广东一带的菜肴里边鸡肉做法非常讲究,今天推荐两道让人光听名字就流口水的鸡——玫瑰豉油鸡、脆皮鸡。 这道广府名菜的重点是玫瑰豉油汁的调制,以及三上三下的浸鸡方式。 图 / 食探 时间控制得好,做出来的豉油鸡皮滑肉嫩,喷香入味,一个人吃掉半只不是问题。 做法一: 视频里面是一位香港大厨和大家分享的豉油鸡的做法,点击视频即可观看! 视频来源:美食台 做法二: 鼓油鸡水配方: 材料: 生抽3千克,冰糖1.5千克,花雕酒150克,香叶5克,罗汉果1个,甘草20克,桂皮20克,公丁香5克,八角20克,小回8克,花椒10克,白寇5克,红寇5克,陈皮15克,红谷米50克,草果10克,生姜100克,沙姜15克 鼓油鸡水做法:将药材香料装入药材袋,然后将所有材料煮开,再调慢火煮约30分钟。即成鼓油鸡水。 材料: 料理鸡肉,大都需要保证其柔嫩多汁的特性,白切、红烧皆宜,当然,入油锅脆炸也属常见的手法。 炸鸡虽然外表酥脆香口,内里也需保持肉汁饱满、柔嫩的特性。脆皮鸡的外表,色泽或艳黄,或棕红,油亮亮的光泽勾引着内心深处的欲望。 一旦入嘴方才发现,酥脆坚强仅仅是它的表相,内里的鲜嫩柔美才是它的本质。 脆皮鸡制作详解 ▼ 主料 : 黄油仔鸡1只 腌料 : 沙姜粉1小勺 鸡粉1小勺 南乳1块 料酒1铁勺 乙基麦芽酚少许 盐、胡萝卜块、香菜、芹菜节、青椒圈、红椒圈、姜葱、清水各适量 脆皮料:大红浙醋、糖浆、清水各适量 制法: 1、黄油鸡宰杀并煺毛后,掏去内脏备用。把所有的腌料放桶里搅匀,再下入仔鸡腌约5小时。 2、用清水将腌好的鸡洗净,再放沸水锅里稍烫至紧皮,然后放冷水里浸凉。 3、把大红浙醋、糖浆和清水放一起调成脆皮水,待鸡晾干表面水分时,浇上脆皮水,然后置通风处吹干。 4、把晾干的鸡放入烤炉,烤至鸡皮呈淡黄色且内熟时,取出来待用。锅里放色拉油烧至四成热时,把鸡放在漏勺里,入油锅浸炸一会儿,升高油温并把鸡半浸在油里,不停地用勺舀热油淋在鸡身表面。 5、淋炸至鸡身表面色呈金黄时,捞出来沥油备用。 6、将沥油后的鸡放砧板上,斩下鸡头和鸡翅,再斩下鸡腿,然后揭下鸡胸脯和鸡背上那层酥脆的鸡皮。 7、先把鸡头摆在盘边,把鸡骨斩成块放盘子中间,再把鸡翅和斩成块的鸡腿放两边摆好,随后把净鸡脯肉斩成条,整齐摆在鸡骨块上面,最后把鸡皮斩成小块,铺在鸡脯肉上面。 8、在盘边略加点缀后,随麻辣味碟和酸梅酱味碟上桌。 -End- |
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