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“在武汉20多年，没有虾子做我会有一种失落感、恐慌感，但是小龙虾的复苏，我觉得是武汉夏天到来的一种象征”。 卖小龙虾的店很多，火爆的店各有各的秘诀。想要做好小龙虾，这10个问题可一定要先弄清楚哦。 ——艾青 ▼视频戳这里▼  先解决10个问题 01 选青壳虾还是红壳虾？ 不同的虾，烹制方法也不一样。青壳虾的优点是壳非常薄，虾肉的水分含量大，肉吃起来特别嫩，缺点是青壳虾的个头不如红壳虾大，而且不适合长时间加热，更不适合批量烹制。 所以，青壳虾比较适合用来制作卤水虾或者清蒸虾。红壳虾的虾壳比较硬，但是它的肉质非常紧实，肉的弹性也很好，因此比较适合用来制作红烧小龙虾、油焖小龙虾、十三香小龙虾、麻辣小龙虾、香辣小龙虾等烧出来的小龙虾菜。 02 加工小龙虾时要不要去 头尖、去腮？ 去腮后虽然可以去除小龙虾头部的毒素和污渍，但是在长时间的加热过程中，虾头处的黄则会顺势溢出，最终影响小龙虾的口味，而且经过剪制后，小龙虾的卖相也不好，尤其是腮部向外张开，非常难看。所以不太建议大家给小龙虾剪掉头尖和腮。 03 如何更好地给小龙虾祛异味？ 烹调小龙虾前，取小龙虾5千克刷洗干净，控净水分，倒入大盆内，再取啤酒500克加入盐15克搅拌均匀，倒入小龙虾内浸泡15分钟，这样可以 更好的祛除小龙虾的异味，同时增加鲜香味。 04 小龙虾烧制多久才入味？ 要根据加工方式和虾的大小来确定。如果是批量烧制小龙虾，虾重在50克/只左右的，批量烧制15分钟，关火后浸泡30分钟左右即可；虾重在25克/只左右的，批量烧制5分钟，关火后浸泡30分钟左右即可。 05 烧小龙虾选择什么油更好？ 烹调小龙虾最好选择炼熟的菜子油，因为菜子油可以让烧好的小龙虾颜色更加金黄。当然，大家也可以以菜子油为主，混搭少量花生油或者熟猪油，但是菜子油用量必须占到七成比较合适。 06 小龙虾是不是越泡越入味？ 很多人认为，小龙虾长时间浸泡在汤中会有助于吸收调料的风味，但是浸泡时间要控制好，时间太久，虾肉吃起来虽然够味，但是在盐分的作用 下肉质已经变得有些紧实了。因此，小龙虾烧制后浸泡时间最好不要超过1小时。 07 制作蒜蓉酱时蒜蓉要不要泡水？ 很多同行都有这样的疑问，制作蒜蓉小龙虾使用的蒜蓉酱在加工时，蒜蓉要不要泡水？答案是大蒜切好后不泡水，否则蒜蓉的味道都流失掉了。 08 蒜蓉酱会不会做好后变色？ 将蒜蓉炝香后加入香料水烧制，用盐、味精、白糖调和滋味，离火后放凉，用保鲜膜密封存放，这样就不易变色了。 09 烧好的小龙虾为何颜色发黑？ 主要有两个原因：一是清洗不到位。如果清洗不到位，烧后的小龙虾就容易发黑；二是香料的下料时间有问题，导致香料和铁锅发生一定化学反应，致使小龙虾变黑。 正确的方法：炒制时先将三成香料下入锅内，采用中小火慢慢煸炒，待其香味散发出来后再放入啤酒、小龙虾烧制。待小龙虾快要出锅前，再下入剩余的香料。 10 如何加快小龙虾的上菜速度？ 要想加快小龙虾的上菜速度，必须要提前大批量烹制小龙虾。一般来说，提前1小时预制即可。 提前批量烹制的小龙虾浸泡时间最多不要超过 1小时，所以当小龙虾浸泡了1个小时后，我们要将小龙虾从汤汁中捞出单独存放。客人点菜后，我们取炒锅烧热少量油脂，爆香小料后再放入一份提前烧好的小龙虾，倒入一份量的汤汁，加热 至汤沸即可上桌。 蒜蓉小龙虾  下面来分享一款淮安芳芳私房菜店里日销600斤的经典蒜蓉小龙虾。 做法 1.将鲜活小龙虾1千克洗刷干净，放入烧至八成热的菜子油锅中过油，炸至定形后，捞出沥油。2.锅内放入菜子油、熟猪油各50克烧热，放入葱末、姜末各100克，蒜蓉200克，野山椒10克炒香，放入过好油的小龙虾翻炒均匀，倒入啤酒900克，依次放入自制香料水35克、自制蒜蓉酱料60 克调匀，中火烧制15分钟，起锅装盘即可。 自制蒜蓉酱料 锅内倒入熟猪油750克、熟鸡油500克烧热，放入蒜蓉1.2千克，野山椒175克炒 香，加入白糖38克，鸡精5克，味精10克，白胡椒粉、青芥辣各8 克，芝麻油20克，盐30克，香料水755克，鱼露75克，干姜4克，八角22个，香叶22片烧开，小火熬煮2分钟，关火后晾凉即可。 自制香料水 将香叶、八角、花椒各50克放入1千克清水中煮开，关火浸泡30分钟即成。 |
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