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八大菜系之外的盐帮菜,也很火!

2020-06-15  泛海乘风

自贡盐帮菜在许多外地人眼里,属于一种另类的川菜,他们在品尝了盐帮菜后,会说最大的感觉就是麻得发抖、辣得冒汗,其实在麻与辣之间的那一股鲜香滋味,才是盐帮菜风味的特色所在。

盐帮菜分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系,以麻辣味、辛辣味、甜酸味分为三大类别。盐帮菜以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色,最讲究调味。除具备川菜“百菜百味、烹调技法多样”的传统之外,更具有“味厚香浓、辣鲜刺激”的特点。

盐帮菜料广量重,选材讲究,煎、煸、烧、炒,自成一格;煮、炖、炸、熘,各有章法。尤擅水煮、活渡与爆炒,于川菜系中独树一帜。下面,我们就来看看盐帮菜的制作吧。

盐帮菜

巴山跳水兔

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砧板:

选取新鲜活仔兔1只(重约2千克)宰杀制净,冲净血水,吸干水分后斩成条状,放入盆中,加厨邦鸡粉30克、盐10克、白胡椒粉20克、红苕淀粉100克、姜汁酒50克抓匀上浆,入四成油温中滑熟。

炉头:

1、锅内倒入仔姜油150克烧热,下入郫县红油豆瓣25克、老坛泡海椒35克炒至油润红亮,加入鲜仔姜丝100克、野山椒50克、新鲜小米辣80克、鲜青花椒25克炒制1分钟,掺入高汤2千克烧开,倒入滑好的仔兔,放入黄瓜条150克、水发木耳100克,调入味精、厨邦鸡粉各10克,胡椒5克,淋入幺麻子藤椒油6克,盛入宜宾产的高县土火锅盛器内。

2、锅内另注入仔姜油50克,下入青、红美人椒各20克炒香,至亮色,淋入火锅盛器内即可。

仔姜油:

菜子油、色拉油各2500克,熟鸡油500克倒入锅中烧热,下入鲜仔姜1500克,小黄姜750克、老坛泡海椒末250克、香料粉15克,小火熬制40分钟,去渣沥油即成。

秘制鲫鱼

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制作:

1、鲫鱼杀后,用盐、料酒码味。

2、仔姜粒、芹菜碎、小米辣椒切碎。

3、码好味的鱼入油锅炸到全黄捞出待用。

4、炒锅下油、酸菜、泡辣椒、姜米、蒜米炒香,加鲜汤,下入炸好的鱼煮三分钟捞出,按每人一条装入盘内,仔姜粒、芹菜粒、香葱、味精、盐、白糖、醋勾芡淋在鱼上即成。

江湖土鳝鱼

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砧板:

1、玉兰笋150克切片,焯熟;芹菜段100克焯熟,同笋片盛入垫有水发木耳30克的盆中。

2、土鳝鱼800克宰杀去骨、改刀成段,冲水沥干后放入码斗,加花椒碎12克、花椒面15克,加料酒25克,味精、厨邦鸡粉各20克,盐10克抓匀腌制5分钟。

炉头:

1、锅入菜子油70克烧至五成热,下入泡酸菜段25克、泡椒节20克、泡姜丝15克小火炸香,待泡菜的酸香充分融入油中,倒入腌好的鳝鱼段离火翻匀至变色,添入清汤500克烧热,入味精、厨邦鸡粉各10克,白糖5克,盐3克调味,倒入装有辅料的盆中,撒入鲜青花椒10克。

2、锅入辣椒油50克烧至七成热,入干辣椒节25克炒香,起锅倒入盆中即可。

川南小煎鸭

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制作:

1、仔鸭切成丁用盐、料酒码味待用。

2、仔姜切粒,青二金条椒切弹子,小红椒切小节。

3、锅内下油烧至五成热时,下鸭丁爆炒,待水份干时下泡辣椒、豆瓣酱、干花椒、仔姜粒、小米椒炒香,下味精起锅即成。

小贴示:

“小煎”这种烹调方法,传统上对食材成品的口感还是要求一个“嫩气”,并不是特意强调“煎”的过程,反而是与常见的川式“小炒”有点相似。

鲜锅兔

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砧板:

净兔肉1千克冲洗干净,吸干水分后改刀成粒,放入盆中,加入葱姜水800克搅打至兔肉表面发黏,放入蛋清80克、湿淀粉100克抓匀上浆;青笋片100克焯水备用。

炉头:

1、取兔肉500克下入三成热油滑熟,捞出沥油。

2、锅留底油烧至四成热,下入郫县豆瓣30克炒出红油,放入泡酸菜碎、泡仔姜丝各30克小火炒出香味,放入鲜汤1千克,加入味精、厨邦鸡粉各4克,白糖5克,厨邦蚝油、花椒油各3克调味,放入滑好的兔肉以及青笋片、水发木耳40克小火煮1分钟,加入青、红二荆条辣椒圈各20克,淋藤椒油20克,起锅装入盆中,撒香菜3克即可。

盐巴回锅肉

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砧板:

1、精五花肉250克、猪软骨100克放入开水锅中煮至断生,切片。

2、盐菜切碎,入锅炒至干香;水豆豉剁细。

炉头:

1、锅上火入色拉油50克烧至五成热,下肉片、软骨片爆炒,待水气炒干时,下入厨邦酱油15克、老抽10克炒香至上色,出锅。

2、将青二荆条辣椒20克下入锅中,小火慢慢煸干水气,下入盐菜50克、水豆豉20克炒香,再加入菜子油20克、炒好的肉片,调入鸡精、厨邦鸡粉各3克,白糖2克,盐1克炒香,起锅淋入芝麻油3克即可。

小贴示:

1、为了使肉不油腻,炒的时候一定要将大量的油脂炒出,直至肉片卷曲。

2、此菜不宜放过多盐,盐菜本身比较咸,而且水豆豉和酱油含盐量也比较高。

陈皮鸡丁

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材料:

鸡腿肉 陈皮 鲜橙子 姜 蒜 大葱 新鲜辣椒 小葱 料酒 酱油 白酒 生抽 老抽 香油 花椒 干辣椒 桂皮 八角 胡椒粉 盐 白糖 冰糖 

做法:

1.鸡腿肉改刀成鸡丁,加胡椒粉、盐、料酒、酱油腌制,另外,姜拍碎,大葱切段,橙子切片,放入碗里一起腌制入味,然后挑出葱姜蒜和橙子;

2.陈皮切丝,鲜橙子皮切丁,姜、蒜、大葱切块,新鲜辣椒切段,小葱切碎,备用;

3.起锅放油(7成热),腌制好的鸡丁入锅炸,然后捞起待油温升高后复炸(复炸两次能更快炸干鸡丁的水分);

4.起锅放油,放入花椒煸至变色,捞出花椒,然后放葱、姜、蒜爆香,加入干辣椒段、陈皮、桂皮、八角小火慢煸;

5.下入鸡丁,加入白糖、冰糖,不停地翻锅以防糖粘锅,糖炒化后加入白酒、料酒、生抽、老抽翻炒均匀,倒入清水和泡陈皮的水没过鸡丁,加入盐小火慢烧;

6.待汤汁收干后加入新鲜辣椒、鲜橙皮、小葱翻炒均匀,起锅前再加少许香油即可。

山珍美蛙

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制作:

1、把美蛙宰杀治净,先加盐、味精和料酒腌渍10分钟,再下入烧至五成热的油锅,炸至紧皮倒出来待用。

2、净锅掺鲜汤烧开,下盐、味精、鸡精和料酒,再把姜丝、小米辣末、美蛙和发好的牛肝菌放进去煮2分钟,然后放青椒颗、姜末、蒜末和葱花推匀,烧1分钟便可起锅装盘。

盐道天眼螺

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制作:

1、把天眼螺治净后,放到加有葱节、姜块和料酒的开水锅里煮2分钟(至肉熟),待关火焖5分钟后,捞出来控水待用。

2、把切好的青红椒圈、子姜片和天眼螺放盆里,再加入豉油、辣鲜露、鲜露、鱼露、鲜贝露、味精和鸡精,腌渍2小时,出菜时拣出来装盘便好。

辣子盘龙鳝

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制作:

1、把小鳝鱼放清水盆里饿养几天,然后入盆加盐、料酒、蚝油、孜然、辣椒面和十三香腌制30分钟。放五成热的油锅里炸熟后,捞出来待用。

2、锅入红油烧热,下姜末、葱末、蒜粒和干辣椒段先炒香,然后把炸好的鳝鱼放进去炒2分钟,装盘便上桌。

芙蓉竹胎儿

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制作:

1、先将竹胎儿切成四块,用开水煮10分钟捞出待用。

2、将鸡蛋四个打入碗里加水搅拌匀倒入龙盘蒸六分钟取出。

3、炒锅加鲜汤、竹胎儿、胡萝卜条、青笋条、盐、味精、鸡油勾芡淋在蒸好的蛋上即成。

仔姜炒鸭腿肉

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材料:

鸭腿肉 泡椒 仔姜 新鲜辣椒 老抽 猪油 白酒 豆瓣酱 蚝油 醋 麻椒 盐 糖 

做法:

1.鸭腿肉切丁,鸭腿也剁成丁,加盐、老抽腌制;

2.泡椒剁碎、仔姜切丝、新鲜辣椒切丁;

3.锅里倒油,开火加热,放猪油和麻椒炒香, 倒入鸭肉, 加白酒爆炒;

4.倒入豆瓣酱、泡椒、仔姜翻炒,放糖和蚝油,加新鲜辣椒和醋翻炒,待醋味挥发即可出锅。

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