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油盐水煮羊肘 特点： 羊肘嫩爽，口味咸鲜清香。 创意： 油盐水一般用于烹调海鲜，现在用油盐水来烹调羊肉，不仅口味上有所突破，就连羊肉的腥膻味也去除了不少。 菜品提供： 孙振斋：山东人，1973年出生，国家特一级烹调师，曾专门赴内蒙学习蒙菜，现任内蒙古草原兴发涮园行政总厨兼厨艺总监。 原料： 鲜羊肘1个（重约500克），生菜叶50克。 调料： 上汤3000克，盐25克，味精10克，陈皮1克，草果2克，香叶1克，小茴香1克，花椒1克，八角1克，葱段、姜块各30克，洋葱块20克，香芹15克，自制花椒油50克。 自制花椒油的制作方法： 锅内放入色拉油50克、香油50克，烧至七成热时放250克花椒、50克八角、10克桂皮、20克葱段、20克姜片小火煸炒20分钟后将香料和葱、姜捞出即可。 制作方法： １羊肘用凉水浸泡30分钟,放入沸水中大火汆3分钟,取出备用。 ２上汤、盐、味精、陈皮、草果、香叶、小茴香、花椒、八角、葱段、姜块、洋葱块、香芹、花椒油放入锅中大火烧开后小火熬10分钟,取出晾凉制成油盐水。 ３将熬好的油盐水、羊肘放入高压锅内大火烧开后改用小火压10分钟，取出垫在生菜叶上即可。 制作关键： 配制油盐水的香料要按照调料中的比例配，否则药味太浓；油盐水可重复使用，但每次使用后必须加热杀菌。 |
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