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上次做虎皮蛋糕卷用了8个蛋黄，同时剩了8个蛋清。今天用剩的蛋清来做一道著名吉菜雪衣豆沙，雪衣豆沙已经有百年历史，它颜色雪白，里面包裹着甜糯的豆沙，外面沾了白糖，入口香甜绵软，如同云朵般轻盈。 雪衣豆沙是著名吉菜，已经有百年历史。东北很多老饭店都有这道菜，雪衣豆沙做法讲究，虽然步骤简单，但是技巧性很强，很多厨师做不好这道菜。这道菜是很多吉林厨师考级的菜，现在快要失传了，因为技巧性太强，失败率很高，所以现在想吃这道菜并不容易，现在有这道菜的餐馆并不多。雪衣豆沙的主食材是蛋清，糖，豆沙和淀粉，虽然只有四种食材，状态却不好把握。因为蛋清需要打发，过去没有电动打蛋器，厨师们都是靠手动打发，现在有打蛋器方便很多，在家也可以自己尝试。 雪衣豆沙不发黄干瘪的关键：网上做雪衣豆沙的人很多，但是正宗的雪衣豆沙是雪白不发黄，蓬松不干瘪，Q弹不油腻。有人做出来干瘪发黄，咬一口满嘴油，其实是打发的蛋清在炸的时候消泡导致，有人直接用油炸打发的蛋清，没有加淀粉，这样炸出来的蛋清不稳定，一定会消泡的，消泡的蛋清吸收大量油分，吃起来就会特别油腻。正宗的雪衣豆沙，打发蛋清中一定要加淀粉，淀粉有支撑力，而且可以隔绝油分，做出来才会蓬松柔软，不发黄干瘪，也不油腻。 雪衣豆沙做法【材料准备】 蛋清150克（5个左右），玉米淀粉80克（50克放入蛋清，30克裹豆沙），豆沙200克，白糖适量 【操作步骤】 步骤一：豆沙取小块团成2.5厘米的圆球，放入30克左右的玉米淀粉中，均匀地裹上薄薄一层淀粉，一共准备8～10个左右，放一旁备用。 步骤二：蛋清放入一个大盆中，挤入柠檬汁，打蛋器高速打发。 步骤三：打到蛋清硬挺出现纹路的时候，筛入 50克玉米淀粉，接着用打蛋器打匀。 步骤四：打到纹路清晰不消失，提起打蛋器盆中出现很多短小尖角的时候，蛋清就打发好了。 步骤五：锅中多倒入一些油，开中小火，慢慢加热到温油在120℃～130℃左右，如果没有温度计就观察油面状态，油面出现流动的油纹就可以了，然后保持最小火加热。 步骤六：用筷子夹起豆沙球，放入蛋清中粘上一圈蛋清，接着放入一个勺子里，用筷子整理的圆一点，如果蛋清少可以再补点蛋清。 步骤七：把勺子中的蛋清豆沙轻轻放入油锅中，让蛋清豆沙静静浮在油面上，不要按压，油温一定要低，保持在 130℃左右。用勺子不停地往蛋清上面淋油，在淋的过程中蛋清表面会膨胀鼓起，一定要不停地淋油，这样蛋清表面才会越来越圆润，最后胖乎乎轻飘飘地浮在油面上，圆润的蛋清在出锅瞬间遇冷会有一些回缩，这是正常现象。炸的时候一定要小火，这样才能保持蛋清一直雪白，而且小火蛋清组织膨胀得慢会更加稳定，油温高蛋清颜色会变黄，而且高温膨胀得快遇冷后回缩得更快。
步骤八：炸大概5分钟左右，蛋清就熟透了，用漏勺盛出来放入盘中，盘底撒一些白糖。最后在炸好的雪衣豆沙表面再撒一些白糖。
雪衣豆沙就完成了，完美的雪衣豆沙出锅后表面雪白不发黄，圆润蓬松不干瘪。最后看一下不同油温炸出来的区别，右边是油温低的，颜色浅更蓬松，左边是油温高一些的，颜色发黄，回缩更严重。
最后掰开看一下做好的雪衣豆沙，蛋清组织细腻蓬松，弹性十足，稳定而且没有消泡，这样的雪衣豆沙吃起来又香又Q弹，而且一点都不会油腻。
【小贴士】 1、打发蛋清要用无油无水的盆，打发到硬挺倒扣不掉落。 2、筛入淀粉之后也要把蛋清打到硬挺，这样蛋白组织稳定不消泡。 3、炸雪衣豆沙油温控制在130℃左右，这个状态蛋清组织雪白，而且炸出来更稳定，回缩比较小。油温高表面会变黄，而且里面组织不稳定，预冷回缩快。 |
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