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我不觉得大盘鸡有什么正宗做法，这就是新疆的一道家常菜，那按道理来说，新疆人做的都应该是正宗的，但是我在新疆起码见过三种做法，都是新疆人做的，那么你说，哪一种是正宗的呢？这还不算沙湾和柴窝铺，大盘鸡的截然不同呢。 桃妹那口子是做酒店的。在他看来，美食无所谓正宗不正宗，因为就算是你当地的，长时间以来，原料和调料的变化，也会导致做法的变化，所以说，如果你说本地和外地有正宗之分的话，那么在当地，50年前和50年后做法都有可能不同，还有正宗之分吗？ 很多新疆朋友都说大盘鸡，没有豆瓣酱的，这也只是你自己的家庭做法而已。沙湾大盘鸡正宗吗？可是桃妹吃的时候也发现了有豆瓣酱啊。有人说土豆，要是先炸过，可是堂妹吃的时候发现，土豆他们是先有鸡汤，压力锅压过的呀？最后，有人说，大盘鸡要炒糖色，可是，堂妹在伊犁吃的大盘鸡，就没有糖色，直接放的是酱油啊？那么我就想问，这三种做法，哪一种是正宗的呢？桃妹不觉得哪一种不正宗，他们觉得他们都是大盘鸡的，正宗做法。 下面我说一下自己的做法，这是和新疆的同学学会的，至于正宗不正宗桃妹也不好说，总之很好吃就对了。 第1步处理鸡肉。鸡，最起码也要三黄鸡，或者炒鸡，肉鸡那种东西不是人吃的，坚决不用。 鸡剁成块以后，放入清水浸泡。因为这种做法是不焯水的，所以一定要浸泡得彻底。 浸泡两小时后，将鸡，捞出控水，加盐，胡椒粉，料酒，姜片腌制半个小时再用。 第2步，准备配料。干辣椒，剪成段新疆大盘鸡，好吃的原因就是当地的辣椒非常好，如果你买不到的话，就用一般的辣椒代替就行了。 郫县豆瓣，一小勺剁细，花椒一小撮。葱姜蒜切片。八角桂皮香叶草果丁香准备好，土豆一个，去皮切块，浸泡在清水里，防止发黑。洋葱半个切片，青红椒切片待用。另准备一瓶啤酒。另外还可以放点胡萝卜。 第3步，烧大盘鸡。锅内放少许油。倒入两大勺白糖，大火将白糖融化，转小火，熬到发褐色，冒小泡。倒入事先准备好的开水，搅拌均匀，就是糖色了。 锅洗净后，放入多一点油，先下葱姜蒜末，干辣椒，花椒，各种香料炒香，放入豆瓣酱，炒出红油。下鸡块翻炒，不停的翻炒。直到把鸡所含的水分炒干，油脂清亮为止。 此时倒糖色，生抽，胡椒粉，翻炒均匀。倒入一整瓶啤酒，大火烧开撇去浮沫。转小火，炖15分钟左右。 到时间后放入土豆炖5~8分钟左右炖。当肌肉已经熟烂时，放入洋葱片，青红椒，翻炒均匀。把汤收到，足够的浓度放葱花，香菜即可，汤要留多一点，这样可以拌饭拌面吃，非常好吃。 |
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