 图源 / jambon-de-bayonne.com 肉与盐的缠绵，给猪造就了一顶至高无上的王冠。 在人类的饮食生活中，盐是一切味道的核心灵魂，没有盐美食将失去美味；盐与众多食物的相拥与交融，让尘世间的味道有了千变万化，也有了令人惊讶的口感与层次，尤其是当一只猪与盐的相遇，经由时光之手的抚摸，生成了令人仰视的食物——火腿。 有人说，“火腿是盐与肉的缠绵爱恋”，的确如此，它们的相遇造就了饮食江湖上一段亘古传奇。中国的火腿起源于唐代甚至更早，彼时，一个叫陈藏器的中药学家在《本草拾遗》中有“火脮（同腿），产金华者佳”的记述。 一根极品火腿，首先要精选最优质的猪腿作为原料，然后经过复杂工序腌制，最终借助时光的力量，等待它一点点华丽蜕变。1 法式干火腿 在世界范围内，能将火腿做到极致的国家和地区没有几个，法国算一个。有一档《舌尖上的法国》美食纪录片，第一集说的就是火腿。在法国人的餐桌上，没有火腿不成宴席，据说法国3/4的猪肉消费是猪肉制品，火腿理所当然地占据主导地位。 法国火腿分干式火腿和熟火腿两个品类，“发现一道新菜，要比发现一颗新星给人类造福更大。”享誉世界的法国厨师保罗·博古斯认为，美食绝不仅是果腹之物，而是一项需要坚决捍卫的文化传统。  “实力与美貌”并存的干式火腿 图源 / INAPORC 法国猪业联盟 “观条呈玉色，切片透奇香。”干式火腿一直是法国餐桌的宠儿，中世纪时期，餐桌上的火腿是生活富足的象征。 与熟制火腿一样，法国法律规定干式火腿只能精选猪后腿为原料，尽管制作方式、配方工艺不一样，各个地方的地理位置、气候条件、饮食习惯也有所不同，但这正好赋予了各个地方火腿的不同特色与口感。 “产品都是带着热情做出来的”，这是法国干式火腿制作者们信奉的准则，他们对猪的筛选如同选美，在放养15-18个月的猪群中精挑细选，然后创造机会，让它们与盐相遇。  精选法国西南部出生、养殖、屠宰的生猪新鲜后腿 \ 动图来源 FICT 在成为火腿以前，人们会对切割好的猪后腿进行手工涂盐腌渍、风干，不同的盐渍工艺、生猪品种、猪食饲料、风干方式以及熟成时间，造就了每只火腿的不同风味与成色。 时间质朴无声，但有力量，酝酿了美味，也抚慰了人心。 在法国450多种猪肉制品中，干式火腿是一种巨人般的存在，并且被列入法典进行规范。只有在原产地，并且严格按照特定标准生产的产品，才可以使用地理保护标识用其产地命名，比如含“山地”名称，就必须保证所有原材料与其生产均需在山地地区完成，否则将承担法律责任。2 巴约纳火腿 在众多干式火腿中，法国西南部城市巴约纳生产的火腿独领风骚两百余年，自16世纪成名至今，一直是法国人引以为傲的美食，它不仅在法国家庭生活中占据重要位置，也让法国的火腿生产商在世界舞台上变得自信。  ”薄如蝉翼“ \动图来源 FICT 依照法国法律，只有在法国西南部阳光充足的阿杜尔河盆地饲养的猪，仅使用欧洲地理保护标识Salies-de-Béarn天然盐，腌制并严格遵循巴约纳火腿特定生产工艺的的火腿，才能被冠以“巴约纳”之名，作为阿杜尔河盆地巴斯克地区的中心城市巴约纳，顺理成章地拥有了原产地名称。 这里的猪主要喂养本地产的优质非转基因玉米，然后等待长大，也等待成为令人刮目相看的火腿。  欧洲IPG巴约纳火腿法定产区\ 图片来源：jambon-de-bayonne.com  巴约纳火腿的使用的新鲜后腿只能产自下图黄色区域的22个省，而巴约纳火腿的生产仅限定在绿色区域\ 图片来源：jambon-de-bayonne.com 寒冷的冬季是制作巴约纳火腿的最佳季节，这里的人们会选新鲜的猪后腿，将整只腿用Salies-de-Béarn天然盐擦拭，裹上盐衣，用绳绑住吊挂起来，然后封存在地窖阴凉处低温储藏；在这个过程中，经验娴熟的匠人会在火腿肌肉部分抹上猪脂肪与面粉的混合物，让火腿在成熟时味道更加柔和细腻。  上盐 \ 动图来源 FICT 经过平均7-12个月（最长可达20个月）的盐与时光的交融酝酿之后，制作者会在每一个巴约纳火腿上都印上特有的巴斯克十字架以证明其身份……  晾晒成熟，在此漫长的发酵过程中，火腿获得独特的风味 \ 动图来源 FICT 就这样，完全成熟后的巴约纳火腿便开始了它在餐桌上的征服之旅。 和所有风干火腿一样，巴约纳火腿根据熟成时间的不同，肉质呈现粉色或红色，脂肪厚度为8毫米，法国人会用特制长刀切下薄薄的一片，瘦肉绯红半透明，中间均匀布满了如同和大理石花纹一样甘美的脂肪，用拇指和食指抓起来整个放到嘴里，在口中化开如同一个饱满的亲吻。 薄如蝉翼的一小片火腿肉对味觉的刺激奇妙而愉悦，味道咸中有甜，甜中含鲜，一片肉味的极致莫过于此，轻轻慢慢的咀嚼，便回味无限。  ”一口巴约纳，一口浪漫“\动图来源 FICT 当然，法国的红酒是巴约纳火腿的最佳旅伴，红酒能够迅速分解火腿中的蛋白质，并将肉的醇香尽情释放，加上红酒的果香，酸甜感恰到好处，完美地衬托出火腿肉的质感与风味。 红酒与火腿肉相得益彰，彼此成就，那是时光的味道，风的味道，也是浪漫的味道…… 美味时间 巴约纳火腿番茄脆面包片  图片来源：jambon-de-bayonne.com 制作时间：15分钟，无需烹调 4 人份： 1/2个玉米面包 4个中等成熟的番茄 1瓣大蒜 4片巴约火腿 足量的橄榄油 欧芹 盐 胡椒 制作方法： 玉米面包放入面包机中烤热。 番茄切丁备用。 欧芹切碎，加入番茄丁中，然后倒入少许橄榄油、盐和胡椒粉，轻轻搅拌。 蒜瓣去皮，在面包片上轻轻擦拭。 面包片根据大小切成两片或四片。 抹上番茄丁。 用手撕开火腿片，放在番茄丁上。  本文由食研所原创 中国肉类协会出品加入食研所美食健康群 |
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