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一览扶桑 从日常开始，带你重新发现一个深度日本  日本的近代化进程是从明治维新开始的，早在天保改革时期就有所准备，随着“尊皇攘夷”的口号逐渐转变为“尊皇倒幕”，一场规模巨大的的革命逐渐酝酿成熟。毫无疑问，日本的近代是从吸取西方文明开始的，正如“和魂洋才”、“殖产兴业”、“富国强兵”等口号所期望的那样，这场社会革命不断深入。 明治新政府通过派官员前往欧美视察、雇用外国专家以及向欧美派遣留学生等举措，学习西方的社会制度和技术，发展以工业为中心的产业，推动国家走上资本主义道路，同时组建了强有力的军队，进行了以侵略为目的的战争。在这个过程中，人们在日常生活文化方面，探索着类似欧美那样的生活方式。但是，与国家主导的政治体制、经济体系不同，人们在衣食住等日常生活细节方面，虽然表面上有种种变化，但很难有根本性的改变。  位于长崎自由亭前的“西洋料理发源之碑” 江户时代的人们虽然已经知道外国菜肴，对西洋式的饮食生活不是一无所知。但传入日本的葡萄牙餐经过漫长的岁月演变后，已经呈现出非常明显的日本本土化趋势；另一方面，能够有机会接触到荷兰菜肴的日本人，仅限于那些与长崎出岛有关系的人或一部分兰学者。但即便这些日本人，在日常饮食中也只不过偶尔尝一尝葡萄牙或荷兰风味的菜肴罢了。 经过一个准备阶段之后，终于出现了一些每天都必须要食用西餐的日本人。在佩里所率领的蒸汽舰队的威压下，日本接受了《日美和平友好条约》，接着，安政五年(1858年)又与美国签订了《日美通商友好条约》。之后，为了交换条约的批准文件，安政七年(1860年)，日本政府官员乘坐美国帕沃坦号( Pawhatan)军舰前往美国，然后绕过非洲好望角回到日本。除了在此之前曾经派往欧洲的天正遣欧使节和一些漂流到西方国家的日本人之外，在可以查到的记录资料中，这次出访美国的使节团可以称得上是第一批在长达九个月的时间里每天都吃西餐的日本人。 前坊洋先生的论文中对这些幕末武士们的西餐体验已有所述及。根据前坊先生的研究，我们再次审视这个问题时就会发现，上文曾提到的“一个准备阶段”，准确地讲，是指太平洋航路逐渐完善的过程。因为直到这个时期，福泽谕吉曾乘坐过的咸临丸才能够自由地航行在太平洋上。由于补给得到极大改善，轮船在大洋上航行期间所供应的饭菜基本上是米饭和鱼。船上用桶准备了酱和酱油，足够满足日本乘客在到达美国大陆之前的饮食需求。 赴美使节团的正使是当时日本的“外国奉行”（相当于外交部部长——译者注）新见丰前守正兴，另外还有随行人员的柳川当清、玉虫左大夫等人。他们都各自撰写了《航海日记》、《航米日录)等日记资料。到达美洲大陆后，一行人终于在旧金山的国际饭店享用到了真正的西餐。除面包和汤之外，还有沙司三文鱼、卤煮牛肉和炖猪肉（或鸡肉），以及精致的餐后甜点，总之是一顿不折不扣的豪华大餐。 然而，对于这顿大餐，柳川却认为，“虽说是盛宴款待，但对我们来说没有滋味，菜品十分油腻，没有什么可吃的”。但由于他们腹中饥饿难忍，还是不得已品尝了每款菜肴。虽然每个人的味觉和喜好都有所不同，但是就连写过“来到外国却苦于当地饮食的人，简直是井底之蛙”等文字的玉虫，也认为这顿正餐充满了“腥膻”、“只有盐味”，“毫无美味可言”。 这顿美国式的西餐大餐，只用膻腥的黄油加上盐作为调料，完全没有酱、酱油的味道，让这些日本外交官们毫无办法。接着，他们在另外一家饭店用餐时，发现主食竟然添加了米饭，这让日本使节们不禁大喜过望。但米饭也是用黄油拌过的，于是他们便又不得不忍受着“黄油的浓香”勉强下咽。 咸临丸上储备的酱和酱油在到达美国时已经不能再吃了，因此，这些日本使节们从此只好忍受西餐的味道。据美国方面的报纸报道说，他们的招待使“日本人非常高兴”，但实际上，肉类、油腻、黄油等这些食物一样都不合口。饮食方面的不适应，让日本使节们苦不堪言。  日本纪念邮票上绘制的咸临丸 回国途中，他们经过东南亚。在巴达维亚的茵迪丝饭店，当一桌用从长崎运来的酱油烹制的菜肴端上来之后，使节们全都高高兴兴地食用，据说有人感觉把身体都吃胖了。日本使节们回国之后的乐趣，竟然是就着“酱汤和小菜”吃米饭，吃到腹胀为止。为期九个月的环球西餐之旅，简直是一种实验，实际检测了日本人固有的饮食习惯在一个完全不同的饮食文化环境中，究竟会出现怎样的反应。 从另外一个角度来看，这种反应与西方人面对日本饮食时的态度是对等的。20年之后，来到日本的西方人也表现出相同的感受。日本的饮食同样不符合西方人的口味，特别是对于普通日本人的饮食，西方人也同样感觉难以接受。明治十一年（1878年），英国人伊莎贝拉哈德女士计划去北海道旅行，在琦玉县春日部享用了一顿由咸鱼、小菜和酱汤组成的午餐。对于其中的酱汤，哈德女士在其《哈德日本纪行》一书中写道，“这道汤简直令我厌恶作呕”。 在福岛县的西会津，她住进一个叫做野尻的旅店。对于旅店提供的“煮贝类、串烧干鳟鱼、煮海参、酱拌根菜类、绿色海苔煎饼”等食物，她均以“全部都是味道恶劣、令人不快的食物”作评。 当然，哈德女士在东京等日本城市也曾经吃到过“日本富人的饭食”，对此，她一方面认为“并不逊色于其他国家的菜肴”；另一方面她也表示，为了能够适应日本饮食，“作为一个英国人，积累经验”是十分必要的。 据《矢田部日记》记载，同一时期，以东京大学教授的身份前往北海道旅行的美国人爱德华莫斯，在函馆滞留时曾经提出条件，要求日方“每天必须提供一次西餐”。由此可见，在当时东西方信息沟通很少的背景下，饮食方面的相互理解的确是一个十分困难的问题，这也绝不仅仅限于日本人。 对于长久以来习惯于以大米、鱼和蔬菜为主，辅以酱、酱油作为调料的日本人而言，以面粉、肉和乳制品为基础的餐饮体系是非常难以适应的。这个事实已经可以从使节团的日记内容中真实地感受到。但其后的历史表明，日本人的不适应并没有一直持续下去。在那些曾经真正体验过异国文化、率先品尝过西餐的日本人中，一些人开始介绍并积极向日本民众推广、普及欧美的饮食文化。 毋庸置疑，福泽谕吉便是其中之一。包括前文谈到的万延元年（1860年）的遣外使节团在内，福泽谕吉前后曾经三次作为日本赴外使节团成员，详细地了解了欧美社会。庆应二年（1866年），福泽谕吉撰写了《西洋事情》一书，向日本民众介绍欧美概况。第二年，福泽以片山淳之助的名字出版发行了《西洋衣食住》。而当初福泽第一次前往欧美，面对饮食方面的差异，究竟抱有怎样的感想呢？  1862年，福泽谕吉在欧洲 福泽谕吉最初为学习兰学而进入绪方洪庵的适塾，在那里他逐渐习惯了吃牛肉。《福翁自传》中说，安政四年(1857年)时，大阪有两家牛肉火锅店，那些身上有文身的落魄者和适塾的学生是这种餐馆的常客。只有被排除在社会秩序之外的人们和立志学习西方学问的学生们，才会光顾这种被认为最低档的餐馆，食用不被日本饮食传统所接受的牛肉。这种现象的确令人深思。 明治三年(1870年)，福泽罹患肠炎，为了恢复体力，他饮用了筑地（东京地名——译者注）牛马公司生产的牛奶。病好后，应该公司的要求，福泽写了一篇名为《肉食之说》的广告文章，宣传牛肉、牛奶对身体有益处。明治四年(1871年)，福泽为西餐馆千里轩起草了开业文。明治十五年(1882年)，福泽在自己创刊的报纸《时事新报》上匿名发表社论，文中强调日本人“必须吃肉”，从营养学的角度鼓励民众接受肉食。 福泽作为最早接触西方饮食习惯的日本人，虽然大张旗鼓地宣传和推动肉食的普及，但绝不是因为他喜欢西餐的缘故。前坊洋先生曾经详细地研究了福泽的饮食记录，根据他的研究成果，福泽前半生喜欢鲷鱼和鳗鱼类的日式菜肴，后半生仍然喜欢日式饮食，但也时常添加一些西餐。明治三十一年(1898年)，患有脑溢血后遗症的福泽谕吉迎来了自己的最后时光，据说这时的他已是一名日餐素食者。总而言之，福泽虽然不排斥西餐，但基本上仍然喜欢日餐。由此可以断定，福泽的《肉食之说》只是一种表面上的宣传而已。  -日式西餐的代表：拿坡里意面（ナポリタン） 福泽谕吉的启蒙活动对日本的近代化发挥了巨大的作用，但一个人的饮食习惯并不会因思想的变化而迅速改变。然而在近代化的门槛前，日本身不由己地卷入了世界历史发展的洪流中，在各个方面都受到来势凶猛的西方文明的洗礼。在这种形势下，日本社会价值观发生了巨大变化。虽然这个变化过程需要很长一段时间，但也成为改变日本人饮食生活的一个重要契机。  |
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