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兔肉质细嫩滑，容易消化，具有很高的营养价值和保健作用，是幼儿、老人以及冠心病、高血压、糖尿病等病人的食疗佳品，并有补中益气、清热除渴之功效。 1，腊香兔肉 （1）选料 选膘肥肉满、健康无病、1.5公斤以上家兔，宰杀剥皮、开膛去脏，斩断脚爪。为使其成板状，可用竹片撑开。 （2）配料 每100公斤兔肉用食盐5公斤、黄酒2公斤、食糖4.3公斤、酱油3．2公斤、硝酸钠50克（3）腌制 将辅料混匀，抹擦兔体内外，也可用冷水15公斤溶解辅料湿腌。入缸腌制3天，每天翻缸1次。3天后出缸将兔子放在案板上，面部朝下，前腿扭转到背上，将背和腿按平后撑开成板形，经挂晒风干或烘烤，即成腊香十足、不咸不淡、食不塞牙的成品。 2．五香兔肉 （1）原料处理 将1．5～2公斤的家兔或野兔宰杀后除去淤血、杂污和毛，用清水洗净分成若干块，放入锅中用旺火煮沸5分钟，除去腥气后再用凉水漂洗，冷却备用。 （2）配料 净兔肉100公斤，丁香、乳香、桔皮、八角、桂皮、硝水、精盐各3公斤。将香料碾碎装袋扎口放人锅内，再加入清水适量，放入黄酒、白糖和精盐，在旺火上煮成卤水。 （3）浸卤 将兔肉块放入卤锅，以旺火煮透后捞出晾凉，用清水漂洗1小时，沥干，放人硝水、葱花、姜汁等配成的溶液中浸泡30分钟左右，沥干，用熟麻油涂抹表面即成芳香、甘甜爽口的成品。 3. 缠丝兔肉 （1）原料预制 选3～4月龄的健康肥兔剥皮去内脏，洗净淤血，沥干后经干炒的精盐与0.025％的硝粉、0.1％的五香粉混匀，按每百只兔体用25克的比例撤在兔肉表面，再装叠入缸，腌制4～5天，第3天要翻缸1次。 （2）配制香料 豆豉500克、酱油150克、白砂糖100克、花椒、五香粉和芝麻各25克、白酒15克、砂仁和胡椒各10克。先将豆豉研磨成糊，把其它干料研未加入豆豉糊内，再加入白糖、酱油、酒等搅匀成糊后，用毛刷蘸香糊均匀地涂刷在腌过的兔的腹腔、胸腔内壁。 （3）缠丝挂晾 涂香后用细麻绳从兔头部循螺旋状缠好后腿。缠丝间距以1.5～2厘米为宜，且要缠得均匀结实，缠好后吊在通凤处挂晾24小时后送入烤房内干燥即成油润光亮、肉香浓郁、鲜嫩味美的成品。食用时要先做熟，再解除缠着的麻绳。 麻辣兔头制作技术 一、原材料 主料：兔头100个 辅料：卤水香料包（八角100克，桂皮、砂仁、白豆蔻、山柰各50克，香叶、小茴香各30克，丁香10克，草果、紫草、排草、灵草各20克）、二荆条干辣椒400克、花椒150克、生姜300克、葱结350克、自制的辣椒面500克调料：料酒420克、盐700克、味精300克、糖色550克、花椒油100克、芝麻油50克、自制的麻辣油5千克二、制作方法 1、将兔头100个整理干净，去掉兔嘴角的茸毛，冲洗干净。将兔头冷水下锅，下入葱、姜、料酒各200克大火烧开，捞出再冲洗。 2、锅内放入鲜汤20千克、卤水香料包、二金条干辣椒400克、花椒150克、生姜300克、葱结350克、料酒420克、盐700克、味精300克、糖色550克中火烧开，改小火熬15分钟至出香味，放入洗净的兔头，大火烧开，改小火卤20分钟至七成熟，离火后浸泡50分钟，捞出控汤。 3、将兔头码放在一个大的不锈钢桶内，撒自制的辣椒面500克、兔头香料包、花椒油100克、芝麻油50克。锅内放入自制的麻辣油5千克，烧至220度热时，出锅浇在兔头上即可。 4、客人点菜后，将兔头装盘，刷上少许卤油，淋入少许辣卤，撒入少量的辣椒面和白芝麻，即可上桌。 三、关键配方 自制辣椒面： 贵州干灯笼椒、干二金条辣椒、干新一代红辣椒按照3:1:1的比例混合，放入干锅内炒香，取出放凉，磨成辣椒面。 自制麻辣油： 1.锅内放入菜子油5千克，大火加热至230度（冒烟），关火放至150度热时下入姜块100克，大葱叶、圆葱块各500克，小火慢慢熬制，待圆葱块焦黄时，关火过滤渣。 2.香料（八角50克，桂皮、山柰各20克，香叶30片）、干花椒20克、干辣椒籽1千克混合，淋入高度白酒25克，存放5分钟。 3.油温降至120度热时，放入步骤二处理好的原料，继续小火熬至辣椒籽变成棕黄色，关火过滤料渣，再放入干辣椒段1千克、干花椒100克浸泡24小时以上。 兔头香料包： 八角25克，红豆蔻20克，桂皮、排草各15克，草果、灵草各10克，香叶5克，丁香3克清洗干净，放入干锅内炒干水分，用香料包包好。 |
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