鲅鱼馅水饺：鱼肉馅饺子鲜美不腥有秘诀

北方人喜欢吃饺子， 逢年过节，家有喜事，亲人团聚都必吃饺子，寓意团圆、平安！吃饺子，就吃这个馅，荤的，素的、荤素搭配的，海鲜的等等，五花八门花样繁多，论鲜香，那一定是鲅鱼馅的，特别是在山东，鲅鱼馅饺子是出镜率最高的饺子品种，以新鲜鲅鱼为原料，加适量五花肉馅和韭菜调制而成，鲜美多汁，回味无穷！

鲅鱼饺子鲜美好吃，但是做不好，会很腥，选材调馅是关键。鲅鱼最好选用新鲜的，2斤以上为佳，越大越好，从鱼尾处向上片下鱼肉，用手或者镊子取出鱼刺，再用刀刮下鱼肉，剁成泥状。接下来加水搅打至上劲，水是提前用开水泡过的花椒水放凉后再使用，这一步很关键，用筷子沿着一个方向搅动，水不可以一次性加足，要分三到四次边搅边加，搅拌至粘稠的糊状，然后加入五花肉泥搅拌均匀，再加入调味料、芝麻油和熟猪油搅匀，最后加入韭菜，不要过度搅拌，以免变味，韭菜也不可以太多，主要起到去腥提鲜增香的作用，熟猪油和韭菜是鲅鱼馅饺子的灵魂，少一样都不够味。煮饺子时一般点2次水就可以了，煮的时间太久鱼肉容易变硬，影响口感。

【鲅鱼馅水饺】

原料：

新鲜鲅鱼一条约2斤重（净鱼肉约550克）、韭菜250克、五花肉泥200克、面粉适量

调料：

花椒水约400克、盐2小勺、白酱油1大勺，蚝油1大勺，芝麻油约50克、鸡精适量、熟猪油约25克、姜末适量、白胡椒粉适量

做法：

1.从鱼尾处向上片下鱼肉，用手或者镊子取出鱼刺。

2.再用刀刮下鱼肉，剁成泥状，挨着骨头和鱼肚子处红色的鱼肉不要。

3.1大勺花椒用约400克开水提前泡成花椒水放凉备用，也可以放点葱段和姜片一起泡。

4.加入花椒水，用筷子沿着一个方向搅动，水不可以一次性加足，要分三到四次边搅边加。

5.搅拌至粘稠的比较干一些的糊状。

6.然后加入五花肉泥，调味料搅匀。
7.芝麻油和熟猪油搅匀。

8.最后加入韭菜末拌匀。

9.加入韭菜，不要过度搅拌，以免变味。

10.面粉加适量盐和清水和成面团（面粉和盐的比例，500克粉加2克盐），盖上保鲜膜醒30分钟。

11.将面团分成小剂子，擀成饺子皮。

12.放入适量馅料。

13.包成饺子。

14.水开后放入饺子煮滚，点入适量凉水盖上盖子继续煮滚，再点一次凉水，煮滚约半分钟，即可关火盛盘食用。

经验分享：

鲅鱼一定要选用新鲜的，不然包好的饺子会失去最佳的鲜美口感。

调馅去腥以花椒水和葱姜水为准，不要加料酒，因为料酒的去腥原理是靠加热挥发带走腥味，包进饺子里挥发不出去，反而会令饺子有股怪味。

鱼肉一定要搅打充分，不然馅料吃起来不够嫩滑，影响口感。