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没有人知道世界上第一个发明面包的人是谁，但他很有可能是个拖延症患者。毕竟他那个年代不可能知道地球上有酵母菌，所以他基本不可能主动添加酵母，让面团发酵。也许是他睡了一觉，醒来之后就发现面团膨胀了。 酵母也许最初就这样偶然走进了人类的生活。而在人类饮食的历史中，学会让时间改变食材，是极大的一个跨越。随着人们对酵母菌的认识和酵母生产工艺的提升，现在能买到很多种酵母：干酵母、即发酵母、鲜酵母、耐高糖酵母…… 我们不藏私创立三年，每天都有新手来关注，而酵母总是新手们遇到的最头大的问题之一：到底这几种的酵母有什么区别？ 首先，酵母远不止这么几种，现在人类明确知道的酵母菌，有1000多种，烘焙界对这种微生物的探索还很浅显。不过新手倒没必要太关注这些探索，这也是酵母制造商们只生产几类酵母的原因。 按照大类，商品酵母可以分成干酵母和鲜酵母。这个概念相对好理解，干酵母就是已经干燥的酵母颗粒，鲜酵母就是没经过干燥的新鲜酵母。它们有不同的形态和储存方式。干酵母是颗粒状，保质期长，可以常温存储；鲜酵母一般是块状，保质期只有40天左右，而且必须存储在-4℃~4℃环境中。 区分干酵母和鲜酵母不是什么问题，但新手们往往面对即发、耐高糖、低糖这些词语时，会感到困惑：这都是啥玩意？ 如果说干酵母鲜酵母是区分形态，那即发、耐高糖、低糖这些词语就是描述酵母作用。这就要先科普一下酵母到底在烘焙中有什么作用。 酵母菌是一种真菌，它和它的朋友（没错，发酵过程是个很复杂的过程，不只有酵母菌参与）在面团中通过有氧呼吸和无氧呼吸，分解一部分面团里的淀粉，产生让面团蓬松的二氧化碳和其它物质，撑起面包的结构。同时给面包带来一定风味。 具体来说，首先是淀粉酶把一部分淀粉分解成糖，酵母将糖转化成二氧化碳和乙醇，当酵母无法生长时，酵母菌会自行分解，变成酵母味素（Yeast Extract，国际通用缩写为YE，又叫酵母抽提物，是一种天然鲜味素，在多种调味料中都能见到它的身影）。 现在我们再回来看即发、耐高糖、低糖这些词语。即发就是快速发酵，这类酵母发酵速度快，一方面是酵母本身分解糖的速度快，另一方面是这种酵母颗粒小，和外界接触面就大，发酵速度自然也要快点。 耐高糖、低糖，就是区别酵母能不能在糖分较高的环境下生存。一般能在7%以上糖浓度中生存的酵母称为耐高糖酵母，7%以下就是低糖酵母。有的朋友也许会问：酵母不就是靠分解糖才生存的吗？为什么还要区分耐高糖和低糖？ 能提出这个问题的朋友，肯定是动脑思考过的，要点赞表扬。其实我们可以做个类比：大家都爱吃炸鸡，为什么有的人天天吃还能健康，有的人吃一口就会上火？这就是体质不同，酵母其实也一样。 所以对新手们来说，没必要在各种酵母前纠结，关键还是看你要做什么面包。而实际操作里，最重要是关注面团的发酵情况，不要迷信哪一种酵母的发酵速度就一定高于另一种酵母。鲜酵母只是活细胞比干酵母多，但这并不意味鲜酵母里的酵母菌分解糖的能力高。这就像500个成年人和1000个小学生，你说谁能搬更多东西？有的时候，并不是菌的数量多就发酵快，最终还是要看面团。 说完了新手需要注意的事，我们再说说老手们追捧的野生酵母。我们开头就说，地球上已知有1000多种酵母，很多果皮、种皮甚至部分地区的空气中，都存在酵母。它们中的大部分没有进入酵母制造商的法眼，毕竟酵母制造商追求发酵速度快、生命力顽强的酵母，它们中的大多数并不符合这个标准。 所以野生酵母不见得发酵速度快，还可能更娇弱，需要精心喂养。那为什么还要追捧它呢？ 这就要说到酵母味素YE。商品酵母虽然发酵速度快、生命力顽强，但因为菌种单一，所以YE也单一，而野生酵母的YE就会丰富很多，给面包带来不一样的风味。 分子料理的创始人法埃尔韦·蒂斯曾经写过，法国人总是抱怨，现在的法棍不如以前好吃，其中一大原因就是，以前的酵母都是自己家养的，相当于野生酵母。如果农场里种了什么新作物，可能空气中就会多了新酵母，一来二去家里的酵母可能就会产生不同的YE，让风味的叠加，但是城市里的面包房大多只会用一种酵母，这样演变下来，YE的丰富程度一定不如从前。 养野生酵母的朋友，或许应该参考这个思路，因为微生物在培养过程里有竞争，可能最初收集时有10种酵母，但养着养着，菌种就会变得单一，这样就没有发挥出野生酵母的优势。 |
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