来源|美食小收索愉悦 [香辣水煮鱼片] 腌鱼片材料:料酒、盐、胡椒粉、蛋清、玉米淀粉适量 五香油材料:八角2粒、桂皮1块、香叶2片、小茴香2克、山奈2克、花椒10克、干辣椒20克、油适量 其它调味料:葱/姜/蒜适量、郫县豆瓣酱2大勺、酱油1大勺、盐少许、糖1勺、花椒/干辣椒适量 做法:1、鱼肉片成薄片,放盐、胡椒粉、黄酒、蛋清、玉米淀粉抓匀,浆制10分钟备用 2、准备五香油,锅中倒油,把五香油材料放入,小火加热,香料炒出香味,捞出香料 3、锅内留少许五香油倒入葱姜蒜、辣豆瓣酱煸炒,加入香料、黄酒、酱油炒匀,冲入沸水烧开,放少许盐、胡椒粉、糖,调好味稍煮片刻,捞出香料 4、用做好的香辣汤底分别把芹菜、蘑菇烫一下,捞出铺在锅仔中垫底 5、再次沸腾后,将腌制好的鱼片一片片地放入,煮约一两分钟至鱼片变白后即可关火 6、鱼片连汤汁一同放入装有配菜的锅仔里 7、另起一锅把五香油倒一部分在锅里,放入花椒和干辣椒段,用小火炸出香味,辣椒的颜色稍变就关火,随即将热油浇在鱼片上即可 [梅菜扣肉] 做法:1.梅菜用水泡上,洗两次,把土和渣子洗一下。 2.煮肉,放点葱姜,大火坐开,小火煮九成熟,捞出,趁热全身抹上老抽。 3.坐油到八成热,放肉皮朝下进去炸,盖上锅盖,炸好后捞出切成大片,把调料全加进去拌匀。 4.肉皮朝下码好,把泡好的梅菜挤干水放在上边弄整齐了,剩余的汁酱就全浇上去,上锅蒸至少1小时即可。 [香辣啤酒鸭] 1、锅内热少许油,放入花椒爆香,捞出花椒 2、放入生姜,大蒜,干红椒,八角,及桂皮炒1分钟 3、放入鸭块,继续煸炒 4、直至鸭块明显缩小,油脂逼出来 5、倒入盐1/4茶匙生抽1大匙啤酒 300ml,大火烧开后,转小火盖上锅盖焖 6、焖至剩1/3的水量时,打开锅盖继续焖,让酒味散去 7、水汁完全收干时,放入青红椒块炒至断生即可 [水煮肉片] 调料:油菜、金针菇、绿豆芽、郫县豆瓣酱、蒜、姜、麻椒、干红辣椒、生抽、淀粉、料酒、白糖、胡椒粉 做法 1.猪里脊1条清洗干净,放入冰箱稍冻一会,这样肉片会切的更薄; 2.将金针菇切掉根部清洗干净、绿豆芽掐去根部清洗干净,油菜清洗干净; 3.将猪里脊切薄片,加入少量生抽、适量料酒、白糖、淀粉、胡椒粉、清水将里脊腌制20分钟; 4.炒锅烧热加入植物油,将肉片煸炒,至变颜色约七分熟时盛出备用; 5.另起锅放入姜、蒜、郫县豆瓣酱炒香,加入适量清水烧开,把青菜放入烫熟,青菜盛在较大的容器里; 6.将肉片放入锅中大火烧开,将肉片盛在青菜上,倒入汤; 7.在上面放入麻椒、干红辣椒,锅内烧热油浇在上面即可。 [麻婆豆腐] 调料:青蒜、姜蒜末、花椒、红辣椒、料酒、盐、水淀粉、豆瓣酱、豆豉酱、白砂糖 1.将豆腐切小块,加水放进锅煮开,水煮开了,加入小半勺盐里面; 2.接着倒入水淀粉,然后连水带上豆腐,倒在一个大碗里面放着备用; 3.另起一锅,倒入适量的油烧热后加入花椒和红尖椒爆香; 4.这样花椒辣油就做好了,然后捞出花椒和辣椒不用; 5.猪肉切小丁,加入1勺料酒里面拌匀,然后倒入刚才的油锅里面,用筷子划散开; 6.肉颜色变白后,加入一勺豆豉酱和一勺豆瓣酱,煸出红油后,加入姜蒜末里面炒香; 7.接着倒入1碗水,煮开,然后把之前煮好的豆腐沥出来,倒进锅里面,盖上盖子焖煮6分钟左右; 8.煮好后,加入1小勺糖提味,再加入水淀粉; 9.最后盛出来,撒上青蒜末和花椒碎就完成了。 [干煸辣子鸡] 调料:干辣子丝80克、花椒50粒、料酒10克、葱姜蒜各20克、老抽生抽适量、味精3克、白糖适量、盐适量 1.花椒用清水洗净,葱姜蒜切粒; 2.鸡洗净剁成2厘米见方的块,倒入料酒,放入老抽、生抽各半汤匙,放盐,搅拌腌制10分钟; 3.坐锅入油,烧至7、8成热放入鸡块,用中大火炸制,鸡块炸至将熟,水分将干时捞出沥油; 4.另起一锅置火上,入油,烧热后放入干辣子、花椒粒,用中小火煸出香味; 5.投入葱姜蒜,倒入鸡块,放入适量盐和糖炒匀; 6.放入味精,炒匀,装盘。 [回锅肉] 调料:红辣椒、青蒜、郫县豆瓣酱、豆瓣酱、生抽、五香粉、姜蒜 1.五花肉冷水下锅,放葱段、姜片煮; 2.这个期间做辅料,青蒜切段,红椒切丝,姜片,蒜片,再准备些姜蒜末; 3.等到肉煮到能插入一根筷子就可以了,捞出晾凉,切薄片; 4.炒锅放油,放入郫县豆瓣酱和豆瓣酱生抽调好的酱,炸香后,放入切好的五花肉,炒到每一片五花肉都沾满辣酱为止; 5.下蒜片、红椒丝; 6.最后下青蒜,炒制断生即可。 [荷叶粉蒸肉] 做法:1.五花肉切成约5毫米的大片,放入姜片,调入料酒、腐乳汁、味精、白糖、生抽,搅拌均匀后腌制20分钟。 2.将蒸肉米粉加入五花肉中,再加适量清水搅拌,让肉均匀的裹上米粉。 3.蒸笼铺上荷叶,将肉摆放上去,放在蒸锅里,大火蒸40分钟左右,盛出,撒少许葱花装饰即可。 ▼[水煮鱼] 辅料:黄豆芽300克鸡蛋清1个, 调料:食盐1/4茶匙、姜1块、蒜1头、干辣椒100克、料酒1汤匙、淀粉2汤匙、麻椒2汤匙、豆瓣酱2汤匙、胡椒粉1/4茶匙、植物油200毫升 1.准备好所需食材,可在买时,让老板把鱼杀好、去鳞 2.杀鱼时会有残留鱼鳞,用刀刮干净表面的鱼鳞和粘液,洗净鱼肚里面的血及黑膜 3.去腥线:在鱼头和鱼尾处各切一刀,切到鱼骨就行,从鱼头切开处会看到一个小白点,用手轻轻抽出来,就是腥线,两侧各有一条,都要取出来,切去头和尾,剪掉鱼鳍 4.沿中间鱼骨将鱼肉片成两片,剔除腹部的大刺 5.顺着鱼肉的纹路片,鱼肉尾部方向在左,右手持刀,斜刀片鱼片,鱼片中放入一个蛋清,加1/4茶匙盐、1汤匙料酒、2汤匙淀粉抓匀后腌制20分钟 6.剃下的鱼骨切成段,鱼头剁成两半,姜、蒜切片,取2汤匙豆瓣酱切碎一些,100克干辣椒剪成小段 7.烧一锅开水,将300克黄豆芽放入煮熟后捞出,铺在装水煮鱼的容器底部,锅烧热,倒入200毫升植物油,冷油放2汤匙麻椒小火炸约2分钟,出香味 8.倒入干辣椒,小火慢慢翻炒约3分钟,待辣椒变色,尝下变脆后,盛出一半的油和麻椒、辣椒待用,将蒜片、姜片和豆瓣酱倒入锅中,开大火炒出香味 9.倒入鱼头、鱼尾、鱼骨炒匀加热水,水量以能没过鱼为好 10.水烧开后,将鱼肉一片一片放入锅中,并用筷子轻轻搅散,煮到鱼片变色至熟,约1至2分钟,即可 11.将煮好的鱼倒入铺好豆芽的碗中,事先盛出的一半油和辣椒麻椒稍加热一下(不加热也可以),倒在鱼片上,撒少许香菜装饰即可▼[粉蒸排骨] 辅料:腐乳汁1勺, 老抽1勺,蚝油1勺,糖1勺,盐半勺,白酒1勺,葱半根,姜一小块,八角1个,花椒适量。 做法: 1.排骨放水中清洗干净,捞出沥干水分,加入白酒,撒上切片的葱姜腌制15分钟。 2.将葱姜拣出,加入腐乳汁1大勺、老抽1小勺、蚝油1小勺、糖1小勺、盐1/2小勺,然后搅拌均匀,一旁腌制 3.将事先淘好并晾干的大米放入无油无水的炒锅中,将八角、花椒、小红椒放入,小火慢慢翻炒大米,直到大米微微发黄即可关火。 4.将大米连同八角等一起放入料理机中打碎成颗粒状米碎,将米碎倒入排骨中抓拌均匀,使每块排骨表面均匀沾着米碎。 5.高压锅30分钟,蒸好后拿出即可。 ▼[白灼虾] 辅料:李锦记海鲜酱油、香油、沙虾 1. 沙虾洗净,用牙签挑去虾线备好。 2. 姜切片、2瓣蒜拍扁,另2瓣蒜剁成茸淋入海鲜酱油备好。 3. 锅下适量清水,放入姜、蒜和盐,再淋入米酒。 4. 烧开后放入沙虾。 5.虾身卷曲变红后立刻关火,在水里焖上1分钟,捞出剪须上盘 6.另起锅下油。 7.香油烧热后,淋在蒜茸酱油汁上即可。 8.虾去壳后,醮着做好的蒜茸酱油汁吃,非常美味。 ▼[五花肉炖土豆] 1. 锅置火上加水、葱姜烧沸,下入五花肉加点儿料酒焯水定型,将五花肉切成块,土豆去皮切块; 2. 冰糖用小火慢慢熬到融化起泡,呈现琥珀色,加入五花肉炒匀上色,煎至两面微黄,五花肉划至锅边,爆香干辣椒、姜、葱、蒜、八角,倒入足量热水没过五花肉,烧开后挑拣出葱、蒜; 3. 移至砂锅中撇去浮沫,调入红烧酱油;转小火盖上盖子慢炖40分钟,炖至五花肉软糯,加入土豆块和盐,再炖20分钟即可。 ▼[香菇鸡] 将鸡摘洗干净,剁块,香菇泡开去根,洗净(多洗几遍)。锅内放少量油烧热,加鸡块炒至变色,加香菇、盐、酱油、料酒炒几睛,再加白糖少许、肉汤、葱段、姜块、蒜片、花椒、大料,炖熟后加味精,淋上香油即成。 ▼[水蒸蛋] 2.加入适量清加入快溶化的猪油,搅均匀后倒入蒸碗里 3.6分钟左右蒸好,取出 4.把葱切碎+少许生抽调下,倒入蒸好的蛋上即可。 |
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