[转] 黄焖鸡 转载自云水禅心

黄焖鸡

主料：大鸡腿4个。

辅料：干香菇适量（尽量挑小朵一点的香菇），新鲜红辣椒、青辣椒各1个。

调料：生姜4-5片，干红辣椒2-3颗，大蒜3-4颗，香葱2根，生抽15克，老抽10克，冰糖4-5颗，食盐1小勺，料酒15克。

步骤：
1、把所有食材清洗并切好。生姜切片、干香菇泡发、大蒜切粒、干红辣椒切段、新鲜青红辣椒切块、香葱切段、鸡腿切块。（小一点的干香菇直接泡发，就不需要切小了，大香菇需要改刀切小。青红辣椒切开之后，辣椒籽清除掉。）

2、鸡腿焯水。鸡腿冷水下锅，水中加料酒、姜片、葱段，大火把水烧至沸腾后，关火，把鸡腿肉捞出来，温水清洗干净，再把水沥干备用。（鸡腿焯水的过程，可以去除鸡腿的血腥味，焯水需要用冷水，冷水加热至热水的过程，可以更好的去除腥味，把血沫煮出来。料酒、姜片、葱段，起到去腥增香的作用。）

3、锅中放油烧热，下大蒜粒、姜片、干红辣椒，煸炒出香味之后，倒入鸡腿肉，快速翻炒。炒至鸡腿肉表面有点变色之后，加料酒、生抽、老抽，翻炒均匀，鸡腿肉上色。（生抽调味，老抽调色，也可以直接用红烧酱油代替生抽和老抽。）

4、锅中加入泡香菇的水，水煮开之后，放入香菇、冰糖，盖上锅盖，小火慢炖30-40分钟。（泡过香菇的水不要浪费了，加入锅中煮鸡腿肉比加清水效果好。鸡腿肉比较容易熟，但用小火慢炖几十分钟，肉质会很鲜美滑嫩，吸收了很多汤汁也不会柴。如果使用大火炖煮，的确可以节约时间，鸡腿肉也能煮熟，但吃起来有点柴，有些生硬。）

5、时间到了，加青红辣椒，翻炒两分钟左右，把青红辣椒炒至断生，加食盐，继续翻拌几下即可。（青红椒炒至断生，辣椒的状态达到最佳。辣椒的颜色光亮、口感生脆、水分足、香味得到释放、形状不蔫。）

小贴士：

1、鸡腿：做黄焖鸡用鸡腿肉最好，鸡腿肉厚实、骨头相对少、肉质嫩，当然用整只鸡也是可以的。

2、焯水：对于鸡肉焯水的问题，有些人觉得不需要焯水，鸡肉焯水过后香味、营养都被破坏了。个人认为，如果是家养的土鸡，完全可以不焯水，直接下锅炒香味浓郁，营养不会流失过多。但现在超市买的鸡或者鸡腿，大多数都是饲养的，而且有些是冻品，不焯水腥味真的很重。特别是冻肉，血都凝固于骨头中，不焯水血沫出不来，腥味重还不卫生。

3、香菇：这里为什么要用干香菇呢？干香菇和鲜香菇还是有点区别的。干香菇和鲜香菇的营养价值相差无几，但干香菇比鲜香菇更香。鲜香菇在干制的过程中，由于内部结构发生改变，转化出更多的香菇精，香菇精是香菇中特有的一种香味，所以在炖汤和焖煮的过程中，使用干香菇更合适。焖煮炖汤温度高、时间久，干香菇在这个过程中，香味慢慢得到释放，干瘪的香菇吸收了水分也慢慢充实饱满。如果是香菇炒菜，时间短温度不聚集，这种情况用鲜香菇更合适。