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【顶汤】 龙骨8斤火腿骨1斤赤肉12斤火腿皮0.5斤老鸡8斤鸡脚2斤火腿2.5斤 【响螺汤6位用】 美国响螺2只赤肉8两老鸡10两鸡脚12只 【灵芝汤4位用】 灵芝1只赤肉8两老鸡10两鸡脚12只 【虫草水】 干虫草菌1两鲜虫草菌1两搭鸡炖 【瑶柱汁】 瑶柱2两（炸）翅汤8两大地鱼1两（炸） 纸包骨汁：《海鲜酱3两》 蒜茸 干葱各8两 生抽1.5斤 付乳2两 冰糖8两 沙爹酱3两 OK汁2两 味粉3.5两 急汁1两 蚝油1.5两 柱候酱1.5两 五香粉 沙姜粉少许 水2.5斤 《做好后第二天隔渣》 捞汁： 棒锤捣米醋1支 水塔陈醋3支 鲜露1支 东古一品鲜2支 宴会香醋2盒 冰糖6斤 美极半支 鱼鼓油1斤 太太乐鲜味宝3两 万字酱油半支 柠檬2个 纯净水25斤 跟配料：太椒圈 芫茜料 麻油 红油 葱白花 芝麻沸腾油： 色拉油30斤 白扣1斤 沙姜0.5斤 金沙仁0.5斤 小回香0.8斤 八角0.2斤 沙酱片0.2斤 草果0.2斤 花椒0.8斤 干辣椒1.8斤 先将香芹菜 洋葱 姜片烘香所有香料放入水浸2小时后放进热油小火煮出香味 味椒盐: 盐2包 味粉1包 土尤粉4两 虾米粉3两 胡椒粉2两 沙姜粉2两 蒜香粉2两 糖粉3两 红椒粉4两 芫茜粉2两 鸡粉1两 七味盐2瓶 大地鱼粉2两 汁烧: 炸蒜茸8两 杂菜水4斤 黑胡椒粉2两 美极3两 茄汁3两 日本烧肉汁一支 牛油一两 冰糖4两 柱候酱3两 味粉2两 牛尾汤2瓶 味淋8两 乳鸽皮水: 白醋一斤 大红浙醋2两 麦芽糖4两 食粉少许 脆浆粉: 低筋面粉13斤 泡打粉1斤 生粉2斤 吉士粉3两 芡汤: 水4斤 味6两 糖一两 盐4两 沙律酱: 沙律酱一瓶 炼奶半瓶 柠檬汁少许 茄汁少许 橙汁少许 客家肉: 水6斤 生抽1.2斤 味粉5两 冰糖1.2斤 老抽3两 八角8料 甘草10块 美 极2两 红谷米一两 干葱 小葱 姜葱炸香 辣椒油: 大豆油40斤 辣椒干10斤 小葱3斤 洋葱郁2斤 姜一斤 蒜子3斤 大蒜一斤 香菜一斤 红丝草一斤 白扣一斤 八角半斤 草果8两 砂仁5两 大红袍花椒2两 桂皮2两 香叶半斤 咖喱: 蒜茸2两 红辣椒粒2两 辣椒干浸水打烂 虾米4两炒香打碎 虾仁膏一盒 油咖喱一支 石粟4两 黄姜粉2两 椰汁2瓶 花奶2瓶推奶沙 香茅粉一两 蛇酱: 花生酱 芝麻酱 腐乳 豆酱 盐 糖麻油 糖胶: 杭州米醋一支 意大利醋半支 砂糖少许 鼓油皇: 生抽一支 老抽2两 鲜露3两 鸡粉一两 味精3两 砂糖4两 药材水2两 香草汁: 牛骨杂菜水10斤 日本烧汁16两 牛肉汁2两 牛尾汤2瓶 鲜露4两 面捞少许 鸡粉8两 港称OK汁2支 味8两 蚝油2两 冰糖16两 杂香草少许 三杯汁: 花雕酒3支 鱼露半支 美极一斤 冰糖一斤 麻油少许 生抽3支 老抽半支 鸡粉2两 味粉半斤 五香叶少许放浸一阵 泰汁: 冰花酸梅酱10瓶打烂隔楂 大红浙醋5支 泰国酸辣酱1/3瓶 冰糖10斤 水3斤 烧汁一斤 盐 色素马拉盏酱: 虾米2斤 虾膏5两 豆瓣酱两 红椒米3两 干葱茸 蒜茸洋葱粒各2两 生抽8两 糖8两 腰果碎4两 酒2两 水7两 味精4钱 鸡粉4钱 XO酱: 蒜茸8两 瑶柱8两 红椒米2两 虾米粉4两 咸鱼粉8两 干葱8两 火腿4两 干椒一两 虾子一两 味精3两 鸡粉2两 沙糖5钱 辣椒油两支 大地鱼2两 啫啫酱：野味酱 蘑鼓酱3瓶 沙爹酱3支 芝麻酱花生酱各一支 白糖一斤 蚝油一斤 豆瓣酱半斤 生抽半斤 味精一斤 干葱一斤 蒜茸一斤 陈皮一两 草果5钱 糖醋:3港称 致美斋醋10支 茄汁3/5支 冰糖一斤4两 柠檬3片 红椒3只 蒜头2两冻后用煲汤袋隔 橙汁4两 急汁4两 OK汁2支 山楂片6两 冰片糖11斤 盐2两 橙红色素少许 南乳汁: 两 急汁一两 冰糖6两 沙爹酱2两 沙姜粉 五香粉2茶匙 白兰地3两后下 橙红 面捞 咸猪肉:10斤计 水15斤 盐1.5斤 煲30分钟后浸15分钟 八角 香叶 草果各少许炸 万字酱油: 万字酱油一斤 水一斤 鸡精2茶匙 味精2茶匙 八角8只 香叶8块 苹果一只炸 密椒汁:港称 黑胡椒碎一两 柱侯酱2两 蚝油4两 味精5两 牛肉汁一两 水2斤 豆瓣酱一两 美极2两 密糖8两 砂糖4两 蒜茸 干葱各一两 话梅猪手: OK汁 鸡精0.5斤 话梅7两 水9斤 芝麻酱2两 酸梅酱一瓶 美极3两 八角 香叶 甘草 色素少许 冰糖8两 花生酱2两 辣椒酱1.5斤 紫金酱3两 京烤骨:市称 骨6斤 茄汁1.2斤 万字酱油1.5两 水4斤 鸡粉1.5两 糖醋3两 沼酒6两 红谷米2两 冰糖8两 味精4两 洋葱一只 干葱2两 葱3两 辣椒干 黑椒汁： 杂菜水2斤4两 美极4两 冰糖4两 牛油.牛肉汁8两 鸡粉2两 黑椒碎3两 白兰地4两 红椒粉1两 蒜茸干葱各2两 牛尾汤1罐 面捞 柱侯酱: 柱候酱5斤 海鲜酱2斤 磨鼓酱1.5斤 花生酱一罐 蚝油1.5斤 芝麻酱半瓶 急汁1两 豆瓣酱1罐 干葱蒜茸各半斤 陈皮1两 冰糖1.5斤 五香粉少许 药材水2斤 十三香1两 啫档煎炸粉： 低筋面粉4斤 泡打粉4两 吉士粉4两 生粉6斤 家乐牌蒜香粉1.6斤一包 盐少许 味粉8两 皮水: 白醋4斤 浙醋1斤 麦芽粉1.5斤 玫瑰露2两 咸鸡水: 鲜南姜2斤 麦芽酚1汤匙 粗盐5两 味粉3两 佛手味精1两 黄姜粉少许 虾米少许 二汤10斤 细火煲10----15分钟 再浸1小时15分钟 上汤龙虾芝士汁:供20席用 二汤12斤 鲜奶1斤半 芝士20件 牛油8两 佛手味精4两 鸡精3两 盐少许 糖1.5两 鹰粟粉6两 辣椒酱:餐前用 鲜红椒.指天椒干.葱.蒜茸各1斤 生油7.5斤 味.糖各12两 美味源豆瓣酱.辣椒酱对半5斤 虾米茸半斤 盐1.5两 虾子2两 瑞士汁: 万字酱油1斤 糖半斤 日本醋4两 红椒粒2两 芫茜粉2两甘笋油: 红萝卜30斤 干葱1斤 洋葱5两 油7斤 心里美5斤 沙锅鱼头: 老干妈2.5两 老抽少许 味粉2两 麻油1.5两 糖2.5两 辣椒油1两 鸡粉1.5两 生粉3两 蚝油6两 油6两 泰椒半两 陈皮1两 姜茸1两 姜汁1两 脆奶: 牛油3两 鹰粟粉12两 花奶1罐 椰浆1罐 鲜牛奶半罐 糖10两 水4.5斤 |
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