如何做广式脆皮烧肉？

听雨观澜0602 2020-06-22

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如何做广式脆皮烧肉？这3点是关键，皮脆肉嫩，香浓又美味

原创晨希煮义

广式烧肉，深受众多食客的喜爱，连远道而来的客人也慕名品尝。

最诱人的地方在于出炉时色香浓郁，表皮酥脆，呈金灿灿的颜色。轻轻夹起一块，Q弹的皮，酥软的肉，夹杂着一丝油光，挂在肉上欲滴落而止住。

入口有“咔嚓咔嚓”的清脆声，两层脂肪两层瘦肉，润而不腻，脆皮、肥肉和瘦肉层次分明、口感丰富。更有甚者喜欢用吃乳猪的蘸料，表皮蘸白糖，肉蘸甜面酱，混合了五香粉和玫瑰露酒的味道，又是别致的体验。

能做出这样的口感，离不开传统的烧制工艺——挂炉烧，已有几百年的历史，在80年代发展到顶峰，曾与烧鹅共同被列入广东十大名菜之一，流传数十年，经久不衰。

那么在家是否也能做出挂炉烧肉的口感呢？答案是肯定的，在家就能品尝广式传统烧肉的味道，只需要家庭烤箱，搭配佐料，耐心等待时间去准备炮制，就能做出接近传统效果的感觉。

家庭版烧肉

接下来与大家分享行业传统脆皮烧肉工艺的分类、如何用烤箱做出脆皮烧肉、怎样才能令五花肉皮脆不带硬又肥而不腻，从烧肉这道菜实现足不出户，品味名菜。

行业传统脆皮烧肉工艺

一道成功上市的烧肉，背后制作工序共达十几道。做好烧肉并非易事，尤其是细节最为考究。从食材的选用、处理到制作技巧，每一步都有奥妙，若哪一步没有做好，会容易出现烧肉的皮不酥脆不起泡、肥油太多、色泽不均匀、瘦肉太柴等问题。

烧肉制作工艺一共分为3种方式，生烧、熟烧，和独特的冰烧工艺。虽然每一种手法不同，制作成品后的口感也不一样，但都有一个共通之处：肉和皮风干水分在烤，烤制温度根据不同步骤在100-300度不等，这样才能达到瘦肉不柴，肥肉不腻，酥脆化皮的效果。

食材选用五花肉，即猪腹部的三层肉，观察肥瘦间隔分布是否均匀，如果肥肉相间有五层更理想。新鲜肉切割成一块一块分开放入冰箱，不互相堆叠，就不会产生异味。皮上的猪毛可用镊子或喷枪将毛烧干净。

第一种工艺，生烧，难度较大，但烹饪的肉口感润而不腻。

北京厨房有一道超高人气招牌菜“高温爆烧三层肉”，采用的即是生烧手法。

五花肉无需水煮，在肉上均匀间隔划刀，约为2指宽，腌制16小时后风干了可直接烤。

第一次烤以低火 100度左右，烤 40 分钟至八九成熟，这一步骤会让猪肉柔嫩多汁。第二次是350度左右高温爆烤，烤30-35分钟，再看猪肉表皮已经焦黑，用刀刮去焦黑的部分，露出的是金灿灿的脆皮。第三次沥干油后再次入炉，以180度烤5-6分钟，变成金红色的脆皮即可出炉。

生烧五花肉

生烧的好处在于，肉的精华和香味因没有水煮流失，得以最大程度完好保留。经过生烧的五花肉，应尽快上桌，若隔了2小时再吃，味道口感就会大不如从前。

第二种工艺，熟烧，比生烧容易掌握，难点在于避免瘦肉变柴，保持肉质嫩。

某酒店大厨曾传授熟烧的手法，烧一锅开水，将整块肉放在锅里，与姜葱、白萝卜（可去除肉的腥味）同煮20分钟，再关火浸泡20分钟，利用水的余温将肉泡熟同时，还能保持肉的口感肉嫩。

擦去肉表面的水分，将肉皮扎密密麻麻的小孔，抹上调料腌制8小时以上，同时要放在阴冷干燥的地方风干，吹走肉里多余的水分。

（图片来源网站），肉包上锡纸

在烤制的时候，肉的部分包上锡纸，可以保持肉的肉嫩，露出表皮，放入至少300度的烤炉中。肉烧好后，需要放在常温冷却再切块，能保证皮脆肉嫩。

第三种工艺，冰烧，烧肉弹牙爽滑。

冰烧，也俗称冰与火的淬炼，指的是烧肉皮薄如冰而晶亮。

先将猪肉烤至三成熟，常温冷却后回炉再烤至七成熟。利用热胀冷缩原理，将肉放入盛有冰水桶中，用冰水反复擦拭烤过的肉块，尤其是猪皮，肉腌制一晚，然后再次入炉高温烤至表皮酥化。

图片来源网络，冰水淬炼五花肉

冷热交替，热力可以使猪肉蛋白质迅速凝固，保持肉味鲜美，冰水能让肉紧实，腌制更加入味，再次烧时不会变柴。

三种方法，每一种都要耗时至少一天，只有经过繁琐又严格的工序技术做出来的烧肉，才能达到合格的效果。

在家制作烧肉必备的工序是不可少的，但我们可以挑选相对简单的熟烧法来炮制。接下来教大家如何做家庭版的烧肉，实现足不出户也能吃广东名菜。

家庭烤箱版脆皮烧肉教程（熟烧技巧）

在正式进入具体步骤前，先提几个做烧肉的重点，分别是腌制风干、化皮技巧、烧烤温度和时间。这三个方面是烧肉能否成功的关键，缺一不可。

我们需要准备五花肉1斤、玫瑰露酒3匙（没有可不放）、五香粉2茶匙、粗盐（A)2.5茶匙、白醋少许、粗盐（B）适量、扎肉针（可用牙签替代）。

有些人会加入小苏打帮助烧肉化皮，但有些人认为加了小苏打的烧肉皮虽然脆，但是脆的不自然。用白醋也可以让烧肉化皮，具体看个人的需求。

第一步：猪肉洗净后，用喷枪或镊子清理干净表皮的毛。烧一锅开水，将肉放在水中中火煮10分钟，捞出后泡在冰水里冷却备用。泡冷水可以让肉质更加紧实，腌制更入味。

第二步：用插肉针在猪皮上刺大量的小孔，没有插肉针的可以用牙签代替，在底部的瘦肉也刺少许孔。刺猪皮的孔要求密集而多，这是保证化皮的前提。

刺孔

将五香粉和粗盐（A）捣碎，与玫瑰露酒混合，均匀抹在五花肉的四边及底部（猪皮不用涂抹）。

另外用刷子在猪皮表面刷上薄薄的一层白醋，或者猪皮朝下在白醋中浸泡几分钟（勿碰到猪肉）。

抹了白醋和调料的五花肉

第三步：将五花肉放入冰箱冷藏24小时备用，可以不用包上保鲜膜，除了让五花肉入味，也能借助冰箱的冷气充分风干。24小时后五花肉变硬，取出五花肉，扫走多余的盐粒。
第四步：常温冷却软一些后，再用插肉针或牙签在猪皮上刺大量的小孔，再抹一层薄薄的白醋。反复抹醋的作用可以软化猪皮，利用猪皮孔的间隙在高温下化皮。
第五步：烤箱预热5分钟，200度。在等待时间，取一片锡纸，将五花肉放在锡纸上，锡纸四边折起来，紧贴猪肉部分，露出猪皮。将粗盐(B)捣碎后，均匀抹在猪皮上。将五花肉放进烤箱烤50分钟。

锡纸包裹、粗盐放表面，进入烤箱

第六步：第一次烤制结束，取出后去掉皮表面的盐粒，拆掉锡纸。冷却后，观察化皮情况，若已经有部分出现爆皮的现象，可无需用插肉针或牙签在猪皮上刺大量小孔，反之则要。

第二次送进烤箱，270度烤30分钟，直到猪皮爆皮，金黄酥脆。在烤的时候发现皮有焦黑，可用锡纸遮盖降低温度。

第一次烤制结束，出现化皮

第二次高温烤，等待爆皮

第七步：取出放凉，10分钟后可切片。配上甜面酱和白糖即可上碟。

经过了一天一夜的准备，再加上烤制准备的数小时，香喷喷的味道溢满家里，猪皮酥脆，瘦肉的颜色从较深的五香色，过度到浅白色，加上晶莹剔透的肥肉，视觉效果佳。咬一口，肥而不腻，咸香脆酥。

切件烧肉

烹饪小贴士

很多人第一次做烧肉，感觉操作步骤复杂，但只要掌握了技巧也可以成功。再来着重提几个要点：

1、肉质紧实不柴又嫩的技巧。有2个方法，一是烧水煮8分熟后关火，利用水的余热将肉泡熟，泡熟的时间约为20分钟左右；二是煮熟后，放在冰水中浸泡5分钟左右，与白切鸡的做法类似，可以锁住肉的精华，保持肉质鲜嫩。

2、化皮技巧。一定要将猪皮刺上密密麻麻的小孔，孔越密集，化皮更好看。但这只是前提，我们要抹白醋在表面，软化猪皮。觉得白醋效果慢的，可以试一下小苏打，但不可抹多，否则爆皮容易不自然。曾经见过一个食友分享爆皮的技巧，当五花肉第一次烤制结束后，取出放入冰箱冷冻20分钟，再重新放入250度高温烧烤，这时候猪皮就像鞭炮一样啵啵爆开，非常香酥。这也是参考方法之一，可以尝试。