间坐杯才有滋味。 一款白茶，内质足够充足，即便只有三年陈，那也是要快快出水的状态，否则浸泡时间一长，汤水容易苦涩。 是以，内质充足的老白茶，才不需要长时间浸泡。  相反，浸泡时间太长，是对白茶内质的透支，还会破坏整体的汤感，未免太不值得。 还有部分茶友认为，老白茶经过转化后，长时间处于睡眠状态，刚开始冲泡如果快出水，不是会没有味道吗？最好的方法就是用前几冲多闷一闷，让茶汤拥有足够的风味。 前两冲在闷泡之下，的确味道会变得比较浓郁，滋味丰富，茶汤稠滑、甜糯、香醇。 但，这是用之后的耐泡度和口感做交换。 老白茶的内质释放，是一个从慢到快的状态，毕竟它在加工过程中不揉不捻，最大程度保持了茶叶的内在物质，这种状态下，更需要我们的耐心等待。 若是前两冲闷泡时间太长，会损坏茶叶的通道结构，让内在物质变得不受控制，洋洋洒洒溶于水中。 过犹不及。  前两冲可能 不觉得汤水苦涩，但到了第四冲，当茶叶里的物质释放太多，自然而然就出现了茶汤太浓的情况。 且这种操作，还容易透支营养物质，最后让茶变得不耐泡。 最好的方式，从快出水到慢出水，循序渐进，循循善诱，不可操之过急。 一般前四冲，甚至是前五冲，我们在注入沸水后，快速盖上盖子，不要犹豫，马上倒出茶汤。此为快出水。 等到第五冲之后，可延长出水时间，坐杯30秒到一分钟，以保证茶汤的风味得以延续。  《3》 饼茶紧结，一副很难泡开的模样？ 不，那你是没遇到压饼技术好的茶！ 说到饼茶、砖茶，大部分人会联想到黑茶的模样。 传统黑茶砖每块重2公斤，呈长方砖块形，长35厘米，宽18.5厘米，厚3.5厘米，砖面平整光滑，棱角分明。 砖茶，也很符合它的名字，果然硬得像块砖。要喝一款紧压的茶砖，可不是件容易事。 光是把茶撬开，就要很大力！ 撬开后，冲泡更是要费一番功夫。要是冲泡时间不够长，茶砖还是紧结的一大块，物质难以释放。 于是乎，黑茶砖冲泡就要较长时间地浸泡，直到茶叶散开。  许是受到茶砖的伤害太深，以至于以后见到茶饼、茶砖一类的茶，都会下意识的长时间闷泡。 然，遇到白茶后，一切认知都要清零。长时间浸泡白茶饼这件事，真的不太适合它！ 白茶饼冲泡，不需要讲特权，搞特殊化。最好的方式，还是快出水。 一款压制到位的茶，松紧度适中，不仅方便撬茶，还容易冲泡。 我们用茶针或者是茶刀，撬下薄片状的一块（5克重量），而后投入110毫升白瓷盖碗，注入沸水后，水滋养了干枯的叶。宛若雨季的非洲大草原，一改枯黄的形象，变得生机勃勃，郁郁葱葱。顷刻间，汤中有了滋味。 随着一次次沸水的注入，老白茶中的物质一点点释放，越发有风采，汤水滋味越加醇厚。 这些，压根不需要刻意坐杯。慢慢地泡着，茶就足够有滋味。 唯有那些压饼技术不到家，被压得像铁饼一样硬邦邦的茶，才需要一直闷泡，一直闷泡，闷泡到叶片散开为止。  《4》 快出水是新茶专利？ No，No，No！ 快出水，适合任何一款茶，主要是看茶叶的内质含量多少。 对比之下，冲泡前四冲，更不能容忍出水太慢。 白茶，工艺淳朴、简约，不揉不捻不炒，整个加工过程，完整保留茶叶的形态特点，与形态一起被完整保留下来的，还有内在物质。 提及内在物质，有三剑客必定要闪亮登场。它们一次为茶多酚、咖啡碱、氨基酸。  当这三种物质相安无事，比例协调，互不干扰的时候，茶汤表现为鲜、香、淳、爽、滑。 但凡这是三种物质一个跨越了三八线，稍微展露锋芒的时候，茶汤的不平衡就会被打破。 咖啡碱含量高了，容易苦。茶多酚多了，容易涩。而这些物质超量出现，就是因为出水慢引起的，咖啡碱、茶多酚释放太多，自然而然口感就容易被破坏。 相比之下，快出水能有效控制三种物质的比例，最大程度上减少茶汤苦涩的可能性。 为何茶友们会有新茶适合快出水，老茶宜坐杯的错觉？ 那是因为新茶中的物质太活跃了！一旦出水慢一点，就开始“为非作歹”。而老白茶，经过至少三年的陈化，开始变得淡定，茶多酚、咖啡碱也逐渐转化，含量渐渐减少，更不容易出现苦涩味。 不容易出现，不代表没有。 老茶中依旧存在茶多酚与咖啡碱的踪影，要是浸泡时间太长，它们的含量依旧会太高，自然而然会苦涩！ 闷泡一分钟，再好的老白茶也经不起如此摧残！  《5》 老白茶要泡一分钟，新白茶才要出汤快？ 这是个误区！ 也许您遇到的老白茶，品质乏善可陈，没有闷泡一分钟之久，难以有丰富的滋味出现。 但，这只是个案，不能代表全部。 冲泡老白茶，不能刻舟求剑，也不可缘木求鱼。 一款正宗的高山老白茶，如果闷泡一分钟之久，绝对是一场山崩地裂式的灾难，将会彻底毁坏一款茶的品质。 通常我我们冲泡高山老白茶，依旧遵循快出水的原则。 好茶，即便的快出水之下，仍旧拥有好风味。 茶叶要不要快出水，茶品质说了算！ 版权声明：本文归小陈茶事村姑陈（lanxiaoping1988）原创撰写，任何媒体未经允许不得转载，欢迎茶友们转发至朋友圈。 |
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