原料：胖头鱼1条（约2000 克）、 毛芋儿500克、灯笼辣椒颗50克、自制酱椒料、蒸鱼豉油、盐、姜、葱花、胡椒粉、食用油各适量
制法：
1.胖头鱼洗净，斩下鱼头（约1250克），从背部剖开，在鱼肉上剞一字花刀，纳盆放入盐、姜、胡椒粉腌渍。
2.毛芋儿入蒸锅蒸待用。取1个大钵，将蒸好的毛芋儿垫在钵底，鱼头平铺在上。淋入蒸鱼豉油，浇上自制酱椒料，放入蒸笼上汽蒸20分钟后出笼。
3.一半鱼头撒满葱花，淋热油激香，一半鱼头淋入炒香的灯笼辣椒颗即成。
说明：酱椒料制法是，黄灯笼辣椒酱3500克、红泡椒3500 克、泡姜3500克、小米椒粒3500克、小米椒末2500克、蒜米2500克、十三香6包、椒麻鸡汁6 瓶、海天黄豆酱5 瓶、家乐鸡汁660 克、豉油500 克、鸡精300克、味精500 克、白糖150 克、色拉油15 升，放在缸中搅拌均匀，随取随用。
原料：猪五花肉200克、鹌鹑蛋10枚、陈皮10克、葱、姜、八角、桂皮、陈皮粉、糖色、盐、花雕酒、冰糖、色拉油各适量
制法：
1.将猪五花肉切成2厘米见方的小块。鹌鹑蛋煮熟，去壳后拉油。陈皮泡水备用。
2.锅入色拉油，倒入五花肉块，小火煸出油，再改中火将油逼尽，捞出沥干。
3.锅留底油，放入葱、姜、八角、桂皮、陈皮炒香，下入五花肉块，调入盐翻炒均匀，倒入花雕酒、冰糖和少许糖色，小火慢煨至肉质软后改中火收汁，期间搛出八角，放入鹌鹑蛋继续收汁，直至水分收干、色泽红亮后，撒入少许陈皮粉即可起锅装盘。
将川式红烧肉调以煳辣荔枝味，搭配时令水果和坚果，可减少红烧肉的油腻感，亦可增加其口感层次。
原料：猪五花肉200克、油酥花生米10克、哈密瓜块10克、姜块5克、姜片1克、葱节5克、葱蛋子1克、蒜片1克、八角2个、排骨酱6克、海鲜酱6克、辣妹子酱3克、冰糖5克、干红辣椒节1克、花椒1克、盐1克、白糖5克、醋6毫升、桂皮、老抽、味精、豆瓣、香辣酱、生粉、食用油、煳辣油、榛子、哈密瓜球各适量
制法：
1.五花肉冷水下锅，煮至七八分熟，捞出切成1～2厘米见方的丁，再放入加有红曲米的水锅中汆水上色，倒出沥干水。
2. 净锅上火，放油烧至七成热时，下入上色的五花肉块，关小火浸炸，待炸出多余油脂，起锅沥油备用。
3.锅留底油，放入姜块、葱节炒香，下豆瓣和香辣酱再次炒香，倒入炸过的五花肉块，掺入清水淹过五花肉块，放八角、桂皮、排骨酱、海鲜酱、辣妹子酱和冰糖，用小火煨30分钟，起锅沥干水，挑出五花肉块，备用。
4.将煨好的五花肉块拍匀生粉，下入烧至六成热的油锅炸至表面酥脆，倒出沥油。
5.锅中放少许煳辣油，烧热后下姜片、蒜片、葱蛋子、干红辣椒节和花椒炒出香味，倒入红烧肉块和哈密瓜块，调入盐、白糖、醋、老抽和味精，勾薄芡，起锅装盘，撒上榛子和哈密瓜球点缀即成。
此菜将传统的烤大茄与干锅仔排融合创新而成。先将茄子用木炭烤熟（或油炸熟），放入香辣调料，仔排用干锅做法做好，装入坛中，和熟茄子一起上桌，再将坛中排骨倒在茄子上。
原料：排骨300克、茄子150克、莲藕100克、姜末2克、蒜末2克、白糖1克、辣椒面3克、孜然粉2克、青椒节、红椒节、花椒、花椒面、姜蒜汁、葱花、盐、香油、鸡精、味精、食用油各适量
制法：
1.排骨斩成均匀的节，纳盆加适量姜蒜汁和盐腌味；茄子对剖开，顺着切一字花刀，保持茄皮相连；莲藕切成1厘米见方的丁，均备用。
2.净锅上火，放入适量油烧热，下入切好的茄子炸熟，起锅沥油后，摆盘中，撒上适量盐、味精、辣椒面、花椒面和葱花。另把腌好的排骨入油锅炸至熟且金黄，莲藕丁入油锅稍炸，倒出沥油。
3.锅中留少许油，放入花椒、姜末、蒜末炒香后，下青椒节、红椒节炒香，再放入炸好的排骨节和莲藕丁轻微翻炒，放少许盐、味精、鸡精、白糖、孜然粉和辣椒面翻炒均匀，淋入香油，撒上葱花，起锅装入坛中。
4.将炸好的茄子和小坛一起上桌，将坛中排骨倒在茄子上即成。
说明：炸莲藕丁时，时间不宜长，保持其脆感。最后调味时，盐要少放，因为排骨提前腌过已有底味。
制作：万烈洪原料：猪肝200克（以1份菜量为例）、洋葱片100克、芹菜节50克、自制味汁[注]、香菜叶、色拉油各适量、白卤水1锅
制法：
1.把猪肝改刀成小块，先下开水锅飞水，再捞入烧开的白卤水锅里卤熟，取出来晾凉后，用保鲜膜把猪肝逐块包裹起来，送入保鲜柜里冷藏。另将洋葱片下油锅炒成咸鲜味，待用。
2.临走菜时，取出猪肝块改刀成片，围摆在垫有芹菜节和洋葱片的盘中，浇上自制味汁，撒上香菜叶便好。
[注]自制味汁的做法：往盆里加入一品鲜酱油、辣鲜露、味粉、青花椒面、糖水、熟芝麻、小米辣碎、花椒油、香油和红油，拌匀便得到。
此菜由传统川菜酱油红烧肉演化而来，利用葱节、姜、花椒可充分增香。
原料：牛腩250克、带皮土豆300克、猪油10克、姜丝20克、红花椒10克、酱油25毫升、葱节适量
制法：
1.土豆洗净，带皮放入蒸柜，蒸40分钟后取出，冷却后撕去外皮，用手轻轻地掰成小坨备用。
2.牛腩切成大块，入锅汆水后，放入高压锅，加入猪油、姜丝、红花椒、酱油、清水，上汽压25分钟至牛腩完全糯。
3.砂锅上火，放入土豆坨垫底，将牛腩带汤全部舀在土豆坨上，加盖烧开后再用小火焖2分钟至土豆坨入味，打开盖子撒入葱节，即可。
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豆腐口感麻、辣、鲜、香、烫，带子肉质细嫩，两者口感搭配相得益彰。
原料：豆腐250克、生牛肉末20克、北海道带子5个、豆瓣10克、辣椒面5克、姜末1克、蒜末1克、葱花2克、牛肉脆臊10克、花椒面0.5克、盐、芡粉、油各适量
制法：
1. 豆腐切成四方形，入盐水锅里汆一下捞出备用。北海道带子改花刀，上芡粉煎至两面成金黄色。
2. 锅内烧油，将牛肉末炸香，放入豆瓣、辣椒面、姜末、蒜末一起炸香，放入清水烧开，下入豆腐块、带子，勾芡两三次，起锅装盘撒上牛肉脆臊、花椒面、葱花出锅装盘。
这里所称的“铁肝”，又叫仔肝，是猪肝中最好的部位。其凉拌成藤椒味，清爽脆嫩。猪肝含铁丰富，而“铁”在日常用语中，又可指人与人关系好。
原料：猪肝200克、青小米椒、红小米椒、姜米、蒜米、胡椒粉、鲜花椒、麻辣鲜露、盐、味露、蚝油、糖粉、味粉、生粉、食用小苏打、藤椒油各适量
制法：
1.猪肝切成1厘米厚的片，冲水1小时，加适量食用小苏打腌3小时，再次冲水1小时，沥干水分。
2.猪肝纳盆，调入盐、胡椒粉、味粉和生粉拌均匀，下入开水锅汆至刚好断生，迅速捞入冰水里降温，待凉透后捞出来沥干水。
3.将青红小米椒切碎，鲜花椒去籽切碎，纳盆后加入姜米、蒜米、麻辣鲜露、味露、蚝油、糖粉、味粉和藤椒油，再放猪肝片拌均匀， 装盘后稍加装饰即可上桌。
说明：猪肝加食用小苏打腌渍可使口感更脆嫩。制作此菜时可在猪肝下面垫上口感清脆的蔬菜，如小黄瓜片，以调剂口味。
原料：肥肠头500克、料酒100毫升、胡椒碎100克、香料80克、姜150克、葱150克、盐50克、味精10克、干辣椒段100克、花椒20克、干葱80克、姜丁10克、食用油1000毫升、干花椒、辣鲜露、香油各适量
制法：
1. 将煮好的肠头，放入风房风干约24小时备用。
2. 锅内烧水，将肥肠和所有的调料全部放入锅内，卤煮4个小时捞出。
3. 锅内倒入油，烧至三成热时下肥肠，慢慢炸至皮成枣红色，起锅、切段。
4. 锅内放入干葱、姜丁、干辣椒段和干花椒少许，一起用大火炸香，放入肥肠段，淋少量的香油、辣鲜露起锅装盘。成品皮脆肉香，毫无油腻感。
这里使用了粤菜的传统手法，保证了鸡本身水分、香味、营养没有流失，从而保证了鸡肉的口感。
原料：公鸡1只、鸡油500克、洋葱500克、姜500克、葱500克、红油200克、糖30克、花椒面15克、盐10克、香葱2根、生抽20毫升、味精5克、芝麻5克、鸡汤100毫升
制法：
1.将公鸡宰杀治净，用一个大铁锅将洋葱、姜、葱、鸡油全部辅料放入锅底，然后将鸡放入面上，盖上锅盖，小火焗2小时。
2.将红油、糖、花椒面、盐、生抽、味精、芝麻倒入鸡汤内搅拌均匀，制成凉拌汁。
3.将鸡切块，放入凉拌汁和香葱段拌好，装盘上桌。
说明：选用四川眉山农家放养一年以上的公鸡，每只2500克以上最好。
